作者linda841004 (水凝结)
看板baking
标题[问题] 揪命啊！戚风蛋糕越烤越糟
时间Fri Jan 24 12:59:48 2025
--------2025-1-29----------
《
先跟各位有回覆我的大大们说声抱歉，
稍早回覆留言时，
不小心修改到各位大大们的留言....
改不回来.........
》
----------------------------------
1.问题叙述/食谱配方：
（1）问题叙述：糟糕透顶的戚风蛋糕
（2）食谱配方：（网路搜寻的）
［蛋黄糊］
---------------------------
-蛋黄5颗
-砂糖20克（使用上白糖代替）
-植物油60克（每次都擅自减油至20克或30克）
-牛奶100克
-低筋面粉130克
［蛋白糊］
---------------------------
-蛋白5颗
-砂糖70克（使用上白糖加入）
-柠檬汁或白醋1/4匙（无加入）
步骤为：
蛋黄
加入砂糖拌匀
加入植物油拌匀
加入牛奶拌匀
加入过筛後的低筋面粉拌匀
蛋黄糊完成（放旁边备用）
蛋白
打至粗泡沫
加入1/3糖打至大泡泡消失（泡泡较细致的状态）
〈★我会在这个时候烤箱预热160度〉
加入1/3打至蛋白不太会流动
加入剩余1/3糖打至乾性发泡变成蛋白糊
〈进入烤箱〉
挖2坨蛋白糊到蛋黄糊中，以刮刀切拌，
拌匀後倒回但蛋白糊中再次刮刀切拌拌匀，
倒入蛋糕模具中，
模具敲桌子，敲敲敲敲！
送入烤箱以160度烤10分钟後转140度再烤35~40分钟。
（我会依照蛋糕的状况延长140度的烘烤时间）
〈出烤箱〉
拿出烤箱敲桌子1~2下後，迅速倒置。
-----------------------
相同的食谱已经做过无数次了，
从一开始的算成功变成极度失败，
已疯。
但，多次的蛋糕制作过程还是有些许的变化，
1.电动打蛋器被我弄坏，新买了一台
2.一般砂糖改成上白糖（上网查是可以代替的）
3.植物油有时候20克有时候30克，有一次忘记放QQ
4.预热时间差异，有时候会早一点开始
我自己乱猜原因：
1.不熟悉打蛋器
2.打蛋器从方头变成圆头，打不到边边（因为家里是用一般的锅，边边比较不圆）
3.模具，不知道发生啥事，但因为模具本来就是不沾的材质，所以本身不适合做戚风蛋糕（但因为一开始都成功...）
以下是相同食谱一开始的成果
----------------------
第一次（砂糖+旧的电动打蛋器+植物油20克）：
从出炉凸凸的，冷却缩成平平的，
不能说失败，但至少外观正常？
http://i.imgur.com/MgRBc7O.jpg
http://i.imgur.com/J8ujgpE.jpg
第二次（砂糖+旧的电动打蛋器+植物油30克）：
第一次查看时，模具不小心跌了一下，
所以当时就有明显消气（变平）
但看起来成果跟第一次差不多
http://i.imgur.com/K97ElAT.jpg
http://i.imgur.com/Bqc7rSs.jpg
另外，因为第一次与第二次蛋糕顶部黏黏的，所以之後会烤箱上温加约10~20度多烤几分钟，就不会黏黏的。
之後蛋糕都很正常，不是完美但能看，直到最近......
〈这个时候在做千层蛋糕时不小心把压泥工具搅进电动打蛋器里面，
导致电动打蛋器少了一根搅拌棒可以用，
所以想来想去决定再买一台〉
第n-?次（新打蛋器+上白糖+不记得是20还是30克的油）：
这次发现怪怪的，似乎脱模有点困难（因有空洞），但不明显。
但因为之前成品都不错，所以没有拍原蛋糕的样子，
只有切面图片，
顺带一提，这次是第一次用刀子抹鲜奶油
（鲜奶油吃起来有够沉重 恶）
http://i.imgur.com/CuBWiky.jpg
第n-2次（新打蛋器+上白糖+不记得是20还是30克的油）：蛋糕蛋糕你怎麽了！
http://i.imgur.com/lzS6DIZ.jpg
http://i.imgur.com/zx4W33W.jpg
http://i.imgur.com/EBzaoxq.jpg
http://i.imgur.com/l4RPIDF.jpg
第n-1次（新打蛋器+上白糖+不记得是20还是30克的油）：天啊！每下愈况
这边已经惊吓到不知道发生啥事了，
也因为太惊吓，忘记拍脱模後的惨状了
http://i.imgur.com/YuLpJ5J.jpg
http://i.imgur.com/wn2R0cU.jpg
http://i.imgur.com/LIUMrj1.jpg
第n次（新打蛋器+上白糖+不记得是20还是30克的油）：最新失败力作，咦！你怎麽掉下来了
http://i.imgur.com/9ZQWwIu.jpg
http://i.imgur.com/zVdUzji.jpg
----------------------
接下来是最新失败作品的各种制作图片，
（本次全程录影）
1.蛋黄+上白糖搅拌均匀
http://i.imgur.com/aEY0sZ5.jpg
2.再加入油30克搅拌均匀
http://i.imgur.com/A7TEyfM.jpg
3.再加入牛奶100克搅拌均匀
http://i.imgur.com/vLyB3P1.jpg
4.再加入过筛低筋面粉搅拌至肉眼看不到面粉
http://i.imgur.com/IXPK7Rz.jpg
（以上搅拌器都是用最低速, 1速）
5.改用刮刀把一坨坨面粉尽量压散搅拌均匀（蛋黄糊结束）
http://i.imgur.com/37UenBp.jpg
6.蛋白打至粗泡沫（通常用2速, 倒数第2慢的）後加入1/3糖
http://i.imgur.com/I3PINqw.jpg
7.打至蛋白变得有细致感（通常用3、4速）後再加入1/3糖
http://i.imgur.com/pX7aKiQ.jpg
8.蛋白打至比较发（通常用3、4速）後加入剩下的糖
http://i.imgur.com/jKJHeFl.jpg
9.用2、3速去打，再停下来看蛋白霜有没有挺挺的（看起来还是弯钩状所以要继续打）
http://i.imgur.com/yUfgCRv.jpg
10.用2、3速继续打，拉起来看感觉有挺，但是放进蛋白霜後再提起来又是弯钩状了...。
http://i.imgur.com/BvtQLxr.jpg
http://i.imgur.com/96GlSVS.jpg
11.挖两坨蛋白霜进蛋黄糊用刮刀切拌均匀
http://i.imgur.com/3hp2pKW.jpg
12.将蛋黄糊倒回蛋白霜内，用刮刀切拌均匀
http://i.imgur.com/xkb9r9C.jpg
13.将搅拌好的面糊倒入模具中
http://i.imgur.com/UZQrnQF.jpg
----------------------
其实到现在我还是不知道蛋白霜要打至怎样，
就如同我上面提到的，
搅拌器停下来将蛋白霜提起是挺的後，
再将搅拌器放入蛋白霜中再次提起就会是弯钩状
烤温、糖加入时机我都有尽量跟网路上说的一样
另外，关於蛋黄糊，
面粉永远都有小小颗粒坨坚强存在，
既怕会出筋又怕吃到面粉团。
最後，最重要的就是我不知道为什麽蛋糕越来越糟糕....
----------------------
救救我QAQ 疯狂中。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 27.52.192.152 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1737694790.A.EB5.html
※ 编辑: linda841004 (27.52.192.152 台湾), 01/24/2025 13:25:52
1F：推 bovobago000: 蛋黄面糊不要用钩状会出筋 蛋黄面糊101.12.19.247 01/24 13:57
2F：→ bovobago000: 的糖可以改去打蛋白 蛋白状态会更稳101.12.19.247 01/24 13:57
3F：→ bovobago000: 定 然後配方怎麽会没有牛奶(?)戚风配101.12.19.247 01/24 13:57
4F：→ bovobago000: 方应该都会有跟液态油差不多份量的101.12.19.247 01/24 13:57
5F：→ bovobago000: 牛奶101.12.19.247 01/24 13:57
有的，我不小心漏掉了，牛奶100克
※ 编辑: linda841004 (36.224.145.141 台湾), 01/24/2025 14:24:36
6F：推 chunglee: 你是用不沾模具？记得戚风不能用不沾模116.241.208.94 01/24 19:11
7F：→ chunglee: 具116.241.208.94 01/24 19:11
是的，我上网查也是不能用不沾锅，
但因为之前做都算成功，
所以就将错就错了
8F：推 jior: 我蛋黄糊做法跟你刚好相反，我油跟牛奶先用36.231.118.216 01/24 19:33
9F：→ jior: 打蛋器打匀，然後加入筛过的粉拌差不多匀，36.231.118.216 01/24 19:33
10F：→ jior: 最後加入蛋黄再用打蛋器混匀，一个打蛋器就36.231.118.216 01/24 19:33
11F：→ jior: 能搞定了，简单快速，用钩状要匀感觉要好久36.231.118.216 01/24 19:33
12F：→ jior: ，然後蛋清就加点柠檬汁然後糖分三次加打发36.231.118.216 01/24 19:33
13F：→ jior: ，然後就是混一起倒入模具烤40分钟36.231.118.216 01/24 19:33
谢谢，这样做会不会有出筋的问题呢？
-------------
今日蛋糕更新
-------------
下午听取bovobago000大大建议後，
晚上立刻来修正：
1.蛋黄糊的糖-10克，蛋白+10克
2.拌面粉时仅用刮刀拌匀
http://i.imgur.com/5xBCvjK.jpg
http://i.imgur.com/9Unh2RR.jpg
http://i.imgur.com/VJT5HGh.jpg
看起来好超级无敌多，
但是
1.底部有一小片空洞
2.似乎有缩腰问题
-->制作过程中还有哪里需要修正呢？
\^_^/在此谢谢各位大大们的协助~~
※ 编辑: linda841004 (36.224.145.141 台湾), 01/24/2025 22:30:46
14F：推 zuio: 你的蛋黄糊看起来都没有充分搅拌均匀耶 36.236.200.107 01/25 05:44
15F：→ zuio: 另外你的蛋白糊，搅拌时要把周围的蛋白都打 36.236.200.107 01/25 05:44
16F：→ zuio: 到，不要一直都在中间打，停下来看状态，放 36.236.200.107 01/25 05:44
17F：→ zuio: 回去时要把周围的蛋白一起刮一刮，让他混合 36.236.200.107 01/25 05:44
18F：→ zuio: ，你说的，打到直立了，但是放回去再拿起来 36.236.200.107 01/25 05:44
19F：→ zuio: 又变成弯勾就是因为有部分蛋白没有打到 36.236.200.107 01/25 05:44
20F：→ zuio: 脱模之後有空心，大概率是温度问题，第一不 36.236.200.107 01/25 05:44
21F：→ zuio: 要频繁开炉门，第二你预热的时间可能不够， 36.236.200.107 01/25 05:44
22F：→ zuio: 你有放温度计在烤箱内吗？没有的话 建议你买36.236.200.107 01/25 05:44
23F：→ zuio: 一个36.236.200.107 01/25 05:44
24F：→ zuio: 另外 强烈建议你打蛋白的时候要加一点白醋或36.236.200.107 01/25 05:44
25F：→ zuio: 柠檬汁或是塔塔粉，这是稳定打发蛋白的，新36.236.200.107 01/25 05:44
26F：→ zuio: 手你就加吧，不会有奇怪味道的36.236.200.107 01/25 05:44
谢谢，我自己觉得我打蛋白的时候有一直绕圈、螺旋状打啦！
後续会再添购烤箱温度计，过年後再试试
白醋跟柠檬汁的用量是否一致呢？
（不加是因为柠檬好难买少量...）
27F：推 meidosaikou: 蛋黄糊你可以直接一开始油跟面粉拌在36.231.132.37 01/25 09:25
28F：→ meidosaikou: 一起，这样就不会出筋36.231.132.37 01/25 09:25
29F：推 meidosaikou: 你可以参考一下这个影片，里面有详细36.231.132.37 01/25 09:28
31F：→ meidosaikou: tFwrUtDI36.231.132.37 01/25 09:28
好的！！！我有研究了一下，过年後会再调整蛋黄糊的步骤
（这个影片也太赞了吧）
32F：推 jior: 不会耶，一开始液体混合後跟下粉就扮到看不36.231.118.216 01/25 18:38
33F：→ jior: 见乾粉就可以了，最後下蛋黄再扮匀，我喜欢36.231.118.216 01/25 18:38
34F：→ jior: 用打蛋器扮，比较匀也比较不会扮很久，而且36.231.118.216 01/25 18:38
35F：→ jior: 我的油比例也比你多，没出筋的问题36.231.118.216 01/25 18:38
谢谢！太谢谢你的经验了，过年後再来试试看，
弱问一下，因为拌完蛋黄糊要打发蛋白，
同一个打蛋器打完蛋黄糊，
再去清洗完毕，用厨房纸巾擦乾再打蛋白吗？
会不会有湿气影响到蛋白的状态？
（抱歉，问题太多了> <）
※ 编辑: linda841004 (39.10.73.51 台湾), 01/26/2025 09:55:59
36F：推 show1104: 你可以买一支手动打蛋器 不要买太小的119.14.191.251 01/26 12:01
37F：→ show1104: 不好拌更不好清洗 这支就专门做蛋糕时119.14.191.251 01/26 12:01
38F：→ show1104: 拌匀含油脂的材料用 电动打蛋器专门打发119.14.191.251 01/26 12:01
39F：→ show1104: 蛋白霜用119.14.191.251 01/26 12:01
谢谢！要添购的东西变多了O_o
过年後就把钱钱变成喜欢的模样
※ 编辑: linda841004 (39.10.73.51 台湾), 01/26/2025 13:19:25
40F：推 jior: 蛋黄糊我是用手动打蛋器，蛋黄糊我觉得没有36.231.118.216 01/26 17:31
41F：→ jior: 到需要电动打蛋器的程度，蛋白肯定就是是电36.231.118.216 01/26 17:31
42F：→ jior: 动打蛋器，不是同一只36.231.118.216 01/26 17:31
43F：→ jior: 所以不会有什麽湿气影响的部分，不过鸡蛋本36.231.118.216 01/26 17:40
44F：→ jior: 身倒是挺影响蛋白打发的状态，超市一盒4-5036.231.118.216 01/26 17:40
45F：→ jior: 的跟外面秤斤卖的打起来状态跟时间差很多，36.231.118.216 01/26 17:40
46F：→ jior: 超市的明显水很多36.231.118.216 01/26 17:40
谢谢！我都是用菜市场蛋！（便宜又可以自己挑！）
过年後立刻来试试看
※ 编辑: linda841004 (36.224.145.141 台湾), 01/27/2025 11:59:19
47F：推 chunglee: 空心是烤温问题 记得小高姐还有另一个y1.200.37.187 01/27 15:29
48F：→ chunglee: t有一个戚风各种问题的实验1.200.37.187 01/27 15:29
谢谢！搜寻了一下，应该是这个影片，
是个富有实验精神的影片
https://youtu.be/nYQ5uc6plCs?si=UIK1IybP0oCIAC_C
50F：→ show1104: 参考看看？119.14.191.251 01/27 15:57
谢谢！！！照片清楚好懂！已存
51F：推 zuio: 蛋白要打到位，转一转，拉起来 这个动作重复42.78.159.190 01/27 17:26
52F：→ zuio: 三次，每次状态都要一样 才可以喔。如果有一42.78.159.190 01/27 17:26
真的是三能的8寸固定蛋糕模（SN5043）
原来它真的可以做戚风蛋糕！！
53F：推 chunglee: yt Rosa厨房研究报告有一系列戚风实验180.217.72.192 01/29 08:03
54F：→ chunglee: 各种蛋白打发 蛋黄面糊 烤温等各种变异180.217.72.192 01/29 08:03
55F：→ chunglee: 条件不同的一系列实验结果 看过目前是180.217.72.192 01/29 08:03
56F：→ chunglee: 最完整的戚风影片180.217.72.192 01/29 08:03
谢谢！这个yotuber真的很有耐心，
我会参考看看的！
57F：推 airost: 请问有实际测过烤箱温度吗，操作手法没有111.82.65.31 01/29 12:01
58F：→ airost: 变化很多的话，温度的部分可以看看111.82.65.31 01/29 12:01
目前还没有买烤箱温度计，
等过年後就去买~
到时候再来跟各位回报成果（握拳）
※ 编辑: linda841004 (36.224.135.196 台湾), 01/29/2025 12:44:42
59F：推 chunglee: 推71楼 原波照片有些面层看起来像没烤180.217.72.192 01/29 17:29
60F：→ chunglee: 熟 或许是烤箱温度有问题 可以买烤箱温180.217.72.192 01/29 17:29
61F：→ chunglee: 度计测看看180.217.72.192 01/29 17:29
你没有提到我根本没有想过要去看看模具的型号o_o（我下意识就觉得它是不沾的）
真的是三能的8寸固定蛋糕模（SN5043）
原来它真的可以做戚风蛋糕！！
62F：推 chunglee: yt Rosa厨房研究报告有一系列戚风实验180.217.72.192 01/29 08:03
63F：→ chunglee: 各种蛋白打发 蛋黄面糊 烤温等各种变异180.217.72.192 01/29 08:03
64F：→ chunglee: 条件不同的一系列实验结果 看过目前是180.217.72.192 01/29 08:03
65F：→ chunglee: 最完整的戚风影片180.217.72.192 01/29 08:03
谢谢！这个yotuber真的很有耐心，
我会参考看看的！
66F：推 airost: 请问有实际测过烤箱温度吗，操作手法没有111.82.65.31 01/29 12:01
67F：→ airost: 变化很多的话，温度的部分可以看看111.82.65.31 01/29 12:01
目前还没有买烤箱温度计，
等过年後就去买~
到时候再来跟各位回报成果（握拳）
※ 编辑: linda841004 (36.224.135.196 台湾), 01/29/2025 12:44:42
68F：推 chunglee: 推71楼 原波照片有些面层看起来像没烤180.217.72.192 01/29 17:29
69F：→ chunglee: 熟 或许是烤箱温度有问题 可以买烤箱温 180.217.72.192 01/29 17:29
70F：→ chunglee: 度计测看看 180.217.72.192 01/29 17:29
不好意思，想要问问我的蛋糕大概是哪里「没有烤熟」呢？
看到留言惊呆了！！！！
我们全家人除了吃到肉眼可以认得出来的面粉，
连半生不熟的面团都吃进去了？！？！
※ 编辑: linda841004 (36.224.135.196 台湾), 01/29/2025 22:21:22
※ 编辑: linda841004 (36.224.135.196 台湾), 01/29/2025 22:25:31
72F：→ chunglee: 不是说半生不熟的面粉，没烤熟的意思你 180.217.72.192 01/31 07:11
73F：→ chunglee: 这张图左右边对比一下组织就知道了，可 180.217.72.192 01/31 07:11
74F：→ chunglee: 以去看yt的解说 180.217.72.192 01/31 07:11
75F：→ chunglee: 没烤熟是指过於湿润，没有戚风应该有的 180.217.72.192 01/31 07:13
76F：→ chunglee: 弹性 180.217.72.192 01/31 07:13
77F：推 iamseanx: 好好笑怎麽连推文也越修越糟XDD 118.233.3.219 01/31 15:28
78F：→ peacemoon: 痾...本来看推文已经有很多热心板友回 1.200.243.3 01/31 22:25
79F：→ peacemoon: 覆就没回，但是说没烤熟就不太对了 1.200.243.3 01/31 22:25
80F：→ peacemoon: 都闷烤了那麽久，没熟就怪了，那张照 1.200.243.3 01/31 22:26
81F：→ peacemoon: 片看起来只是切痕，组织内外有落差明 1.200.243.3 01/31 22:26
82F：→ peacemoon: 显是焙烤的问题 1.200.243.3 01/31 22:26
83F：→ peacemoon: 没烤熟定义成过於湿润、没有弹性，跟一 1.200.243.3 01/31 22:28
84F：→ peacemoon: 般没烤熟的认知也有落差 1.200.243.3 01/31 22:28
85F：→ peacemoon: 由於整篇的操作跟正常戚风做法差太多， 1.200.243.3 01/31 22:31
86F：→ peacemoon: 板友的回覆也有些零落、片段，要从头 1.200.243.3 01/31 22:31
87F：→ peacemoon: 解释实在太麻烦，建议原PO先查戚风的 1.200.243.3 01/31 22:31
88F：→ peacemoon: 正确操作，并且不要自行调整配方，不然 1.200.243.3 01/31 22:31
89F：→ peacemoon: 根本很难一一说明到底哪里错了 1.200.243.3 01/31 22:31