作者maydm ()
看板baking
標題[問題] 如何把巧克力甘納許凍成硬片狀
時間Thu Nov 3 22:54:35 2022
1.問題敘述/食譜配方：
今天試著做巧兒的古早味巧克力蛋糕:
https://youtu.be/xib1b6igRHA
食譜中有一步是把甘納許冷凍後當夾心，看影片上是呈現堅硬的片狀，但我做的已經冷凍5小時了還是軟軟的，而且跟烘焙紙黏得很緊，勉強用刮板取下後就是一整坨，無法像影片那樣。
我看底下留言也有人碰到跟我一樣的問題(甚至有人第一次做成功，後面兩次都失敗)，可惜目前還沒有人回覆可能的原因，所以上來求助各位大大，謝謝大家
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
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※ 編輯: maydm (1.200.70.103 臺灣), 11/03/2022 23:09:48
※ 編輯: maydm (1.200.70.103 臺灣), 11/03/2022 23:13:34
1F：→ holido: 可能說一下你自己操作的方式大家比較好幫 49.196.255.162 11/05 01:57
2F：→ holido: 你找問題 49.196.255.162 11/05 01:57
3F：→ maydm: 我是照影片的操作方式，巧克力+奶油隔水加 1.200.70.103 11/05 07:07
4F：→ maydm: 熱軟化攪拌，再加入溫熱的鮮奶油攪拌均勻， 1.200.70.103 11/05 07:07
5F：→ maydm: 唯一的變動是奶油從8g減至6g(因為剛好用完 1.200.70.103 11/05 07:07
6F：→ maydm: 了)，再塗抹到烘培紙上，冷凍後還是呈現濃 1.200.70.103 11/05 07:08
7F：→ maydm: 稠巧克力醬的狀態，無法像影片一樣凍成硬固 1.200.70.103 11/05 07:08
8F：→ maydm: 體 1.200.70.103 11/05 07:08
9F：推 holido: 巧克力跟鮮奶油各自用多少啊？如果以影片 49.196.255.162 11/05 09:12
10F：→ holido: 中二比一來調，應該放冷藏兩小時就很硬了 49.196.255.162 11/05 09:12
11F：→ holido: 。這個比例是可以做松露巧克力的比例，就 49.196.255.162 11/05 09:12
12F：→ holido: 算在室溫也不會是流動的 49.196.255.162 11/05 09:12
13F：→ maydm: 我是照她的配方:巧克力100g，鮮奶油50g，烤 1.200.70.103 11/05 13:25
14F：→ maydm: 完蛋糕會全部從底部流出來 1.200.70.103 11/05 13:25
15F：推 attack0214: 這醬如果不會沉下去，一層麵糊一層巧 42.70.25.86 11/05 21:58
16F：→ attack0214: 克力如何 42.70.25.86 11/05 21:58
17F：→ maydm: 醬會沉 1.200.67.187 11/06 07:01
18F：→ maydm: 醬會沉底的，而且加熱後流動性挺強，蛋糕烤 1.200.67.187 11/06 07:05
19F：→ maydm: 好後全部從底部流走 1.200.67.187 11/06 07:05
20F：推 uselessrouge: 鮮奶油的含脂量太低? 1.169.101.246 11/06 14:30
22F：→ maydm: pg 1.200.78.223 11/06 22:14
24F：→ maydm: 身為烘焙新手跟鮮奶油不太熟，從貨架上挑了 1.200.78.223 11/06 22:17
25F：→ maydm: 最便宜的買了，這款油脂含量會太低嗎？ 1.200.78.223 11/06 22:17
26F：推 barkingdog: 感覺含量不會啊，可是他寫料理專用， 36.226.172.8 11/07 05:49
27F：→ barkingdog: 我也不知差在哪，你下次買上面寫whipp 36.226.172.8 11/07 05:49
28F：→ barkingdog: ing cream的試看看。 36.226.172.8 11/07 05:49
29F：推 barkingdog: 結果我搜尋了一下上面是寫whipping 囧 36.226.172.8 11/07 05:57
30F：→ ChrisDavis: 你的巧克力是甚麼牌子呢? 61.231.226.225 11/08 00:58
31F：→ ChrisDavis: %數會影響到你的凝固力 建議用60~75 61.231.226.225 11/08 00:58
32F：→ ChrisDavis: 如果還是軟軟的就是代表水分太多 61.231.226.225 11/08 00:59
33F：→ ChrisDavis: 看了一下食譜上用的Valrhona 70% 61.231.226.225 11/08 01:02
34F：→ ChrisDavis: Guanaja的，如果你沒有跟這個%數差太 61.231.226.225 11/08 01:02
35F：→ ChrisDavis: 多應該是不會失敗的 61.231.226.225 11/08 01:02
36F：→ ChrisDavis: *不是Valrhona也可以 重點是%數 61.231.226.225 11/08 01:03
37F：→ maydm: 巧克力我用這個: 1.200.78.223 11/08 09:51
39F：→ maydm: 它上面沒有寫%數，我下次會換成70%的，鮮奶 1.200.78.223 11/08 09:53
40F：→ maydm: 油也換個牌子再試試 1.200.78.223 11/08 09:53
41F：→ maydm: 巧克力我是從烘焙材料行買店家分裝的，所以 1.200.78.223 11/08 09:58
42F：→ maydm: 上面只有品名沒有寫詳細介紹，剛剛搜的截圖 1.200.78.223 11/08 09:58
43F：→ maydm: 上看到"重複加熱不易變稠"......該不會這就 1.200.78.223 11/08 09:58
44F：→ maydm: 是原因吧？冏 1.200.78.223 11/08 09:58
45F：推 egg1127: 代可可脂不是天然巧克力，烘焙不建議使用 36.225.15.61 11/08 10:14
46F：推 ChrisDavis: 代可可脂不是巧克力，問題就是出在這 114.136.144.71 11/08 16:08
47F：→ ChrisDavis: 個了XD 114.136.144.71 11/08 16:08
48F：→ ChrisDavis: 巧克力還是建議用天然巧克力那些牌子 114.136.144.71 11/08 16:12
49F：→ ChrisDavis: ，如果怕用不完，可以去超商超市買明 114.136.144.71 11/08 16:12
50F：→ ChrisDavis: 治Godiva那種70%的巧克力回來融 114.136.144.71 11/08 16:12
51F：→ maydm: 了解，謝謝大家的幫忙，我下次買好巧克力再 1.200.78.223 11/08 20:35
52F：→ maydm: 試試，希望能成功 1.200.78.223 11/08 20:35
53F：推 neveneve: 但真的巧克力操作可能更容易失敗，融化 114.24.85.11 11/09 21:21
54F：→ neveneve: 溫度過高反而凝固不起來了... 114.24.85.11 11/09 21:21
55F：推 neveneve: 我就有拿法芙娜直接融化完倒入模具之後 114.24.85.11 11/09 21:26
56F：→ neveneve: ，只要離開冰箱就恢復成一灘泥 114.24.85.11 11/09 21:26
57F：推 ChrisDavis: 離開冰箱就變成一灘泥應該是油水分離 223.136.223.55 11/12 23:05
58F：→ ChrisDavis: 了， 223.136.223.55 11/12 23:05
59F：→ neveneve: 沒有耶，融化時候沒有油水分離，但倒入 114.24.64.171 11/13 17:42
60F：→ neveneve: 模型後，就是一直不凝固的巧克力醬，放 114.24.64.171 11/13 17:42
61F：→ neveneve: 冰箱會凝固，可是拿出來後又會軟化到非 114.24.64.171 11/13 17:42
62F：→ neveneve: 固體 114.24.64.171 11/13 17:42
63F：→ ChrisDavis: 如果你是單純巧克力融化不會這樣，有 61.231.145.198 11/17 03:45
64F：→ ChrisDavis: 碰到水才有可能喔~ 61.231.145.198 11/17 03:45
65F：推 hsubrian: 純巧克力如果操作溫度沒問題，不可能室 1.200.56.16 02/24 17:08
66F：→ hsubrian: 溫是固體溶化後回到室溫變成泥。 1.200.56.16 02/24 17:08