作者cheryb (真ㄚ的當你是王了啊?)
看板baking
標題[麵包] 歐包烤箱選擇
時間Tue Apr 22 03:51:05 2025
請問晶工7645、8380這類最高溫度230度的烤箱，
如果加上石板、或搭配鑄鐵鍋，然後自製蒸氣的話，
是否可以烤出歐包、法棍表皮那種酥脆的口感，
及美美的開耳外觀？
在還是要想烤好這類歐包，在烤箱的選擇上，
就必須要達到250度的爐溫，
例如：烘王、好先生、焙雅客甚至更高級的烤箱？
感謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.114.133 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1745265067.A.E74.html
1F：推 luismars: 其實重點還是技術...110V的電沒差這麼多 60.198.73.163 04/22 06:26
2F：→ luismars: 除非有220V的電源再去煩惱高檔烤箱 60.198.73.163 04/22 06:27
3F：→ luismars: 家烤用鑄鐵鍋成品最穩,但安全風險不提倡 60.198.73.163 04/22 06:31
4F：→ luismars: 當然有個"正常"的烤箱是必要的,都差不多 60.198.73.163 04/22 06:34
技術還需要多些時間慢慢累積經驗，是說這幾個110V烤箱的功能都差不多的意思嗎？
5F：→ dslite: 太高溫其實反而長不出耳朵 因為外殼太快 36.227.139.158 04/22 09:03
6F：→ dslite: 烤硬 酵母太快死 36.227.139.158 04/22 09:03
請問合適的溫度大概是怎樣的？因為一般影片教學似乎都是給個溫度跟時間剩下就靠自己
嘗試了
7F：→ higoodman: 7645 上得了 230 嗎？應該不行，我用 120.125.213.45 04/22 10:08
8F：→ higoodman: 7450 下火很久很久才勉強到 210 120.125.213.45 04/22 10:08
請問您7450在烤這類低糖油麵包的表現能達到您的需求嗎？謝謝
※ 編輯: cheryb (111.250.114.133 臺灣), 04/22/2025 11:51:02
9F：推 luismars: 電器設計一般都到210度還是烤得出來的 60.198.73.163 04/22 12:38
10F：→ luismars: 盡量往有可調上下火，功率(!)大的去選 60.198.73.163 04/22 12:50
11F：→ luismars: (!大功率電器不要同時用同一插座!) 60.198.73.163 04/22 12:52
好的，我只是希望自己能烤出那種焦脆外皮的口感XD
→ donkilling: 有預算的話直上中部電機？ 42.76.158.89 04/22 14:5
6
沒有預算T_T也沒有那個屁股需要做這麼高級的產品
※ 編輯: cheryb (111.250.114.133 臺灣), 04/22/2025 16:07:48
12F：推 luismars: 我以前也會嫌棄老水波爐不給力,其實問題 60.198.73.163 04/22 16:27
13F：→ luismars: 要在自己身上找;原理、手感有了沒固定配 60.198.73.163 04/22 16:29
14F：→ luismars: 方隨興發揮都能行。5K內的烤箱先玩玩吧 60.198.73.163 04/22 16:30
正有此意，哈哈。只是在中古機跟新機間猶豫
※ 編輯: cheryb (111.250.114.133 臺灣), 04/22/2025 16:53:43
15F：推 renny: 焦脆外皮高溫必備啊，不然你怎麼烤都不上 1.174.79.123 04/24 23:54
16F：→ renny: 色，烤到硬邦邦卻是皮太厚 1.174.79.123 04/24 23:54
17F：→ renny: 皮薄跟技術、種有關，但烤箱溫度上不去或 1.174.79.123 04/24 23:56
18F：→ renny: 開箱掉溫太快，烤不出薄脆外皮內軟心 1.174.79.123 04/24 23:56
22F：→ cheryb: Jw111.250.114.133 04/25 02:59
這兩天用鑄鐵鍋烤的包，剛烤好皮摸起來有點脆脆的感覺，但咬下去還好而已。
倒是底部接觸鑄鐵鍋比較脆一點。然後這種無糖油的麵包口感
就是這樣軟Q軟Q的嗎？還是因為我加了1/3魯邦種的關係呢？
※ 編輯: cheryb (111.250.114.133 臺灣), 04/25/2025 03:02:27
23F：推 t11223342002: 回烤的時候噴水再烤就會脆了，家用 27.247.5.56 04/25 07:07
24F：→ t11223342002: 烤箱沒蒸氣比較難一出爐就霹靂啪啦 27.247.5.56 04/25 07:08
25F：→ t11223342002: 的酥脆感 27.247.5.56 04/25 07:08
26F：推 t11223342002: 軟Q或帶點糯口感是正確的，不要有粿 27.247.5.56 04/25 07:10
27F：→ t11223342002: 感就好 27.247.5.56 04/25 07:10
原本烤箱有蒸氣功能，但溫度不夠高烤出來還是不脆
用了好先生加自製蒸氣就脆起來了XD
粿感是怎樣的呢？彈牙嗎？還是組織粗糙呢？謝謝
※ 編輯: cheryb (111.71.111.239 臺灣), 04/26/2025 17:32:47
28F：→ momomo29: 銓球迷你歐包爐直接買下去175.182.177.148 04/26 18:07
太高級的產品不值得被我這個手殘黨糟蹋
29F：推 luismars: 表面太白了,上火控制再嘗試一下吧 60.198.73.163 04/26 18:43
30F：→ luismars: 邊還是沒烤出來,感覺內心有點糊,水太多 60.198.73.163 04/26 18:47
31F：→ luismars: 要酥到有鋸木片的聲音大概要2mm的邊吧 60.198.73.163 04/26 18:49
昨天第一次用好先生下去烤，還沒學會跟他相處
但隨便亂烤皮就已經有酥脆了，內裡也看得到大氣泡
雖然還是沒開耳也離理想很遠，但吃起來好開心啊，呵呵
請問初心者建議的含水量在多少？目前都是大概用75%左右
33F：→ t11223342002: 這個部分就跟樓上講的一樣，有點糊 1.162.112.114 04/27 02:23
34F：→ t11223342002: ，差一點就變粿了 1.162.112.114 04/27 02:23
推
t11223342002: 雖然高水份歐包很好吃，但如果過頭 1.162.112.114 04/27 02:35
35F：→ t11223342002: 變粿就會黏牙了，沒有蓬鬆的口感 1.162.112.114 04/27 02:35
原來是這樣！我一直以為會稍微黏牙是我沒烤熟，
然後一直加時間但也沒什麼改善只是皮越來越厚...
請問您建議剛開始的含水量大概多少比較合適呢？
感謝您
※ 編輯: cheryb (114.43.164.214 臺灣), 04/27/2025 07:46:51
※ 編輯: cheryb (114.43.164.214 臺灣), 04/27/2025 07:47:51
36F：推 t11223342002: 你現在75%的話，那就先降到70%試試 1.162.112.114 04/27 10:43
37F：→ luismars: 就每次降5%"實驗"吧,也算必經之過程 60.198.73.163 04/27 21:17
→ luismars: 槓子頭50%水也是香噴噴,甭執著高含水量 60.198.73.163 04/27 21:19
38F：→ cheryb: 好厲害！我繼續努力 114.43.164.214 04/28 00:24
41F：→ Erts: 烤歐包仍在摸索，獻醜一些偷吃步的方法：我180.177.148.168 04/28 04:03
42F：→ Erts: 家烤箱天殘烤溫偏低，加上為了省電，我用瓦180.177.148.168 04/28 04:03
43F：→ Erts: 斯爐乾燒鑄鐵鍋測溫槍抓個大概溫度，要耳朵180.177.148.168 04/28 04:03
44F：→ Erts: 割線加點油，作法可能會有些非議，歡迎指教180.177.148.168 04/28 04:03
→ Erts: 意見交流 180.177.148.168 04/28 04:0
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這個超厲害的啊，果然還是技術跟經驗比較實在，佩服！
45F：→ luismars: 你看上面這位的成品，就是這個感覺 60.198.73.163 04/28 10:14
46F：→ luismars: 耳朵還上翹,外殼有出來,內心沒過度膠化 60.198.73.163 04/28 10:18
47F：→ luismars: 殼的部分有孔隙就會有爆米花似的酥脆 60.198.73.163 04/28 10:19
請問過度膠化會變成什麼口感呢？我以為很多人都在追求膠質感
→dslite: 油加在哪? 割完抹? 111.243.20.177 04/28 18:0
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48F：推 Erts: 抹油在刀片上割線125.230.231.158 04/28 22:32
※ 編輯: cheryb (114.43.140.147 臺灣), 04/30/2025 05:20:20
49F：推 renny: 想要美麗好吃歐包，投資銓球歐包爐你不會 1.174.65.214 05/01 11:48
50F：→ renny: 後悔的 1.174.65.214 05/01 11:48
52F：推 renny: 這是烤15分鐘的顏色外酥內軟薄皮，我也是 1.174.65.214 05/01 11:52
53F：→ renny: 好先生烤不出來直上小黑爐才功力大進 1.174.65.214 05/01 11:52
55F：→ renny: 小圓法這個烤色是11分鐘 1.174.65.214 05/01 11:54
我我我...還是先多練練基本功，再來考慮升級吧
※ 編輯: cheryb (114.43.140.147 臺灣), 05/01/2025 17:50:52
56F：推 luismars: 我說膠化是指gummy,老外論壇蠻多討論的 60.198.73.163 05/02 13:18
57F：→ luismars: 大致因:水過多、過發、烤焙不足 60.198.73.163 05/02 13:21
58F：→ luismars: 搜gummy loaves/bread 有很多討論 60.198.73.163 05/02 13:24
※ 編輯: cheryb (114.43.140.147 臺灣), 05/03/2025 04:49:29