作者TSLA66 (TES)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种问题
时间Sun Jan 15 10:50:38 2023
我把喂养的频率改成12小时喂一次後 有达成4小时变两倍大
近12小时到顶近四倍大後稍微回落时把这坨加到主面团里
但5小时候还是没有没有发起来 表皮比原本多一些泡泡而已..
既然不活跃 那长时加温总可以了吧
放了10小时 後两小时还加温到40度依然没反应(也没酸味)
高筋面粉250g 全粒粉50g 水220g 盐6g 酸种60g
酸种每12小时留60g 加入50g中筋 10g全粒 60g水 颜色没有变化也没有异味 纯酸味
步骤:
1.水合30min
2.加酸种
3.慢速搅打2分钟
4.加6g盐巴
5.快速搅打6分钟 终温25度
发酵环境温度23度
难道细菌被盐巴杀死了? 後来只好加入速发酵母拯救这个面团 ~_~
※ 引述《TSLA66 (TES)》之铭言：
: 尝试养酸种已经两周了
: 到昨天终於可以12小时涨成两倍大 味道也是乳酸味了
: 但是混进主面团(300g高筋混60g酸种 220g水)後 却对主面团没有什麽反应
: 只有微微的起泡而已 没有整个面团膨胀
: 请问12小时两倍大还不够活跃吗?
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1F：推 LOLI5566: 你的酸种有过浮水测试吗？ 39.10.35.8 01/15 11:06
有
2F：→ cobal: 要看你完整个食谱、面团温度与发酵温度 114.24.21.119 01/15 11:42
已补上
3F：→ littlechaos: 你要不要把食谱Lo一下啊 50.34.49.108 01/15 12:14
4F：→ littlechaos: 1:1喂养的酸种4小时两倍大 50.34.49.108 01/15 12:15
5F：→ littlechaos: 如果酸种只占面粉的2~30% 50.34.49.108 01/15 12:16
6F：→ littlechaos: 室温基发7~8小时是很正常的 50.34.49.108 01/15 12:17
※ 编辑: TSLA66 (36.227.132.153 台湾), 01/15/2023 12:17:53
7F：→ littlechaos: 先把全粒粉拿掉 单纯只用中筋面粉试 50.34.49.108 01/15 12:22
8F：→ littlechaos: 试看 50.34.49.108 01/15 12:22
9F：推 luismars: 不然盐用海盐(无加碘的),碘会抑制微生物 36.235.17.227 01/15 16:30
10F：→ TSLA66: 我用岩盐也是无加碘的.. 做速发酵母都ok 36.227.132.153 01/15 16:59
11F：→ cobal: 从不会有人因为发酵不好就改加无碘盐 114.24.21.119 01/15 17:35
12F：→ cobal: 因为含量少到可以忽略不计 114.24.21.119 01/15 17:36
13F：推 luismars: 那各种独变相排除後...还是重起一个吧 36.235.17.227 01/16 00:06
14F：→ luismars: 怕浪费就把之前的用平底锅煎一煎吧 36.235.17.227 01/16 00:08
15F：推 stationeria: 或许就只是这次养出来的菌们不适合发 223.136.232.15 01/16 09:24
16F：→ stationeria: 面吧 223.136.232.15 01/16 09:24
17F：→ TSLA66: 联华的中筋+全粒粉 也许该换洽发的看看 61.216.102.211 01/16 10:32
18F：→ qss05: 借题问一下，如果不想太酸的话，除了加一 42.73.199.110 01/16 11:43
19F：→ qss05: 般酵母加快发酵时间，或是冰箱长时间发酵 42.73.199.110 01/16 11:43
20F：→ qss05: 还有其他方式吗？之前室温24度左右发酵， 42.73.199.110 01/16 11:43
21F：→ qss05: 家人还是觉得太酸不喜欢，还是这是口味问 42.73.199.110 01/16 11:43
22F：→ qss05: 题 42.73.199.110 01/16 11:43
23F：→ littlechaos: 回楼上 可以增加酵种比例 缩短发酵 50.34.49.108 01/16 13:06
24F：→ littlechaos: 时间 50.34.49.108 01/16 13:06
25F：→ cobal: 会觉得太酸就是酵种的问题,重养比较快 114.24.21.119 01/16 15:58
26F：推 wuchiniii: 可能要测一下starter的PH值，低於4就有 39.15.42.8 01/17 10:47
27F：→ wuchiniii: 风险，太酸会影响发酵 39.15.42.8 01/17 10:47