作者falltrace (不想當好人)
看板baking
標題[問題] 烤出來的麵包像發糕
時間Fri Apr 18 17:41:31 2025
今年重新養了酸種，做了三個麵包，除了外皮像以外，內層每一次都像發糕
1.問題敘述/食譜配方：
日正高筋400g
水300g
鹽5g
酸種（全麥種）80g
堅果葡萄乾（黑白芝麻 胡桃 榛果）
水合1小時
加入酸種，拉折兩次。
每30分鐘做一次coli fold，做了6次。
最後一次前加入鹽
再室溫發酵4小時。
拉薄加入堅果及葡萄乾
預整形及整形各30分鐘後放入冷藏10小時
烤箱預熱230度 30分鐘
因為我是無蓋鑄鐵鍋，所以是含水碟/不含水碟各20分鐘。
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/O7VNUsp.jpeg
https://i.imgur.com/ccSvBEw.jpeg
有點挫折，想請大家協助指導QQ
謝謝
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1F：→ dslite: 酸種哪來的 先買小包的速發酵母取代吧 36.227.144.228 04/18 22:38
2F：推 luismars: 先從水60%慢慢試吧，最後補1%酵母粉進去 60.198.73.163 04/18 23:01
3F：→ falltrace: 酸種來自全麥粉養了三週，可以穩定6小 114.136.149.72 04/19 00:33
4F：→ falltrace: 時2倍高 114.136.149.72 04/19 00:33
5F：→ falltrace: 所以其實是水太多嗎 囧？ 本來以為加 114.136.149.72 04/19 00:35
6F：→ falltrace: 那些東西水會不夠 所以是用80% 114.136.149.72 04/19 00:35
7F：→ falltrace: 另外也可能是發不夠嗎？ 那我後面買速 114.136.149.72 04/19 00:36
8F：→ falltrace: 發酵母看看QQ 謝謝 114.136.149.72 04/19 00:36
9F：推 luismars: 麵粉絕對有差異的,回想初入坑作免揉麵包 60.198.73.163 04/19 01:39
10F：→ luismars: (100%水)也是變發糕,老外的比例不能照搬 60.198.73.163 04/19 01:40
11F：→ luismars: 也不能科學腦認死理,得依麵粉"個性"調整 60.198.73.163 04/19 01:43
12F：→ dslite: 酸種太酸也會破壞麵筋 所以說你先用速發 36.227.139.158 04/19 08:00
13F：→ dslite: 找問題比較快 36.227.139.158 04/19 08:00
14F：→ qss05: 你應該看看你最後一次折能不能拉出膜，吃 42.73.17.242 04/19 10:21
15F：→ qss05: 起來很酸嗎？ 42.73.17.242 04/19 10:21
16F：推 luismars: 還一種可能,那種培養出的不是酵母 60.198.73.163 04/19 13:18
17F：→ luismars: 特徵是最後麵團會癱軟發黏,成品內部糊糊 60.198.73.163 04/19 13:21
18F：→ luismars: 那就先純用速酵作一次比較看看 60.198.73.163 04/19 13:22
19F：→ littlechaos: 鹽巴可以跟酸種一起加 50.47.161.175 04/20 12:32
20F：推 aherb: 酸種是麵粉水1：1的話，那主麵團水份要減 111.254.229.20 04/20 14:17
21F：→ aherb: 少，感覺日正麵粉應該吃不了這麼高比例的 111.254.229.20 04/20 14:17
22F：→ aherb: 水 111.254.229.20 04/20 14:17
23F：→ adrifter: 做包前餵養兩次，酵種要健康才會成功125.231.200.121 04/21 22:13
24F：→ adrifter: 先不要加料，把基礎的歐包先做好125.231.200.121 04/21 22:14
25F：→ adrifter: 鹽巴加入的時機太晚，你參照誰的食譜？125.231.200.121 04/21 22:18
26F：→ falltrace: 下週會試用速發看看 每次都是回溫培養2 114.39.24.5 04/22 10:07
27F：→ falltrace: 天都有2倍才拿來做麵包 114.39.24.5 04/22 10:07
28F：→ falltrace: 最後一次折在冷藏發酵前 有感受到軟軟 114.39.24.5 04/22 10:08
29F：→ falltrace: 的膜（麵筋？） 114.39.24.5 04/22 10:08
30F：→ falltrace: 麵包吃起來有明顯酸味 114.39.24.5 04/22 10:10
31F：→ falltrace: 酸種最後是1:2:2養的 試著減少麵團水量 114.39.24.5 04/22 10:11
32F：→ falltrace: 看看 114.39.24.5 04/22 10:11
33F：→ falltrace: 忘了哪個食譜寫的 下一次會在酸種加入 114.39.24.5 04/22 10:12
34F：→ falltrace: 時加 謝謝大家 114.39.24.5 04/22 10:12
35F：→ qss05: 很酸還發酵四小時真的有可能麵筋斷光了， 111.83.26.43 04/23 13:23
36F：→ qss05: 而且水快78%，先變65%試試看？，速發正常 111.83.26.43 04/23 13:23
37F：→ qss05: 的話，你那個酵母可能要先大量棄種， 111.83.26.43 04/23 13:23
38F：推 luismars: 多餘的可以加鹽拿去煎餅呀 60.198.73.163 04/23 14:19
39F：→ falltrace: 好的 下週試完再來跟大家報告～ 114.39.24.5 04/24 00:31
40F：→ azuresky: 28度 3.5小時3倍以上；你的酵母活力不夠 122.116.43.2 07/06 10:23