作者linda841004 (水凝結)
看板baking
標題[問題] 揪命啊！戚風蛋糕越烤越糟
時間Fri Jan 24 12:59:48 2025
--------2025-1-29----------
《
先跟各位有回覆我的大大們說聲抱歉，
稍早回覆留言時，
不小心修改到各位大大們的留言....
改不回來.........
》
----------------------------------
1.問題敘述/食譜配方：
（1）問題敘述：糟糕透頂的戚風蛋糕
（2）食譜配方：（網路搜尋的）
［蛋黃糊］
---------------------------
-蛋黃5顆
-砂糖20克（使用上白糖代替）
-植物油60克（每次都擅自減油至20克或30克）
-牛奶100克
-低筋麵粉130克
［蛋白糊］
---------------------------
-蛋白5顆
-砂糖70克（使用上白糖加入）
-檸檬汁或白醋1/4匙（無加入）
步驟為：
蛋黃
加入砂糖拌勻
加入植物油拌勻
加入牛奶拌勻
加入過篩後的低筋麵粉拌勻
蛋黃糊完成（放旁邊備用）
蛋白
打至粗泡沫
加入1/3糖打至大泡泡消失（泡泡較細緻的狀態）
〈★我會在這個時候烤箱預熱160度〉
加入1/3打至蛋白不太會流動
加入剩餘1/3糖打至乾性發泡變成蛋白糊
〈進入烤箱〉
挖2坨蛋白糊到蛋黃糊中，以刮刀切拌，
拌勻後倒回但蛋白糊中再次刮刀切拌拌勻，
倒入蛋糕模具中，
模具敲桌子，敲敲敲敲！
送入烤箱以160度烤10分鐘後轉140度再烤35~40分鐘。
（我會依照蛋糕的狀況延長140度的烘烤時間）
〈出烤箱〉
拿出烤箱敲桌子1~2下後，迅速倒置。
-----------------------
相同的食譜已經做過無數次了，
從一開始的算成功變成極度失敗，
已瘋。
但，多次的蛋糕製作過程還是有些許的變化，
1.電動打蛋器被我弄壞，新買了一台
2.一般砂糖改成上白糖（上網查是可以代替的）
3.植物油有時候20克有時候30克，有一次忘記放QQ
4.預熱時間差異，有時候會早一點開始
我自己亂猜原因：
1.不熟悉打蛋器
2.打蛋器從方頭變成圓頭，打不到邊邊（因為家裡是用一般的鍋，邊邊比較不圓）
3.模具，不知道發生啥事，但因為模具本來就是不沾的材質，所以本身不適合做戚風蛋糕（但因為一開始都成功...）
以下是相同食譜一開始的成果
----------------------
第一次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油20克）：
從出爐凸凸的，冷卻縮成平平的，
不能說失敗，但至少外觀正常？
http://i.imgur.com/MgRBc7O.jpg
http://i.imgur.com/J8ujgpE.jpg
第二次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油30克）：
第一次查看時，模具不小心跌了一下，
所以當時就有明顯消氣（變平）
但看起來成果跟第一次差不多
http://i.imgur.com/K97ElAT.jpg
http://i.imgur.com/Bqc7rSs.jpg
另外，因為第一次與第二次蛋糕頂部黏黏的，所以之後會烤箱上溫加約10~20度多烤幾分鐘，就不會黏黏的。
之後蛋糕都很正常，不是完美但能看，直到最近......
〈這個時候在做千層蛋糕時不小心把壓泥工具攪進電動打蛋器裡面，
導致電動打蛋器少了一根攪拌棒可以用，
所以想來想去決定再買一台〉
第n-?次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：
這次發現怪怪的，似乎脫模有點困難（因有空洞），但不明顯。
但因為之前成品都不錯，所以沒有拍原蛋糕的樣子，
只有切面圖片，
順帶一提，這次是第一次用刀子抹鮮奶油
（鮮奶油吃起來有夠沉重 噁）
http://i.imgur.com/CuBWiky.jpg
第n-2次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：蛋糕蛋糕你怎麼了！
http://i.imgur.com/lzS6DIZ.jpg
http://i.imgur.com/zx4W33W.jpg
http://i.imgur.com/EBzaoxq.jpg
http://i.imgur.com/l4RPIDF.jpg
第n-1次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：天啊！每下愈況
這邊已經驚嚇到不知道發生啥事了，
也因為太驚嚇，忘記拍脫模後的慘狀了
http://i.imgur.com/YuLpJ5J.jpg
http://i.imgur.com/wn2R0cU.jpg
http://i.imgur.com/LIUMrj1.jpg
第n次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：最新失敗力作，咦！你怎麼掉下來了
http://i.imgur.com/9ZQWwIu.jpg
http://i.imgur.com/zVdUzji.jpg
----------------------
接下來是最新失敗作品的各種製作圖片，
（本次全程錄影）
1.蛋黃+上白糖攪拌均勻
http://i.imgur.com/aEY0sZ5.jpg
2.再加入油30克攪拌均勻
http://i.imgur.com/A7TEyfM.jpg
3.再加入牛奶100克攪拌均勻
http://i.imgur.com/vLyB3P1.jpg
4.再加入過篩低筋麵粉攪拌至肉眼看不到麵粉
http://i.imgur.com/IXPK7Rz.jpg
（以上攪拌器都是用最低速, 1速）
5.改用刮刀把一坨坨麵粉盡量壓散攪拌均勻（蛋黃糊結束）
http://i.imgur.com/37UenBp.jpg
6.蛋白打至粗泡沫（通常用2速, 倒數第2慢的）後加入1/3糖
http://i.imgur.com/I3PINqw.jpg
7.打至蛋白變得有細緻感（通常用3、4速）後再加入1/3糖
http://i.imgur.com/pX7aKiQ.jpg
8.蛋白打至比較發（通常用3、4速）後加入剩下的糖
http://i.imgur.com/jKJHeFl.jpg
9.用2、3速去打，再停下來看蛋白霜有沒有挺挺的（看起來還是彎鉤狀所以要繼續打）
http://i.imgur.com/yUfgCRv.jpg
10.用2、3速繼續打，拉起來看感覺有挺，但是放進蛋白霜後再提起來又是彎鉤狀了...。
http://i.imgur.com/BvtQLxr.jpg
http://i.imgur.com/96GlSVS.jpg
11.挖兩坨蛋白霜進蛋黃糊用刮刀切拌均勻
http://i.imgur.com/3hp2pKW.jpg
12.將蛋黃糊倒回蛋白霜內，用刮刀切拌均勻
http://i.imgur.com/xkb9r9C.jpg
13.將攪拌好的麵糊倒入模具中
http://i.imgur.com/UZQrnQF.jpg
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其實到現在我還是不知道蛋白霜要打至怎樣，
就如同我上面提到的，
攪拌器停下來將蛋白霜提起是挺的後，
再將攪拌器放入蛋白霜中再次提起就會是彎鉤狀
烤溫、糖加入時機我都有盡量跟網路上說的一樣
另外，關於蛋黃糊，
麵粉永遠都有小小顆粒坨堅強存在，
既怕會出筋又怕吃到麵粉團。
最後，最重要的就是我不知道為什麼蛋糕越來越糟糕....
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救救我QAQ 瘋狂中。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.192.152 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1737694790.A.EB5.html
※ 編輯: linda841004 (27.52.192.152 臺灣), 01/24/2025 13:25:52
1F：推 bovobago000: 蛋黃麵糊不要用鉤狀會出筋 蛋黃麵糊101.12.19.247 01/24 13:57
2F：→ bovobago000: 的糖可以改去打蛋白 蛋白狀態會更穩101.12.19.247 01/24 13:57
3F：→ bovobago000: 定 然後配方怎麼會沒有牛奶(?)戚風配101.12.19.247 01/24 13:57
4F：→ bovobago000: 方應該都會有跟液態油差不多份量的101.12.19.247 01/24 13:57
5F：→ bovobago000: 牛奶101.12.19.247 01/24 13:57
有的，我不小心漏掉了，牛奶100克
※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/24/2025 14:24:36
6F：推 chunglee: 你是用不沾模具？記得戚風不能用不沾模116.241.208.94 01/24 19:11
7F：→ chunglee: 具116.241.208.94 01/24 19:11
是的，我上網查也是不能用不沾鍋，
但因為之前做都算成功，
所以就將錯就錯了
8F：推 jior: 我蛋黃糊做法跟你剛好相反，我油跟牛奶先用36.231.118.216 01/24 19:33
9F：→ jior: 打蛋器打勻，然後加入篩過的粉拌差不多勻，36.231.118.216 01/24 19:33
10F：→ jior: 最後加入蛋黃再用打蛋器混勻，一個打蛋器就36.231.118.216 01/24 19:33
11F：→ jior: 能搞定了，簡單快速，用鉤狀要勻感覺要好久36.231.118.216 01/24 19:33
12F：→ jior: ，然後蛋清就加點檸檬汁然後糖分三次加打發36.231.118.216 01/24 19:33
13F：→ jior: ，然後就是混一起倒入模具烤40分鐘36.231.118.216 01/24 19:33
謝謝，這樣做會不會有出筋的問題呢？
-------------
今日蛋糕更新
-------------
下午聽取bovobago000大大建議後，
晚上立刻來修正：
1.蛋黃糊的糖-10克，蛋白+10克
2.拌麵粉時僅用刮刀拌勻
http://i.imgur.com/5xBCvjK.jpg
http://i.imgur.com/9Unh2RR.jpg
http://i.imgur.com/VJT5HGh.jpg
看起來好超級無敵多，
但是
1.底部有一小片空洞
2.似乎有縮腰問題
-->製作過程中還有哪裡需要修正呢？
\^_^/在此謝謝各位大大們的協助~~
※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/24/2025 22:30:46
14F：推 zuio: 你的蛋黃糊看起來都沒有充分攪拌均勻耶 36.236.200.107 01/25 05:44
15F：→ zuio: 另外你的蛋白糊，攪拌時要把周圍的蛋白都打 36.236.200.107 01/25 05:44
16F：→ zuio: 到，不要一直都在中間打，停下來看狀態，放 36.236.200.107 01/25 05:44
17F：→ zuio: 回去時要把周圍的蛋白一起刮一刮，讓他混合 36.236.200.107 01/25 05:44
18F：→ zuio: ，你說的，打到直立了，但是放回去再拿起來 36.236.200.107 01/25 05:44
19F：→ zuio: 又變成彎勾就是因為有部分蛋白沒有打到 36.236.200.107 01/25 05:44
20F：→ zuio: 脫模之後有空心，大概率是溫度問題，第一不 36.236.200.107 01/25 05:44
21F：→ zuio: 要頻繁開爐門，第二你預熱的時間可能不夠， 36.236.200.107 01/25 05:44
22F：→ zuio: 你有放溫度計在烤箱內嗎？沒有的話 建議你買36.236.200.107 01/25 05:44
23F：→ zuio: 一個36.236.200.107 01/25 05:44
24F：→ zuio: 另外 強烈建議你打蛋白的時候要加一點白醋或36.236.200.107 01/25 05:44
25F：→ zuio: 檸檬汁或是塔塔粉，這是穩定打發蛋白的，新36.236.200.107 01/25 05:44
26F：→ zuio: 手你就加吧，不會有奇怪味道的36.236.200.107 01/25 05:44
謝謝，我自己覺得我打蛋白的時候有一直繞圈、螺旋狀打啦！
後續會再添購烤箱溫度計，過年後再試試
白醋跟檸檬汁的用量是否一致呢？
（不加是因為檸檬好難買少量...）
27F：推 meidosaikou: 蛋黃糊你可以直接一開始油跟麵粉拌在36.231.132.37 01/25 09:25
28F：→ meidosaikou: 一起，這樣就不會出筋36.231.132.37 01/25 09:25
29F：推 meidosaikou: 你可以參考一下這個影片，裡面有詳細36.231.132.37 01/25 09:28
31F：→ meidosaikou: tFwrUtDI36.231.132.37 01/25 09:28
好的！！！我有研究了一下，過年後會再調整蛋黃糊的步驟
（這個影片也太讚了吧）
32F：推 jior: 不會耶，一開始液體混合後跟下粉就扮到看不36.231.118.216 01/25 18:38
33F：→ jior: 見乾粉就可以了，最後下蛋黃再扮勻，我喜歡36.231.118.216 01/25 18:38
34F：→ jior: 用打蛋器扮，比較勻也比較不會扮很久，而且36.231.118.216 01/25 18:38
35F：→ jior: 我的油比例也比你多，沒出筋的問題36.231.118.216 01/25 18:38
謝謝！太謝謝你的經驗了，過年後再來試試看，
弱問一下，因為拌完蛋黃糊要打發蛋白，
同一個打蛋器打完蛋黃糊，
再去清洗完畢，用廚房紙巾擦乾再打蛋白嗎？
會不會有濕氣影響到蛋白的狀態？
（抱歉，問題太多了> <）
※ 編輯: linda841004 (39.10.73.51 臺灣), 01/26/2025 09:55:59
36F：推 show1104: 你可以買一支手動打蛋器 不要買太小的119.14.191.251 01/26 12:01
37F：→ show1104: 不好拌更不好清洗 這支就專門做蛋糕時119.14.191.251 01/26 12:01
38F：→ show1104: 拌勻含油脂的材料用 電動打蛋器專門打發119.14.191.251 01/26 12:01
39F：→ show1104: 蛋白霜用119.14.191.251 01/26 12:01
謝謝！要添購的東西變多了O_o
過年後就把錢錢變成喜歡的模樣
※ 編輯: linda841004 (39.10.73.51 臺灣), 01/26/2025 13:19:25
40F：推 jior: 蛋黃糊我是用手動打蛋器，蛋黃糊我覺得沒有36.231.118.216 01/26 17:31
41F：→ jior: 到需要電動打蛋器的程度，蛋白肯定就是是電36.231.118.216 01/26 17:31
42F：→ jior: 動打蛋器，不是同一隻36.231.118.216 01/26 17:31
43F：→ jior: 所以不會有什麼濕氣影響的部分，不過雞蛋本36.231.118.216 01/26 17:40
44F：→ jior: 身倒是挺影響蛋白打發的狀態，超市一盒4-5036.231.118.216 01/26 17:40
45F：→ jior: 的跟外面秤斤賣的打起來狀態跟時間差很多，36.231.118.216 01/26 17:40
46F：→ jior: 超市的明顯水很多36.231.118.216 01/26 17:40
謝謝！我都是用菜市場蛋！（便宜又可以自己挑！）
過年後立刻來試試看
※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/27/2025 11:59:19
47F：推 chunglee: 空心是烤溫問題 記得小高姐還有另一個y1.200.37.187 01/27 15:29
48F：→ chunglee: t有一個戚風各種問題的實驗1.200.37.187 01/27 15:29
謝謝！搜尋了一下，應該是這個影片，
是個富有實驗精神的影片
https://youtu.be/nYQ5uc6plCs?si=UIK1IybP0oCIAC_C
50F：→ show1104: 參考看看？119.14.191.251 01/27 15:57
謝謝！！！照片清楚好懂！已存
51F：推 zuio: 蛋白要打到位，轉一轉，拉起來 這個動作重複42.78.159.190 01/27 17:26
52F：→ zuio: 三次，每次狀態都要一樣 才可以喔。如果有一42.78.159.190 01/27 17:26
真的是三能的8吋固定蛋糕模（SN5043）
原來它真的可以做戚風蛋糕！！
53F：推 chunglee: yt Rosa廚房研究報告有一系列戚風實驗180.217.72.192 01/29 08:03
54F：→ chunglee: 各種蛋白打發 蛋黃麵糊 烤溫等各種變異180.217.72.192 01/29 08:03
55F：→ chunglee: 條件不同的一系列實驗結果 看過目前是180.217.72.192 01/29 08:03
56F：→ chunglee: 最完整的戚風影片180.217.72.192 01/29 08:03
謝謝！這個yotuber真的很有耐心，
我會參考看看的！
57F：推 airost: 請問有實際測過烤箱溫度嗎，操作手法沒有111.82.65.31 01/29 12:01
58F：→ airost: 變化很多的話，溫度的部分可以看看111.82.65.31 01/29 12:01
目前還沒有買烤箱溫度計，
等過年後就去買~
到時候再來跟各位回報成果（握拳）
※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 12:44:42
59F：推 chunglee: 推71樓 原波照片有些麵層看起來像沒烤180.217.72.192 01/29 17:29
60F：→ chunglee: 熟 或許是烤箱溫度有問題 可以買烤箱溫180.217.72.192 01/29 17:29
61F：→ chunglee: 度計測看看180.217.72.192 01/29 17:29
你沒有提到我根本沒有想過要去看看模具的型號o_o（我下意識就覺得它是不沾的）
真的是三能的8吋固定蛋糕模（SN5043）
原來它真的可以做戚風蛋糕！！
62F：推 chunglee: yt Rosa廚房研究報告有一系列戚風實驗180.217.72.192 01/29 08:03
63F：→ chunglee: 各種蛋白打發 蛋黃麵糊 烤溫等各種變異180.217.72.192 01/29 08:03
64F：→ chunglee: 條件不同的一系列實驗結果 看過目前是180.217.72.192 01/29 08:03
65F：→ chunglee: 最完整的戚風影片180.217.72.192 01/29 08:03
謝謝！這個yotuber真的很有耐心，
我會參考看看的！
66F：推 airost: 請問有實際測過烤箱溫度嗎，操作手法沒有111.82.65.31 01/29 12:01
67F：→ airost: 變化很多的話，溫度的部分可以看看111.82.65.31 01/29 12:01
目前還沒有買烤箱溫度計，
等過年後就去買~
到時候再來跟各位回報成果（握拳）
※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 12:44:42
68F：推 chunglee: 推71樓 原波照片有些麵層看起來像沒烤180.217.72.192 01/29 17:29
69F：→ chunglee: 熟 或許是烤箱溫度有問題 可以買烤箱溫 180.217.72.192 01/29 17:29
70F：→ chunglee: 度計測看看 180.217.72.192 01/29 17:29
不好意思，想要問問我的蛋糕大概是哪裡「沒有烤熟」呢？
看到留言驚呆了！！！！
我們全家人除了吃到肉眼可以認得出來的麵粉，
連半生不熟的麵糰都吃進去了？！？！
※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 22:21:22
※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 22:25:31
72F：→ chunglee: 不是說半生不熟的麵粉，沒烤熟的意思你 180.217.72.192 01/31 07:11
73F：→ chunglee: 這張圖左右邊對比一下組織就知道了，可 180.217.72.192 01/31 07:11
74F：→ chunglee: 以去看yt的解說 180.217.72.192 01/31 07:11
75F：→ chunglee: 沒烤熟是指過於濕潤，沒有戚風應該有的 180.217.72.192 01/31 07:13
76F：→ chunglee: 彈性 180.217.72.192 01/31 07:13
77F：推 iamseanx: 好好笑怎麼連推文也越修越糟XDD 118.233.3.219 01/31 15:28
78F：→ peacemoon: 痾...本來看推文已經有很多熱心板友回 1.200.243.3 01/31 22:25
79F：→ peacemoon: 覆就沒回，但是說沒烤熟就不太對了 1.200.243.3 01/31 22:25
80F：→ peacemoon: 都悶烤了那麼久，沒熟就怪了，那張照 1.200.243.3 01/31 22:26
81F：→ peacemoon: 片看起來只是切痕，組織內外有落差明 1.200.243.3 01/31 22:26
82F：→ peacemoon: 顯是焙烤的問題 1.200.243.3 01/31 22:26
83F：→ peacemoon: 沒烤熟定義成過於濕潤、沒有彈性，跟一 1.200.243.3 01/31 22:28
84F：→ peacemoon: 般沒烤熟的認知也有落差 1.200.243.3 01/31 22:28
85F：→ peacemoon: 由於整篇的操作跟正常戚風做法差太多， 1.200.243.3 01/31 22:31
86F：→ peacemoon: 板友的回覆也有些零落、片段，要從頭 1.200.243.3 01/31 22:31
87F：→ peacemoon: 解釋實在太麻煩，建議原PO先查戚風的 1.200.243.3 01/31 22:31
88F：→ peacemoon: 正確操作，並且不要自行調整配方，不然 1.200.243.3 01/31 22:31
89F：→ peacemoon: 根本很難一一說明到底哪裡錯了 1.200.243.3 01/31 22:31