作者maydm ()
看板baking
标题[问题] 如何把巧克力甘纳许冻成硬片状
时间Thu Nov 3 22:54:35 2022
1.问题叙述/食谱配方：
今天试着做巧儿的古早味巧克力蛋糕:
https://youtu.be/xib1b6igRHA
食谱中有一步是把甘纳许冷冻後当夹心，看影片上是呈现坚硬的片状，但我做的已经冷冻5小时了还是软软的，而且跟烘焙纸黏得很紧，勉强用刮板取下後就是一整坨，无法像影片那样。
我看底下留言也有人碰到跟我一样的问题(甚至有人第一次做成功，後面两次都失败)，可惜目前还没有人回覆可能的原因，所以上来求助各位大大，谢谢大家
2.相关图片
(选择性检附)：
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.200.70.103 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1667487277.A.C8B.html
※ 编辑: maydm (1.200.70.103 台湾), 11/03/2022 23:09:48
※ 编辑: maydm (1.200.70.103 台湾), 11/03/2022 23:13:34
1F：→ holido: 可能说一下你自己操作的方式大家比较好帮 49.196.255.162 11/05 01:57
2F：→ holido: 你找问题 49.196.255.162 11/05 01:57
3F：→ maydm: 我是照影片的操作方式，巧克力+奶油隔水加 1.200.70.103 11/05 07:07
4F：→ maydm: 热软化搅拌，再加入温热的鲜奶油搅拌均匀， 1.200.70.103 11/05 07:07
5F：→ maydm: 唯一的变动是奶油从8g减至6g(因为刚好用完 1.200.70.103 11/05 07:07
6F：→ maydm: 了)，再涂抹到烘培纸上，冷冻後还是呈现浓 1.200.70.103 11/05 07:08
7F：→ maydm: 稠巧克力酱的状态，无法像影片一样冻成硬固 1.200.70.103 11/05 07:08
8F：→ maydm: 体 1.200.70.103 11/05 07:08
9F：推 holido: 巧克力跟鲜奶油各自用多少啊？如果以影片 49.196.255.162 11/05 09:12
10F：→ holido: 中二比一来调，应该放冷藏两小时就很硬了 49.196.255.162 11/05 09:12
11F：→ holido: 。这个比例是可以做松露巧克力的比例，就 49.196.255.162 11/05 09:12
12F：→ holido: 算在室温也不会是流动的 49.196.255.162 11/05 09:12
13F：→ maydm: 我是照她的配方:巧克力100g，鲜奶油50g，烤 1.200.70.103 11/05 13:25
14F：→ maydm: 完蛋糕会全部从底部流出来 1.200.70.103 11/05 13:25
15F：推 attack0214: 这酱如果不会沉下去，一层面糊一层巧 42.70.25.86 11/05 21:58
16F：→ attack0214: 克力如何 42.70.25.86 11/05 21:58
17F：→ maydm: 酱会沉 1.200.67.187 11/06 07:01
18F：→ maydm: 酱会沉底的，而且加热後流动性挺强，蛋糕烤 1.200.67.187 11/06 07:05
19F：→ maydm: 好後全部从底部流走 1.200.67.187 11/06 07:05
20F：推 uselessrouge: 鲜奶油的含脂量太低? 1.169.101.246 11/06 14:30
22F：→ maydm: pg 1.200.78.223 11/06 22:14
24F：→ maydm: 身为烘焙新手跟鲜奶油不太熟，从货架上挑了 1.200.78.223 11/06 22:17
25F：→ maydm: 最便宜的买了，这款油脂含量会太低吗？ 1.200.78.223 11/06 22:17
26F：推 barkingdog: 感觉含量不会啊，可是他写料理专用， 36.226.172.8 11/07 05:49
27F：→ barkingdog: 我也不知差在哪，你下次买上面写whipp 36.226.172.8 11/07 05:49
28F：→ barkingdog: ing cream的试看看。 36.226.172.8 11/07 05:49
29F：推 barkingdog: 结果我搜寻了一下上面是写whipping 囧 36.226.172.8 11/07 05:57
30F：→ ChrisDavis: 你的巧克力是甚麽牌子呢? 61.231.226.225 11/08 00:58
31F：→ ChrisDavis: %数会影响到你的凝固力 建议用60~75 61.231.226.225 11/08 00:58
32F：→ ChrisDavis: 如果还是软软的就是代表水分太多 61.231.226.225 11/08 00:59
33F：→ ChrisDavis: 看了一下食谱上用的Valrhona 70% 61.231.226.225 11/08 01:02
34F：→ ChrisDavis: Guanaja的，如果你没有跟这个%数差太 61.231.226.225 11/08 01:02
35F：→ ChrisDavis: 多应该是不会失败的 61.231.226.225 11/08 01:02
36F：→ ChrisDavis: *不是Valrhona也可以 重点是%数 61.231.226.225 11/08 01:03
37F：→ maydm: 巧克力我用这个: 1.200.78.223 11/08 09:51
39F：→ maydm: 它上面没有写%数，我下次会换成70%的，鲜奶 1.200.78.223 11/08 09:53
40F：→ maydm: 油也换个牌子再试试 1.200.78.223 11/08 09:53
41F：→ maydm: 巧克力我是从烘焙材料行买店家分装的，所以 1.200.78.223 11/08 09:58
42F：→ maydm: 上面只有品名没有写详细介绍，刚刚搜的截图 1.200.78.223 11/08 09:58
43F：→ maydm: 上看到"重复加热不易变稠"......该不会这就 1.200.78.223 11/08 09:58
44F：→ maydm: 是原因吧？冏 1.200.78.223 11/08 09:58
45F：推 egg1127: 代可可脂不是天然巧克力，烘焙不建议使用 36.225.15.61 11/08 10:14
46F：推 ChrisDavis: 代可可脂不是巧克力，问题就是出在这 114.136.144.71 11/08 16:08
47F：→ ChrisDavis: 个了XD 114.136.144.71 11/08 16:08
48F：→ ChrisDavis: 巧克力还是建议用天然巧克力那些牌子 114.136.144.71 11/08 16:12
49F：→ ChrisDavis: ，如果怕用不完，可以去超商超市买明 114.136.144.71 11/08 16:12
50F：→ ChrisDavis: 治Godiva那种70%的巧克力回来融 114.136.144.71 11/08 16:12
51F：→ maydm: 了解，谢谢大家的帮忙，我下次买好巧克力再 1.200.78.223 11/08 20:35
52F：→ maydm: 试试，希望能成功 1.200.78.223 11/08 20:35
53F：推 neveneve: 但真的巧克力操作可能更容易失败，融化 114.24.85.11 11/09 21:21
54F：→ neveneve: 温度过高反而凝固不起来了... 114.24.85.11 11/09 21:21
55F：推 neveneve: 我就有拿法芙娜直接融化完倒入模具之後 114.24.85.11 11/09 21:26
56F：→ neveneve: ，只要离开冰箱就恢复成一滩泥 114.24.85.11 11/09 21:26
57F：推 ChrisDavis: 离开冰箱就变成一滩泥应该是油水分离 223.136.223.55 11/12 23:05
58F：→ ChrisDavis: 了， 223.136.223.55 11/12 23:05
59F：→ neveneve: 没有耶，融化时候没有油水分离，但倒入 114.24.64.171 11/13 17:42
60F：→ neveneve: 模型後，就是一直不凝固的巧克力酱，放 114.24.64.171 11/13 17:42
61F：→ neveneve: 冰箱会凝固，可是拿出来後又会软化到非 114.24.64.171 11/13 17:42
62F：→ neveneve: 固体 114.24.64.171 11/13 17:42
63F：→ ChrisDavis: 如果你是单纯巧克力融化不会这样，有 61.231.145.198 11/17 03:45
64F：→ ChrisDavis: 碰到水才有可能喔~ 61.231.145.198 11/17 03:45
65F：推 hsubrian: 纯巧克力如果操作温度没问题，不可能室 1.200.56.16 02/24 17:08
66F：→ hsubrian: 温是固体溶化後回到室温变成泥。 1.200.56.16 02/24 17:08