作者TSLA66 (TES)
看板baking
標題Re: [問題] 酸種問題
時間Sun Jan 15 10:50:38 2023
我把餵養的頻率改成12小時餵一次後 有達成4小時變兩倍大
近12小時到頂近四倍大後稍微回落時把這坨加到主麵團裡
但5小時候還是沒有沒有發起來 表皮比原本多一些泡泡而已..
既然不活躍 那長時加溫總可以了吧
放了10小時 後兩小時還加溫到40度依然沒反應(也沒酸味)
高筋麵粉250g 全粒粉50g 水220g 鹽6g 酸種60g
酸種每12小時留60g 加入50g中筋 10g全粒 60g水 顏色沒有變化也沒有異味 純酸味
步驟:
1.水合30min
2.加酸種
3.慢速攪打2分鐘
4.加6g鹽巴
5.快速攪打6分鐘 終溫25度
發酵環境溫度23度
難道細菌被鹽巴殺死了? 後來只好加入速發酵母拯救這個麵團 ~_~
※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言：
: 嘗試養酸種已經兩週了
: 到昨天終於可以12小時漲成兩倍大 味道也是乳酸味了
: 但是混進主麵團(300g高筋混60g酸種 220g水)後 卻對主麵團沒有什麼反應
: 只有微微的起泡而已 沒有整個麵團膨脹
: 請問12小時兩倍大還不夠活躍嗎?
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1F：推 LOLI5566: 你的酸種有過浮水測試嗎？ 39.10.35.8 01/15 11:06
有
2F：→ cobal: 要看你完整個食譜、麵團溫度與發酵溫度 114.24.21.119 01/15 11:42
已補上
3F：→ littlechaos: 你要不要把食譜Lo一下啊 50.34.49.108 01/15 12:14
4F：→ littlechaos: 1:1餵養的酸種4小時兩倍大 50.34.49.108 01/15 12:15
5F：→ littlechaos: 如果酸種只佔麵粉的2~30% 50.34.49.108 01/15 12:16
6F：→ littlechaos: 室溫基發7~8小時是很正常的 50.34.49.108 01/15 12:17
※ 編輯: TSLA66 (36.227.132.153 臺灣), 01/15/2023 12:17:53
7F：→ littlechaos: 先把全粒粉拿掉 單純只用中筋麵粉試 50.34.49.108 01/15 12:22
8F：→ littlechaos: 試看 50.34.49.108 01/15 12:22
9F：推 luismars: 不然鹽用海鹽(無加碘的),碘會抑制微生物 36.235.17.227 01/15 16:30
10F：→ TSLA66: 我用岩鹽也是無加碘的.. 做速發酵母都ok 36.227.132.153 01/15 16:59
11F：→ cobal: 從不會有人因為發酵不好就改加無碘鹽 114.24.21.119 01/15 17:35
12F：→ cobal: 因為含量少到可以忽略不計 114.24.21.119 01/15 17:36
13F：推 luismars: 那各種獨變相排除後...還是重起一個吧 36.235.17.227 01/16 00:06
14F：→ luismars: 怕浪費就把之前的用平底鍋煎一煎吧 36.235.17.227 01/16 00:08
15F：推 stationeria: 或許就只是這次養出來的菌們不適合發 223.136.232.15 01/16 09:24
16F：→ stationeria: 麵吧 223.136.232.15 01/16 09:24
17F：→ TSLA66: 聯華的中筋+全粒粉 也許該換洽發的看看 61.216.102.211 01/16 10:32
18F：→ qss05: 借題問一下，如果不想太酸的話，除了加一 42.73.199.110 01/16 11:43
19F：→ qss05: 般酵母加快發酵時間，或是冰箱長時間發酵 42.73.199.110 01/16 11:43
20F：→ qss05: 還有其他方式嗎？之前室溫24度左右發酵， 42.73.199.110 01/16 11:43
21F：→ qss05: 家人還是覺得太酸不喜歡，還是這是口味問 42.73.199.110 01/16 11:43
22F：→ qss05: 題 42.73.199.110 01/16 11:43
23F：→ littlechaos: 回樓上 可以增加酵種比例 縮短發酵 50.34.49.108 01/16 13:06
24F：→ littlechaos: 時間 50.34.49.108 01/16 13:06
25F：→ cobal: 會覺得太酸就是酵種的問題,重養比較快 114.24.21.119 01/16 15:58
26F：推 wuchiniii: 可能要測一下starter的PH值，低於4就有 39.15.42.8 01/17 10:47
27F：→ wuchiniii: 風險，太酸會影響發酵 39.15.42.8 01/17 10:47