作者demon3752 (恶魔)
看板baking
标题R: [问题] 请问蜂蜜蛋糕失败的原因
时间Wed Jan 24 20:05:46 2024
43 原本是不想回这文 因为知道本版大部分都是自己看网路做的欢乐组 所以也没什麽人
讨论太深
https://i.imgur.com/CHXnERy.jpg
https://i.imgur.com/C29cd5T.jpg
如果有在上烘焙课的人应该也清楚 一堂烘焙课就是几千元起跳 你问的问题就是价值好几
千元 没人会白白回答你 更何况牵扯到自己测量的经验 包含烤温 气温湿度 都是经验 都
是成本
不过看你做了两次 也希望你少浪费一点食物
第一 不要看网路配方 他说的打发程度跟你理解的打发程度根本就不可能一样 看影片都
很难理解 更何况是看图片 再来很多网路的配方 根本就是他乱抄或是乱做的 我去学长崎
蛋糕只是普通工作室都要4000元 更何况大师的课 免费能拿到的配方不是难吃 就是非常
难吃 除非是很简单的品项才会在运气好的时候拿到好吃的配方 例如 布丁 布朗尼 起司
蛋糕之类
长崎蛋糕是一门非常讲究细节跟技巧的甜点 如果你吃过福砂屋 那我这里先以这款为标准
如果没吃过 也建议你先去吃吃看
再来谈谈配方 一般长崎蛋糕是不会加蜂蜜 来到台湾才有加蜂蜜的做法 因此福砂屋也是
没有加蜂蜜的 加的湿性材料是水饴跟水的调配
正确口感的比例应该是 粉：糖：蛋 1：2：2 以及0.7左右的湿性材料（包含水饴、水或
蜂蜜）
此处很明显你的食谱就已经偏离正常口味非常远 糖的比例明显不足 因此保湿性不加 打
发程度不稳定 影响烤焙弹性 消泡等等很多问题
而且底部也不是加什麽黄糖 是日本的双目糖
https://i.imgur.com/rXWgOAX.jpg
https://i.imgur.com/dynXbzT.jpg
一般制作长崎蛋糕并不会使用手持 因为手的状态不稳定 手会酸 会乱晃 有可能导致
一部份太发一部份还没到 而且用什麽画圈看打发真的很好笑 到底画多大圈 多久时间消
失 都是主观
正确的做法是使用桌上搅拌机并且拿杯子秤比重
https://i.imgur.com/PxPIbnk.jpg
一般来说 最终比重会在50 但是每个步骤都有不同的比重 还是看食谱的差异而定
不要小看这个步骤 比重是长崎蛋糕最重要的依据 我曾经打太发秤起来49 虽然外观一样
但是口感就完全不同 又乾又难吃
而你的分层问题 我猜除了消泡还有蜂蜜沉淀的问题 但远远不仅如此
最後推荐你看徳麦的小黑师傅制作的影片 他是相当厉害的师傅 讲的也很清楚 只要你没
有自己省略步骤或是乱改配方 应该就不会失败的太多了 祝你顺利
https://youtu.be/dh0up8LW31I?si=MFtguleISp_x4l35
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 182.233.16.211 (台湾)
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※ 编辑: demon3752 (182.233.16.211 台湾), 01/24/2024 20:07:49
1F：推 kellychou705: 很专业！学习很多，谢谢您！ 125.231.75.132 01/25 05:05
2F：推 sillyputty: 这个分享太棒了。谢谢！ 113.33.152.132 01/25 05:51
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27F：→ kinkifan: 没想到台湾才加蜂蜜 49.158.79.74 02/10 13:05
28F：推 kinkifan: 看完影片了，真的好专业，没有讲废话， 49.158.79.74 02/10 13:31
29F：→ kinkifan: 用简单文字讲解原理，谢谢介绍这个好师 49.158.79.74 02/10 13:31
30F：→ kinkifan: 傅，2年後看到这个好影片，也是刚好过年 49.158.79.74 02/10 13:31
31F：→ kinkifan: ，新年快乐 49.158.79.74 02/10 13:31
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