作者falltrace (不想当好人)
看板baking
标题[问题] 烤出来的面包像发糕
时间Fri Apr 18 17:41:31 2025
今年重新养了酸种，做了三个面包，除了外皮像以外，内层每一次都像发糕
1.问题叙述/食谱配方：
日正高筋400g
水300g
盐5g
酸种（全麦种）80g
坚果葡萄乾（黑白芝麻 胡桃 榛果）
水合1小时
加入酸种，拉折两次。
每30分钟做一次coli fold，做了6次。
最後一次前加入盐
再室温发酵4小时。
拉薄加入坚果及葡萄乾
预整形及整形各30分钟後放入冷藏10小时
烤箱预热230度 30分钟
因为我是无盖铸铁锅，所以是含水碟/不含水碟各20分钟。
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/O7VNUsp.jpeg
https://i.imgur.com/ccSvBEw.jpeg
有点挫折，想请大家协助指导QQ
谢谢
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1F：→ dslite: 酸种哪来的 先买小包的速发酵母取代吧 36.227.144.228 04/18 22:38
2F：推 luismars: 先从水60%慢慢试吧，最後补1%酵母粉进去 60.198.73.163 04/18 23:01
3F：→ falltrace: 酸种来自全麦粉养了三周，可以稳定6小 114.136.149.72 04/19 00:33
4F：→ falltrace: 时2倍高 114.136.149.72 04/19 00:33
5F：→ falltrace: 所以其实是水太多吗 囧？ 本来以为加 114.136.149.72 04/19 00:35
6F：→ falltrace: 那些东西水会不够 所以是用80% 114.136.149.72 04/19 00:35
7F：→ falltrace: 另外也可能是发不够吗？ 那我後面买速 114.136.149.72 04/19 00:36
8F：→ falltrace: 发酵母看看QQ 谢谢 114.136.149.72 04/19 00:36
9F：推 luismars: 面粉绝对有差异的,回想初入坑作免揉面包 60.198.73.163 04/19 01:39
10F：→ luismars: (100%水)也是变发糕,老外的比例不能照搬 60.198.73.163 04/19 01:40
11F：→ luismars: 也不能科学脑认死理,得依面粉"个性"调整 60.198.73.163 04/19 01:43
12F：→ dslite: 酸种太酸也会破坏面筋 所以说你先用速发 36.227.139.158 04/19 08:00
13F：→ dslite: 找问题比较快 36.227.139.158 04/19 08:00
14F：→ qss05: 你应该看看你最後一次折能不能拉出膜，吃 42.73.17.242 04/19 10:21
15F：→ qss05: 起来很酸吗？ 42.73.17.242 04/19 10:21
16F：推 luismars: 还一种可能,那种培养出的不是酵母 60.198.73.163 04/19 13:18
17F：→ luismars: 特徵是最後面团会瘫软发黏,成品内部糊糊 60.198.73.163 04/19 13:21
18F：→ luismars: 那就先纯用速酵作一次比较看看 60.198.73.163 04/19 13:22
19F：→ littlechaos: 盐巴可以跟酸种一起加 50.47.161.175 04/20 12:32
20F：推 aherb: 酸种是面粉水1：1的话，那主面团水份要减 111.254.229.20 04/20 14:17
21F：→ aherb: 少，感觉日正面粉应该吃不了这麽高比例的 111.254.229.20 04/20 14:17
22F：→ aherb: 水 111.254.229.20 04/20 14:17
23F：→ adrifter: 做包前喂养两次，酵种要健康才会成功125.231.200.121 04/21 22:13
24F：→ adrifter: 先不要加料，把基础的欧包先做好125.231.200.121 04/21 22:14
25F：→ adrifter: 盐巴加入的时机太晚，你参照谁的食谱？125.231.200.121 04/21 22:18
26F：→ falltrace: 下周会试用速发看看 每次都是回温培养2 114.39.24.5 04/22 10:07
27F：→ falltrace: 天都有2倍才拿来做面包 114.39.24.5 04/22 10:07
28F：→ falltrace: 最後一次折在冷藏发酵前 有感受到软软 114.39.24.5 04/22 10:08
29F：→ falltrace: 的膜（面筋？） 114.39.24.5 04/22 10:08
30F：→ falltrace: 面包吃起来有明显酸味 114.39.24.5 04/22 10:10
31F：→ falltrace: 酸种最後是1:2:2养的 试着减少面团水量 114.39.24.5 04/22 10:11
32F：→ falltrace: 看看 114.39.24.5 04/22 10:11
33F：→ falltrace: 忘了哪个食谱写的 下一次会在酸种加入 114.39.24.5 04/22 10:12
34F：→ falltrace: 时加 谢谢大家 114.39.24.5 04/22 10:12
35F：→ qss05: 很酸还发酵四小时真的有可能面筋断光了， 111.83.26.43 04/23 13:23
36F：→ qss05: 而且水快78%，先变65%试试看？，速发正常 111.83.26.43 04/23 13:23
37F：→ qss05: 的话，你那个酵母可能要先大量弃种， 111.83.26.43 04/23 13:23
38F：推 luismars: 多余的可以加盐拿去煎饼呀 60.198.73.163 04/23 14:19
39F：→ falltrace: 好的 下周试完再来跟大家报告～ 114.39.24.5 04/24 00:31
40F：→ azuresky: 28度 3.5小时3倍以上；你的酵母活力不够 122.116.43.2 07/06 10:23