作者miixc ()
看板baking
标题[问题] 戚风气疯蛋糕失败请益
时间Thu Dec 8 12:40:18 2022
1.问题叙述/食谱配方：
食谱配方按照YT- Lisa’s Kitchen
https://youtu.be/Qr6uPatmvNA
原配方-6寸
自己模具-8寸/11 cm
按影片内配分调整如下：
蛋白5.6个/224g
蛋黄5.6个/112g
低筋面粉98g
沙拉油70g
糖98g
柠檬汁些许
伯爵奶茶液
牛奶140ml
糖14g
茶包5.6个
作法
调制奶茶液再微热状态加入沙拉油搅拌
倒入过筛面粉以Z字略拌再加入蛋黄和茶叶渣
打发蛋白至硬性发泡後加2-3勺入面糊搅拌
再加入整缸切切切拌拌匀倒入模具
烤箱TEKA 上下火
烤箱内放置一碗水
150度-6分钟划线
150度-50分钟
上色时拿铝箔纸盖住上方
蛋糕新手已经烤6次了已经气疯！
-蛋糕糊中间似乎都烤不透，
但试过烤60分锺也是有湿润的地方
https://i.imgur.com/kPKg8Tf.jpg
-蛋糕进炉前有用筷子搅气泡跟震2下，
还是会有大空洞
https://i.imgur.com/phseEuM.jpg
-凹底，网路上看凹底原因很多烤了6次
有时出现有时没出现
https://i.imgur.com/2fTshbQ.jpg
-除了上下火之外需要要开旋风？
-没烤透是继续加时间烤吗？
烤到70分钟up也没问题吗？
-虽然用11cm高的模具，但烤出来的高度好奇怪，还是我配方计算错误呢？
-打发蛋白时会有一颗颗球状，用手去捏是空气，请问这是什麽？是造成蛋糕空洞原因吗
？
再麻烦大家指教了！谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 182.235.98.57 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1670474420.A.F12.html
1F：推 bovobago000: 基本上配方没什麽问题 戚风的蛋白7-8111.240.29.240 12/08 12:48
2F：→ bovobago000: 分发就好不用到硬性发泡111.240.29.240 12/08 12:48
3F：→ bovobago000: 前面画线前的温度可以提升到170左右111.240.29.240 12/08 12:51
4F：→ bovobago000: 前面先高温一点烤澎 後面降温慢炖111.240.29.240 12/08 12:51
5F：→ bovobago000: 感觉烤箱不用特别加一杯水 旋风开111.240.29.240 12/08 12:52
6F：→ bovobago000: 不开都可以 有开的话温度要调低一点111.240.29.240 12/08 12:52
7F：→ bovobago000: 点111.240.29.240 12/08 12:52
8F：→ bovobago000: 然後要完全放凉再脱模 太早脱模就会111.240.29.240 12/08 12:53
9F：→ bovobago000: 有感觉没熟的情况111.240.29.240 12/08 12:53
-请问蛋糕内部空洞是跟蛋白有关吗？
-另外中间略深色的地方
是因为太早脱模还是湿润的？
并不是还没烤透吗？
用筷子戳下去会带点沾黏(;_;)
https://i.imgur.com/kwpCdNz.jpg
※ 编辑: miixc (182.235.98.57 台湾), 12/08/2022 13:08:10
10F：→ Inory0216: 建议找谷研所的配方，先成功再换其他223.137.169.59 12/08 13:09
11F：→ Inory0216: 配方比较好 223.137.169.59 12/08 13:09
12F：→ lyhorcish: 蛋黄糊别搅拌过度，正常要滑顺流动 61.61.93.9 12/08 13:10
13F：推 bovobago000: 以我的经验是 没放凉跟放凉脱模蛋糕 111.240.29.240 12/08 14:29
14F：→ bovobago000: 体状态差很多 而且中空模那个考温考 111.240.29.240 12/08 14:29
15F：→ bovobago000: 时其实也很难没熟 可以调整面糊状态 111.240.29.240 12/08 14:29
16F：→ bovobago000: （蛋白硬度）跟考温试试看 然後蛋黄 111.240.29.240 12/08 14:29
17F：→ bovobago000: 糊如果拌出筋也容易有类似不熟的感 111.240.29.240 12/08 14:29
18F：→ bovobago000: 觉 蛋糕体大空洞可能是蛋白打太硬导 111.240.29.240 12/08 14:29
19F：→ bovobago000: 致最後面糊流动性不好 填模不完全 111.240.29.240 12/08 14:29
20F：→ cobal: 大空洞看到出筋的薄膜了 118.166.22.219 12/08 17:29
21F：推 lan52ag100: 戚风失败10次在这边QQ 223.141.19.10 12/08 18:20
继续烤起来！！！
22F：推 dopaa: 打完的蛋白跟办完的面糊状态拍照来看看比42.77.137.64 12/08 19:02
23F：→ dopaa: 较准42.77.137.64 12/08 19:02
重新做了顺便拍了影片截图
请多多指教
蛋黄
https://i.imgur.com/aKiHoHj.jpg
蛋白
https://i.imgur.com/xXWEZRO.jpg
面糊
https://i.imgur.com/wCGXOwW.jpg
入模
https://i.imgur.com/XP7bIcJ.jpg
进行中。祈祷>_<
https://i.imgur.com/NFI74sW.jpg
※ 编辑: miixc (223.136.178.195 台湾), 12/08/2022 23:36:00
24F：推 ericeuro: 打发蛋白有一粒一粒球状就是打过头了42.72.165.239 12/08 23:39
25F：→ ericeuro: 凹底可能是底部还没熟，上面先熟，导 42.72.165.239 12/08 23:39
26F：→ ericeuro: 致底部的气出不去，我後来会在底部稍 42.72.165.239 12/08 23:39
27F：→ ericeuro: 微架高放一个烤盘一起预热，蛋糕直接42.72.165.239 12/08 23:39
28F：→ ericeuro: 放在烤盘上面烤42.72.165.239 12/08 23:39
29F：→ neveneve: 你用微热的茶加沙拉油，加过筛面粉，是114.24.106.19 12/09 02:37
30F：→ neveneve: 想用烫面戚风的方式？原影片步骤并不是114.24.106.19 12/09 02:37
31F：→ neveneve: 这样啊114.24.106.19 12/09 02:37
32F：→ neveneve: 我自己的经验是，一般戚风都不会出问题114.24.106.19 12/09 02:42
33F：→ neveneve: ，但改做烫面戚风，出现蛋糕内大窟窿、114.24.106.19 12/09 02:42
34F：→ neveneve: 蛋糕凹底的机率就变高...114.24.106.19 12/09 02:42
35F：推 x80378: YT有一部是面粉先跟油混合，再加牛奶跟蛋223.139.79.150 12/09 12:27
36F：→ x80378: 黄，这种方式成功率超高（本人亲自验证过223.139.79.150 12/09 12:27
37F：→ x80378: ）223.139.79.150 12/09 12:27
38F：推 papabearche: 对欸原po的步骤不太一样 先加面粉会118.231.152.133 12/09 13:42
39F：→ papabearche: 不会造成过度搅拌呢 如果是要做烫面118.231.152.133 12/09 13:42
40F：→ papabearche: 的话微温的茶是无法造成烫面效果的118.231.152.133 12/09 13:42
41F：→ papabearche: 要不要试着先照原本步骤看看118.231.152.133 12/09 13:42
42F：→ papabearche: 如果要烫面通常是油加热到有油纹倒入118.231.152.133 12/09 13:42
43F：→ papabearche: 面粉快速搅拌118.231.152.133 12/09 13:42
44F：推 kimilucia: 烫面的油要70-80度之间123.193.111.125 12/09 14:11
45F：→ neveneve: 其实并不知道原po所谓的微热是多热 49.216.162.10 12/09 16:49
46F：→ lyhorcish: 想知道昨晚第七次的成果 61.61.93.9 12/09 16:59
48F：→ gn01630228: 我也是出现大空洞QQ 女儿的周岁蛋糕好 101.8.38.241 12/10 14:28
49F：→ gn01630228: 丑XD 101.8.38.241 12/10 14:28
原本照影片上操作面糊很水不稠
换成烫面法就感觉是正常面糊
才会照这个面糊状态操作
第七次实验看起来有模有样
但脱模歪腰腰～( ? ▽ ` )ﾉ
https://i.imgur.com/QrE9qRi.jpg
https://i.imgur.com/rkdEneV.jpg
https://i.imgur.com/1kVGyFJ.jpg
可喜可贺的是中间切开
没出现湿润起筋的感觉
但还是有大空洞！！！
太沮丧就没有特别拍了
https://i.imgur.com/IVYXpom.jpg
※ 编辑: miixc (59.120.147.127 台湾), 12/10/2022 17:25:02
51F：→ lyhorcish: 变8寸你用2.8比例调整，她奶茶液最後 61.61.93.9 12/10 20:43
52F：→ lyhorcish: 只用30ml，该不会因为你全倒才比较水 61.61.93.9 12/10 20:43
53F：推 bovobago000: 戚风蛋糕的脱模不要直接压底脱 要先 61.64.25.117 12/11 00:27
54F：→ bovobago000: 把边边向中心拨离模 再取出蛋糕 才 61.64.25.117 12/11 00:27
55F：→ bovobago000: 不会变形61.64.25.117 12/11 00:27
56F：推 q210158: 戚风我也是经历好多次的失败 最後我是蛋203.190.17.82 12/11 00:42
57F：→ q210158: 黄糊改用粉油法搅拌，藉以减少面筋形成203.190.17.82 12/11 00:42
58F：→ q210158: 才烤的出漂亮的平底，我想可能我常常搅203.190.17.82 12/11 00:42
59F：→ q210158: 拌过头吧...203.190.17.82 12/11 00:42
60F：→ neveneve: 要不要先放弃烫面手法......改回原来的114.24.48.141 12/11 06:04
61F：→ neveneve: 另外，你中间别拿出来画线了，成品已经114.24.48.141 12/11 06:15
62F：→ neveneve: 不稳定，就不要开烤箱门令温度下降、移114.24.48.141 12/11 06:15
63F：→ neveneve: 动之类的造成更多变数，让它表面自然裂114.24.48.141 12/11 06:15
64F：→ neveneve: 吧，反正最後也压在底部，怎麽裂有差吗114.24.48.141 12/11 06:15
65F：→ neveneve: ？114.24.48.141 12/11 06:15
66F：→ Sacid: 失败很多次的成本都够去外面上课了，不考虑223.136.83.186 12/12 10:10
67F：→ Sacid: 找个课程学吗？救国团课算便宜的。很多文字223.136.83.186 12/12 10:10
68F：→ Sacid: 、影片不能传达的东西，当场实作跟问老师、223.136.83.186 12/12 10:10
69F：→ Sacid: 亲眼看，做成功学习也会比较快223.136.83.186 12/12 10:10
70F：→ r3035986: 新手就好好照步骤做不要乱改101.9.131.82 12/12 19:40
照步骤做无法成功才会鬼打墙7-8次
想尝试各种方法并上来询问哦
待有空会再尝试看看，有成功会继续回报
谢谢各位！
※ 编辑: miixc (182.235.98.57 台湾), 12/12/2022 21:48:58
71F：推 totoro3: 我之前做有柠檬汁跟牛奶的配方容易这样 220.137.177.56 12/14 16:22
72F：→ totoro3: ，後来把柠檬汁拿掉就没有发生了 220.137.177.56 12/14 16:22
73F：推 jytfelix: 下次把柠檬汁拿掉试试看 180.217.228.94 12/15 16:35
74F：推 badheart: 我也觉得烫面法超容易失败，上面也有提 36.234.3.110 12/16 01:05
75F：→ badheart: 到奶茶液是30的2.8倍，而不是全下会不 36.234.3.110 12/16 01:05
76F：→ badheart: 会就不会太稀的问题。让人很想试你这个 36.234.3.110 12/16 01:05
77F：→ badheart: 食谱真的会这麽惨吗XDD 36.234.3.110 12/16 01:05
78F：推 Iinlove: 戚风不同模具以蛋数调整比例比较好，8寸 1.162.137.73 12/20 18:12
79F：→ Iinlove: 就5颗蛋，不要5.X。 1.162.137.73 12/20 18:12
80F：→ Inory0216: 烫面戚风，只要没提到烫面温度的食谱223.137.227.241 12/22 10:01
81F：→ Inory0216: ，一律建议别看，因为温度直接影响结223.137.227.241 12/22 10:01
82F：→ Inory0216: 果223.137.227.241 12/22 10:01
83F：推 aramis188: 烤箱温度确认很重要 再怎麽前置作业118.231.216.177 12/23 14:43
84F：→ aramis188: 都比不上烤箱温度时间失败118.231.216.177 12/23 14:43
85F：推 cora141: 建议你换个‘’会沾‘’的烤模，戚风是靠 106.64.168.7 01/03 23:02
86F：→ cora141: 巴上烤模长高，看起来你的边缘很滑顺， 106.64.168.7 01/03 23:02
87F：→ cora141: ㄧ滑顺巴不住就烤不熟，跟凹，因为没支 106.64.168.7 01/03 23:02
88F：→ cora141: 撑～ 106.64.168.7 01/03 23:02
89F：→ neveneve: 原po这个模看起来就是一般铝制中空戚风 114.24.107.103 01/05 01:43
90F：→ neveneve: 模而已吧，并非不沾模具 114.24.107.103 01/05 01:43
91F：→ airfar: 烤箱温度过高 114.136.217.86 01/10 23:42
92F：推 jespere: 就换别的戚风食谱试试看 108.180.61.172 03/22 08:18
93F：推 sashababie: 这配方水份太多了呀，奶茶液最多加到7 49.216.50.9 03/27 01:45
94F：→ sashababie: 0-75试试，然後拿掉柠檬汁，打得好的 49.216.50.9 03/27 01:45
95F：→ sashababie: 蛋白根本不需要柠檬汁去稳定 49.216.50.9 03/27 01:45