作者ulong (ulong)
看板baking
标题[问题] 可丽露白头一定要敲吗?
时间Tue Feb 17 04:00:50 2026
请问有些影片用铜模做可丽露，
但是过程都没拿出来敲，
也会爆冲，为什麽他们的面糊不会白头?
意思是过程冲上去，但最终会回落，
模具底部也完美接触上色。
我用三能铝模，
蜂蜡+无水奶油上很薄、低筋面粉
牛奶煮滚放到适合温度再操作，
熟成冰48小时 ，初温220度保证往上冲，
不拿出来敲保证会白头，
有没有不用敲又能漂亮上色的秘诀?
还是说这是三能便宜模具的宿命?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.73.229.17 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1771272052.A.77C.html
1F：推 cryy: 面糊拿出来要退冰，有退冰就不会往上冲 49.216.109.83 02/17 12:17
都是常温再烤，目前室温大约18度
2F：推 enjoyfafa: 跟三能模无关，我也是用三能模，烤到中 114.47.22.205 02/17 21:37
3F：→ enjoyfafa: 途会稍微长一点，但如果只装70g左右的 114.47.22.205 02/17 21:38
4F：→ enjoyfafa: 面糊就不会涨到超过模高，再继续烤下去 114.47.22.205 02/17 21:38
5F：→ enjoyfafa: 自然就会缩回去了。然後我蜂蜡上完後不 114.47.22.205 02/17 21:39
6F：→ enjoyfafa: 会再撒粉，反正用纯蜂蜡就很好脱模了， 114.47.22.205 02/17 21:39
7F：→ enjoyfafa: 你会白头的话应该要看看底火多少、不然 114.47.22.205 02/17 21:40
8F：→ enjoyfafa: 就改用纯蜂蜡看看。我的习惯是纯蜂蜡上 114.47.22.205 02/17 21:40
9F：→ enjoyfafa: 2层，底火220~230间，这样通常不会白头 114.47.22.205 02/17 21:41
三能有三种模，铝模、不沾模、铜模
我都装 65g面糊
白油上完後倒盖模具，
回烤2分钟让多的白油流出来，
维持膜最薄，
底温不管是210 220 230都会往上冲
210度上面可丽露的底最容易变圆变凸，
220 230可丽露的底部维持平整相对容易，
谢谢，我再试试纯蜂蜡
10F：推 Psczi: 物理限制关系，铜比铝合金导热较快，能在初 114.47.47.242 02/18 12:53
11F：→ Psczi: 期使表皮变厚固定下来，避免内部水蒸气导致 114.47.47.242 02/18 12:53
12F：→ Psczi: 形状走样，铝合金就需要比较多照顾了。 114.47.47.242 02/18 12:53
我不知道你有没有烤过可丽露，
其实铜模爆冲最严重，
导热最慢生铁不沾烤模最不容易爆冲
※ 编辑: ulong (42.73.229.17 台湾), 02/18/2026 21:04:48
13F：→ ulong: 我实测熟化面糊1天或3天有改善爆冲有一点用 42.73.229.17 02/18 21:07
14F：→ ulong: 低筋或高筋也有影响，但是改筋性会影响口感 42.73.229.17 02/18 21:07
※ 编辑: ulong (42.73.229.17 台湾), 02/18/2026 21:10:20
15F：推 lcy227: 牛奶不能煮滚 70度以下 1.171.76.73 02/18 23:14
16F：→ enjoyfafa: 啊!不好意思，我仔细查了後才发现我记 122.121.82.209 02/19 21:34
17F：→ enjoyfafa: 错了，我用的应该是霜鸟不沾模才对 122.121.82.209 02/19 21:35
18F：→ enjoyfafa: 但我的经验是可丽露烤制过程中本来就会 122.121.82.209 02/19 21:36
19F：→ enjoyfafa: 长。会冲出模都是装到85g以上，不然都 122.121.82.209 02/19 21:37
20F：→ enjoyfafa: 是长到模边缘然後就慢慢消下。然後会不 122.121.82.209 02/19 21:37
21F：→ enjoyfafa: 会长应该跟牛奶煮的温度无关，我的作法 122.121.82.209 02/19 21:38
22F：→ enjoyfafa: 会煮到82~85度，然後冰至少8小时，取出 122.121.82.209 02/19 21:39
23F：→ enjoyfafa: 倒入模就直接烤，大概就会像我上面说的 122.121.82.209 02/19 21:39
24F：→ enjoyfafa: 稍微长一点然後就消回去 122.121.82.209 02/19 21:39
25F：推 cgian: 我觉得是冲面粉的温度不要超过60-65度 27.247.70.188 02/21 21:17
26F：推 cgian: 煮到80先冲蛋液就大约降到60以下度了，再冲 27.247.70.188 02/21 21:19
27F：→ cgian: 面粉 27.247.70.188 02/21 21:19
28F：推 cgian: 温度煮到很高再冲面粉，会像在煮泡芙面糊一 27.247.70.188 02/21 21:21
29F：→ cgian: 样很会胀 27.247.70.188 02/21 21:21