作者miixc ()
看板baking
標題[問題] 戚風氣瘋蛋糕失敗請益
時間Thu Dec 8 12:40:18 2022
1.問題敘述/食譜配方：
食譜配方按照YT- Lisa’s Kitchen
https://youtu.be/Qr6uPatmvNA
原配方-6吋
自己模具-8吋/11 cm
按影片內配分調整如下：
蛋白5.6個/224g
蛋黃5.6個/112g
低筋麵粉98g
沙拉油70g
糖98g
檸檬汁些許
伯爵奶茶液
牛奶140ml
糖14g
茶包5.6個
作法
調製奶茶液再微熱狀態加入沙拉油攪拌
倒入過篩麵粉以Z字略拌再加入蛋黃和茶葉渣
打發蛋白至硬性發泡後加2-3勺入麵糊攪拌
再加入整缸切切切拌拌勻倒入模具
烤箱TEKA 上下火
烤箱內放置一碗水
150度-6分鐘劃線
150度-50分鐘
上色時拿鋁箔紙蓋住上方
蛋糕新手已經烤6次了已經氣瘋！
-蛋糕糊中間似乎都烤不透，
但試過烤60分鍾也是有濕潤的地方
https://i.imgur.com/kPKg8Tf.jpg
-蛋糕進爐前有用筷子攪氣泡跟震2下，
還是會有大空洞
https://i.imgur.com/phseEuM.jpg
-凹底，網路上看凹底原因很多烤了6次
有時出現有時沒出現
https://i.imgur.com/2fTshbQ.jpg
-除了上下火之外需要要開旋風？
-沒烤透是繼續加時間烤嗎？
烤到70分鐘up也沒問題嗎？
-雖然用11cm高的模具，但烤出來的高度好奇怪，還是我配方計算錯誤呢？
-打發蛋白時會有一顆顆球狀，用手去捏是空氣，請問這是什麼？是造成蛋糕空洞原因嗎
？
再麻煩大家指教了！謝謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.235.98.57 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1670474420.A.F12.html
1F：推 bovobago000: 基本上配方沒什麼問題 戚風的蛋白7-8111.240.29.240 12/08 12:48
2F：→ bovobago000: 分發就好不用到硬性發泡111.240.29.240 12/08 12:48
3F：→ bovobago000: 前面畫線前的溫度可以提升到170左右111.240.29.240 12/08 12:51
4F：→ bovobago000: 前面先高溫一點烤澎 後面降溫慢燉111.240.29.240 12/08 12:51
5F：→ bovobago000: 感覺烤箱不用特別加一杯水 旋風開111.240.29.240 12/08 12:52
6F：→ bovobago000: 不開都可以 有開的話溫度要調低一點111.240.29.240 12/08 12:52
7F：→ bovobago000: 點111.240.29.240 12/08 12:52
8F：→ bovobago000: 然後要完全放涼再脫模 太早脫模就會111.240.29.240 12/08 12:53
9F：→ bovobago000: 有感覺沒熟的情況111.240.29.240 12/08 12:53
-請問蛋糕內部空洞是跟蛋白有關嗎？
-另外中間略深色的地方
是因為太早脫模還是濕潤的？
並不是還沒烤透嗎？
用筷子戳下去會帶點沾黏(;_;)
https://i.imgur.com/kwpCdNz.jpg
※ 編輯: miixc (182.235.98.57 臺灣), 12/08/2022 13:08:10
10F：→ Inory0216: 建議找穀研所的配方，先成功再換其他223.137.169.59 12/08 13:09
11F：→ Inory0216: 配方比較好 223.137.169.59 12/08 13:09
12F：→ lyhorcish: 蛋黃糊別攪拌過度，正常要滑順流動 61.61.93.9 12/08 13:10
13F：推 bovobago000: 以我的經驗是 沒放涼跟放涼脫模蛋糕 111.240.29.240 12/08 14:29
14F：→ bovobago000: 體狀態差很多 而且中空模那個考溫考 111.240.29.240 12/08 14:29
15F：→ bovobago000: 時其實也很難沒熟 可以調整麵糊狀態 111.240.29.240 12/08 14:29
16F：→ bovobago000: （蛋白硬度）跟考溫試試看 然後蛋黃 111.240.29.240 12/08 14:29
17F：→ bovobago000: 糊如果拌出筋也容易有類似不熟的感 111.240.29.240 12/08 14:29
18F：→ bovobago000: 覺 蛋糕體大空洞可能是蛋白打太硬導 111.240.29.240 12/08 14:29
19F：→ bovobago000: 致最後麵糊流動性不好 填模不完全 111.240.29.240 12/08 14:29
20F：→ cobal: 大空洞看到出筋的薄膜了 118.166.22.219 12/08 17:29
21F：推 lan52ag100: 戚風失敗10次在這邊QQ 223.141.19.10 12/08 18:20
繼續烤起來！！！
22F：推 dopaa: 打完的蛋白跟辦完的麵糊狀態拍照來看看比42.77.137.64 12/08 19:02
23F：→ dopaa: 較準42.77.137.64 12/08 19:02
重新做了順便拍了影片截圖
請多多指教
蛋黃
https://i.imgur.com/aKiHoHj.jpg
蛋白
https://i.imgur.com/xXWEZRO.jpg
麵糊
https://i.imgur.com/wCGXOwW.jpg
入模
https://i.imgur.com/XP7bIcJ.jpg
進行中。祈禱>_<
https://i.imgur.com/NFI74sW.jpg
※ 編輯: miixc (223.136.178.195 臺灣), 12/08/2022 23:36:00
24F：推 ericeuro: 打發蛋白有一粒一粒球狀就是打過頭了42.72.165.239 12/08 23:39
25F：→ ericeuro: 凹底可能是底部還沒熟，上面先熟，導 42.72.165.239 12/08 23:39
26F：→ ericeuro: 致底部的氣出不去，我後來會在底部稍 42.72.165.239 12/08 23:39
27F：→ ericeuro: 微架高放一個烤盤一起預熱，蛋糕直接42.72.165.239 12/08 23:39
28F：→ ericeuro: 放在烤盤上面烤42.72.165.239 12/08 23:39
29F：→ neveneve: 你用微熱的茶加沙拉油，加過篩麵粉，是114.24.106.19 12/09 02:37
30F：→ neveneve: 想用燙麵戚風的方式？原影片步驟並不是114.24.106.19 12/09 02:37
31F：→ neveneve: 這樣啊114.24.106.19 12/09 02:37
32F：→ neveneve: 我自己的經驗是，一般戚風都不會出問題114.24.106.19 12/09 02:42
33F：→ neveneve: ，但改做燙麵戚風，出現蛋糕內大窟窿、114.24.106.19 12/09 02:42
34F：→ neveneve: 蛋糕凹底的機率就變高...114.24.106.19 12/09 02:42
35F：推 x80378: YT有一部是麵粉先跟油混合，再加牛奶跟蛋223.139.79.150 12/09 12:27
36F：→ x80378: 黃，這種方式成功率超高（本人親自驗證過223.139.79.150 12/09 12:27
37F：→ x80378: ）223.139.79.150 12/09 12:27
38F：推 papabearche: 對欸原po的步驟不太一樣 先加麵粉會118.231.152.133 12/09 13:42
39F：→ papabearche: 不會造成過度攪拌呢 如果是要做燙麵118.231.152.133 12/09 13:42
40F：→ papabearche: 的話微溫的茶是無法造成燙麵效果的118.231.152.133 12/09 13:42
41F：→ papabearche: 要不要試著先照原本步驟看看118.231.152.133 12/09 13:42
42F：→ papabearche: 如果要燙麵通常是油加熱到有油紋倒入118.231.152.133 12/09 13:42
43F：→ papabearche: 麵粉快速攪拌118.231.152.133 12/09 13:42
44F：推 kimilucia: 燙麵的油要70-80度之間123.193.111.125 12/09 14:11
45F：→ neveneve: 其實並不知道原po所謂的微熱是多熱 49.216.162.10 12/09 16:49
46F：→ lyhorcish: 想知道昨晚第七次的成果 61.61.93.9 12/09 16:59
48F：→ gn01630228: 我也是出現大空洞QQ 女兒的週歲蛋糕好 101.8.38.241 12/10 14:28
49F：→ gn01630228: 醜XD 101.8.38.241 12/10 14:28
原本照影片上操作麵糊很水不稠
換成燙麵法就感覺是正常麵糊
才會照這個麵糊狀態操作
第七次實驗看起來有模有樣
但脫模歪腰腰～( ? ▽ ` )ﾉ
https://i.imgur.com/QrE9qRi.jpg
https://i.imgur.com/rkdEneV.jpg
https://i.imgur.com/1kVGyFJ.jpg
可喜可賀的是中間切開
沒出現濕潤起筋的感覺
但還是有大空洞！！！
太沮喪就沒有特別拍了
https://i.imgur.com/IVYXpom.jpg
※ 編輯: miixc (59.120.147.127 臺灣), 12/10/2022 17:25:02
51F：→ lyhorcish: 變8吋你用2.8比例調整，她奶茶液最後 61.61.93.9 12/10 20:43
52F：→ lyhorcish: 只用30ml，該不會因為你全倒才比較水 61.61.93.9 12/10 20:43
53F：推 bovobago000: 戚風蛋糕的脫模不要直接壓底脫 要先 61.64.25.117 12/11 00:27
54F：→ bovobago000: 把邊邊向中心撥離模 再取出蛋糕 才 61.64.25.117 12/11 00:27
55F：→ bovobago000: 不會變形61.64.25.117 12/11 00:27
56F：推 q210158: 戚風我也是經歷好多次的失敗 最後我是蛋203.190.17.82 12/11 00:42
57F：→ q210158: 黃糊改用粉油法攪拌，藉以減少麵筋形成203.190.17.82 12/11 00:42
58F：→ q210158: 才烤的出漂亮的平底，我想可能我常常攪203.190.17.82 12/11 00:42
59F：→ q210158: 拌過頭吧...203.190.17.82 12/11 00:42
60F：→ neveneve: 要不要先放棄燙麵手法......改回原來的114.24.48.141 12/11 06:04
61F：→ neveneve: 另外，你中間別拿出來畫線了，成品已經114.24.48.141 12/11 06:15
62F：→ neveneve: 不穩定，就不要開烤箱門令溫度下降、移114.24.48.141 12/11 06:15
63F：→ neveneve: 動之類的造成更多變數，讓它表面自然裂114.24.48.141 12/11 06:15
64F：→ neveneve: 吧，反正最後也壓在底部，怎麼裂有差嗎114.24.48.141 12/11 06:15
65F：→ neveneve: ？114.24.48.141 12/11 06:15
66F：→ Sacid: 失敗很多次的成本都夠去外面上課了，不考慮223.136.83.186 12/12 10:10
67F：→ Sacid: 找個課程學嗎？救國團課算便宜的。很多文字223.136.83.186 12/12 10:10
68F：→ Sacid: 、影片不能傳達的東西，當場實作跟問老師、223.136.83.186 12/12 10:10
69F：→ Sacid: 親眼看，做成功學習也會比較快223.136.83.186 12/12 10:10
70F：→ r3035986: 新手就好好照步驟做不要亂改101.9.131.82 12/12 19:40
照步驟做無法成功才會鬼打牆7-8次
想嘗試各種方法並上來詢問哦
待有空會再嘗試看看，有成功會繼續回報
謝謝各位！
※ 編輯: miixc (182.235.98.57 臺灣), 12/12/2022 21:48:58
71F：推 totoro3: 我之前做有檸檬汁跟牛奶的配方容易這樣 220.137.177.56 12/14 16:22
72F：→ totoro3: ，後來把檸檬汁拿掉就沒有發生了 220.137.177.56 12/14 16:22
73F：推 jytfelix: 下次把檸檬汁拿掉試試看 180.217.228.94 12/15 16:35
74F：推 badheart: 我也覺得燙麵法超容易失敗，上面也有提 36.234.3.110 12/16 01:05
75F：→ badheart: 到奶茶液是30的2.8倍，而不是全下會不 36.234.3.110 12/16 01:05
76F：→ badheart: 會就不會太稀的問題。讓人很想試你這個 36.234.3.110 12/16 01:05
77F：→ badheart: 食譜真的會這麼慘嗎XDD 36.234.3.110 12/16 01:05
78F：推 Iinlove: 戚風不同模具以蛋數調整比例比較好，8吋 1.162.137.73 12/20 18:12
79F：→ Iinlove: 就5顆蛋，不要5.X。 1.162.137.73 12/20 18:12
80F：→ Inory0216: 燙麵戚風，只要沒提到燙麵溫度的食譜223.137.227.241 12/22 10:01
81F：→ Inory0216: ，一律建議別看，因為溫度直接影響結223.137.227.241 12/22 10:01
82F：→ Inory0216: 果223.137.227.241 12/22 10:01
83F：推 aramis188: 烤箱溫度確認很重要 再怎麼前置作業118.231.216.177 12/23 14:43
84F：→ aramis188: 都比不上烤箱溫度時間失敗118.231.216.177 12/23 14:43
85F：推 cora141: 建議你換個‘’會沾‘’的烤模，戚風是靠 106.64.168.7 01/03 23:02
86F：→ cora141: 巴上烤模長高，看起來你的邊緣很滑順， 106.64.168.7 01/03 23:02
87F：→ cora141: ㄧ滑順巴不住就烤不熟，跟凹，因為沒支 106.64.168.7 01/03 23:02
88F：→ cora141: 撐～ 106.64.168.7 01/03 23:02
89F：→ neveneve: 原po這個模看起來就是一般鋁製中空戚風 114.24.107.103 01/05 01:43
90F：→ neveneve: 模而已吧，並非不沾模具 114.24.107.103 01/05 01:43
91F：→ airfar: 烤箱溫度過高 114.136.217.86 01/10 23:42
92F：推 jespere: 就換別的戚風食譜試試看 108.180.61.172 03/22 08:18
93F：推 sashababie: 這配方水份太多了呀，奶茶液最多加到7 49.216.50.9 03/27 01:45
94F：→ sashababie: 0-75試試，然後拿掉檸檬汁，打得好的 49.216.50.9 03/27 01:45
95F：→ sashababie: 蛋白根本不需要檸檬汁去穩定 49.216.50.9 03/27 01:45