作者ulong (ulong)
看板baking
標題[問題] 可麗露白頭一定要敲嗎?
時間Tue Feb 17 04:00:50 2026
請問有些影片用銅模做可麗露，
但是過程都沒拿出來敲，
也會爆衝，為什麼他們的麵糊不會白頭?
意思是過程衝上去，但最終會回落，
模具底部也完美接觸上色。
我用三能鋁模，
蜂蠟+無水奶油上很薄、低筋麵粉
牛奶煮滾放到適合溫度再操作，
熟成冰48小時 ，初溫220度保證往上衝，
不拿出來敲保證會白頭，
有沒有不用敲又能漂亮上色的秘訣?
還是說這是三能便宜模具的宿命?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.229.17 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1771272052.A.77C.html
1F：推 cryy: 麵糊拿出來要退冰，有退冰就不會往上衝 49.216.109.83 02/17 12:17
都是常溫再烤，目前室溫大約18度
2F：推 enjoyfafa: 跟三能模無關，我也是用三能模，烤到中 114.47.22.205 02/17 21:37
3F：→ enjoyfafa: 途會稍微長一點，但如果只裝70g左右的 114.47.22.205 02/17 21:38
4F：→ enjoyfafa: 麵糊就不會漲到超過模高，再繼續烤下去 114.47.22.205 02/17 21:38
5F：→ enjoyfafa: 自然就會縮回去了。然後我蜂蠟上完後不 114.47.22.205 02/17 21:39
6F：→ enjoyfafa: 會再撒粉，反正用純蜂蠟就很好脫模了， 114.47.22.205 02/17 21:39
7F：→ enjoyfafa: 你會白頭的話應該要看看底火多少、不然 114.47.22.205 02/17 21:40
8F：→ enjoyfafa: 就改用純蜂蠟看看。我的習慣是純蜂蠟上 114.47.22.205 02/17 21:40
9F：→ enjoyfafa: 2層，底火220~230間，這樣通常不會白頭 114.47.22.205 02/17 21:41
三能有三種模，鋁模、不沾模、銅模
我都裝 65g麵糊
白油上完後倒蓋模具，
回烤2分鐘讓多的白油流出來，
維持膜最薄，
底溫不管是210 220 230都會往上衝
210度上面可麗露的底最容易變圓變凸，
220 230可麗露的底部維持平整相對容易，
謝謝，我再試試純蜂蠟
10F：推 Psczi: 物理限制關係，銅比鋁合金導熱較快，能在初 114.47.47.242 02/18 12:53
11F：→ Psczi: 期使表皮變厚固定下來，避免內部水蒸氣導致 114.47.47.242 02/18 12:53
12F：→ Psczi: 形狀走樣，鋁合金就需要比較多照顧了。 114.47.47.242 02/18 12:53
我不知道你有沒有烤過可麗露，
其實銅模爆衝最嚴重，
導熱最慢生鐵不沾烤模最不容易爆衝
※ 編輯: ulong (42.73.229.17 臺灣), 02/18/2026 21:04:48
13F：→ ulong: 我實測熟化麵糊1天或3天有改善爆衝有一點用 42.73.229.17 02/18 21:07
14F：→ ulong: 低筋或高筋也有影響，但是改筋性會影響口感 42.73.229.17 02/18 21:07
※ 編輯: ulong (42.73.229.17 臺灣), 02/18/2026 21:10:20
15F：推 lcy227: 牛奶不能煮滾 70度以下 1.171.76.73 02/18 23:14
16F：→ enjoyfafa: 啊!不好意思，我仔細查了後才發現我記 122.121.82.209 02/19 21:34
17F：→ enjoyfafa: 錯了，我用的應該是霜鳥不沾模才對 122.121.82.209 02/19 21:35
18F：→ enjoyfafa: 但我的經驗是可麗露烤製過程中本來就會 122.121.82.209 02/19 21:36
19F：→ enjoyfafa: 長。會衝出模都是裝到85g以上，不然都 122.121.82.209 02/19 21:37
20F：→ enjoyfafa: 是長到模邊緣然後就慢慢消下。然後會不 122.121.82.209 02/19 21:37
21F：→ enjoyfafa: 會長應該跟牛奶煮的溫度無關，我的作法 122.121.82.209 02/19 21:38
22F：→ enjoyfafa: 會煮到82~85度，然後冰至少8小時，取出 122.121.82.209 02/19 21:39
23F：→ enjoyfafa: 倒入模就直接烤，大概就會像我上面說的 122.121.82.209 02/19 21:39
24F：→ enjoyfafa: 稍微長一點然後就消回去 122.121.82.209 02/19 21:39
25F：推 cgian: 我覺得是沖麵粉的溫度不要超過60-65度 27.247.70.188 02/21 21:17
26F：推 cgian: 煮到80先沖蛋液就大約降到60以下度了，再沖 27.247.70.188 02/21 21:19
27F：→ cgian: 麵粉 27.247.70.188 02/21 21:19
28F：推 cgian: 溫度煮到很高再沖麵粉，會像在煮泡芙麵糊一 27.247.70.188 02/21 21:21
29F：→ cgian: 樣很會脹 27.247.70.188 02/21 21:21