作者demon3752 (惡魔)
看板baking
標題R: [問題] 請問蜂蜜蛋糕失敗的原因
時間Wed Jan 24 20:05:46 2024
43 原本是不想回這文 因為知道本版大部分都是自己看網路做的歡樂組 所以也沒什麼人
討論太深
https://i.imgur.com/CHXnERy.jpg
https://i.imgur.com/C29cd5T.jpg
如果有在上烘焙課的人應該也清楚 一堂烘焙課就是幾千元起跳 你問的問題就是價值好幾
千元 沒人會白白回答你 更何況牽扯到自己測量的經驗 包含烤溫 氣溫濕度 都是經驗 都
是成本
不過看你做了兩次 也希望你少浪費一點食物
第一 不要看網路配方 他說的打發程度跟你理解的打發程度根本就不可能一樣 看影片都
很難理解 更何況是看圖片 再來很多網路的配方 根本就是他亂抄或是亂做的 我去學長崎
蛋糕只是普通工作室都要4000元 更何況大師的課 免費能拿到的配方不是難吃 就是非常
難吃 除非是很簡單的品項才會在運氣好的時候拿到好吃的配方 例如 布丁 布朗尼 起司
蛋糕之類
長崎蛋糕是一門非常講究細節跟技巧的甜點 如果你吃過福砂屋 那我這裡先以這款為標準
如果沒吃過 也建議你先去吃吃看
再來談談配方 一般長崎蛋糕是不會加蜂蜜 來到台灣才有加蜂蜜的做法 因此福砂屋也是
沒有加蜂蜜的 加的濕性材料是水飴跟水的調配
正確口感的比例應該是 粉：糖：蛋 1：2：2 以及0.7左右的濕性材料（包含水飴、水或
蜂蜜）
此處很明顯你的食譜就已經偏離正常口味非常遠 糖的比例明顯不足 因此保濕性不加 打
發程度不穩定 影響烤焙彈性 消泡等等很多問題
而且底部也不是加什麼黃糖 是日本的雙目糖
https://i.imgur.com/rXWgOAX.jpg
https://i.imgur.com/dynXbzT.jpg
一般製作長崎蛋糕並不會使用手持 因為手的狀態不穩定 手會酸 會亂晃 有可能導致
一部份太發一部份還沒到 而且用什麼畫圈看打發真的很好笑 到底畫多大圈 多久時間消
失 都是主觀
正確的做法是使用桌上攪拌機並且拿杯子秤比重
https://i.imgur.com/PxPIbnk.jpg
一般來說 最終比重會在50 但是每個步驟都有不同的比重 還是看食譜的差異而定
不要小看這個步驟 比重是長崎蛋糕最重要的依據 我曾經打太發秤起來49 雖然外觀一樣
但是口感就完全不同 又乾又難吃
而你的分層問題 我猜除了消泡還有蜂蜜沉澱的問題 但遠遠不僅如此
最後推薦你看徳麥的小黑師傅製作的影片 他是相當厲害的師傅 講的也很清楚 只要你沒
有自己省略步驟或是亂改配方 應該就不會失敗的太多了 祝你順利
https://youtu.be/dh0up8LW31I?si=MFtguleISp_x4l35
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※ 編輯: demon3752 (182.233.16.211 臺灣), 01/24/2024 20:07:49
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2F：推 sillyputty: 這個分享太棒了。謝謝！ 113.33.152.132 01/25 05:51
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27F：→ kinkifan: 沒想到台灣才加蜂蜜 49.158.79.74 02/10 13:05
28F：推 kinkifan: 看完影片了，真的好專業，沒有講廢話， 49.158.79.74 02/10 13:31
29F：→ kinkifan: 用簡單文字講解原理，謝謝介紹這個好師 49.158.79.74 02/10 13:31
30F：→ kinkifan: 傅，2年後看到這個好影片，也是剛好過年 49.158.79.74 02/10 13:31
31F：→ kinkifan: ，新年快樂 49.158.79.74 02/10 13:31
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