作者hhhhhien (迷你多多)
看板baking
標題[問題] 餅乾一碰就碎
時間Sat Oct 29 09:50:18 2022
*第一次發文、手機排版請見諒*
先上食譜：
低醣無奶油紅茶餅乾
https://icook.tw/recipes/419125
低筋麵粉100克
紅茶粉5克
杏仁粉50克
羅漢果糖40克
玄米油40克
無糖豆奶15-17克
豆奶我沒有加
因為麵團已經非常濕軟
另外羅漢果糖改為細砂糖40克
茶粉我打的非常細
還有杏仁粉也是自己打的
粗粒(略大於二砂)含量有多一點
不知是否有關係
原先想像中成品質地是沒那麼硬的牛奶棒
在切條時就覺得麵團軟的不太對勁
烤完沒辦法整根拿起來
輕輕一碰就斷掉碎掉
想請問如何在食譜上做調整
或有其他推薦的無奶油食譜歡迎分享
感激不盡
--
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1F：→ holido: 沒有水分是要怎麼形成麵團 49.196.232.149 10/29 12:39
2F：→ Kukuxumusu: 這是在炒麵茶？ 150.143.197.37 10/29 13:28
3F：→ Kukuxumusu: 啊我知道了 這是 糌粑！ 150.143.197.37 10/29 13:29
4F：推 tekamolo: 樓上好壞XDD 150.116.69.131 10/29 15:46
5F：→ janisyu: 調整方法就是按照原食譜做 1.161.230.128 10/29 17:24
6F：推 jbtbj: 又是改配方 前幾篇不是有人示範過了嗎 114.24.14.8 10/29 18:33
7F：→ dopaa: 請不要擅改配方！！！ 118.171.47.245 10/29 20:42
8F：推 lvnps: 建議可以調整成跟原食譜完全一樣... 101.9.37.114 10/29 21:14
9F：→ ChrisDavis: 為什麼要改配方？你是大師嗎？223.137.191.127 10/30 04:42
10F：→ ChrisDavis: 調整的方法就是照原本的配方做223.137.191.127 10/30 04:43
11F：推 twinkling113: 原食譜有說可以改成砂糖，也有說水 68.40.63.197 10/30 20:02
12F：→ twinkling113: 分視情況添加，所以其實原po沒有改 68.40.63.197 10/30 20:02
13F：→ twinkling113: 得很離譜啦。植物油餅乾我試過中島 68.40.63.197 10/30 20:02
14F：→ twinkling113: 志保的食譜，裡面對攪拌的手法講得 68.40.63.197 10/30 20:02
15F：→ twinkling113: 很清楚，可以試試看 68.40.63.197 10/30 20:02
16F：推 bovobago000: 感覺原po是不是根本忘記加麵粉XD 101.9.187.117 10/30 20:40
17F：→ holido: @twinkling調整到完全沒有水份還不離譜嗎l 49.196.255.162 10/31 00:21
18F：→ holido: ol 49.196.255.162 10/31 00:21
19F：→ holido: 要對任何食譜做調整建議還是先建立對配方 49.196.255.162 10/31 00:21
20F：→ holido: 材料的基本認識之後再來執行 49.196.255.162 10/31 00:21
21F：推 bovobago000: 也有完全沒有水分的餅乾啦 沒有因為 101.9.184.21 10/31 19:33
22F：→ bovobago000: 沒水分就不能做餅乾就是 101.9.184.21 10/31 19:33
23F：→ holido: 可以請教樓上的無水份食譜嗎？ 49.196.255.162 10/31 20:30
24F：推 bovobago000: ex Carol食譜「植物油酥餅」 101.9.184.21 10/31 20:41
25F：推 Iinlove: 所以原po的成品是酥到碎的酥餅啊～ 114.37.40.37 10/31 22:17
26F：→ cobal: 酥餅算餅乾?太陽餅、奶油酥餅也是餅乾囉 118.166.23.221 10/31 22:28
27F：噓 peacemoon: 嗯~杏仁粉粗粒略大於二砂~ 42.72.187.215 10/31 23:36
28F：→ peacemoon: 油、蛋也會有水份，不是看到液態才叫 42.72.187.215 10/31 23:40
29F：→ peacemoon: 水份 42.72.187.215 10/31 23:40
30F：推 merpheus: 非常濕軟是因為油，不是濕… 42.77.93.161 11/01 06:39
31F：推 bovobago000: 配方看起來就不是濕軟麵團 要嘛秤錯 111.240.11.65 11/01 08:50
32F：→ bovobago000: 要嘛就真的是忘記加麵粉～ 111.240.11.65 11/01 08:50
33F：推 sobiNOva: 曲奇餅這種基本的奶酥餅乾都沒加水阿... 114.24.170.89 11/02 10:14
34F：推 cata: 曲奇用奶油 奶油有15%左右的水 114.37.141.123 11/03 00:15
35F：→ cata: 水分在餅乾麵團裡的作用包含讓材料團結在一 114.37.141.123 11/03 00:47
36F：→ cata: 起 請理解板友為何這麼在乎要按照配方 烘焙 114.37.141.123 11/03 00:47
37F：→ cata: 的基礎材料都有功能 不只是左右口味而已 詳 114.37.141.123 11/03 00:47
38F：→ cata: 情可以看相關學理書籍 寫配方的人已經幫你 114.37.141.123 11/03 00:47
39F：→ cata: 試出了可行的路 在此之前他們已經失敗多次 114.37.141.123 11/03 00:47
40F：→ cata: 你改了而失敗是理所當然的 家用配方份量少 114.37.141.123 11/03 00:47
41F：→ cata: 認真寫配方的人是連3克5克都會計較的 114.37.141.123 11/03 00:47
42F：→ holido: bovo 謝謝你分享的食譜，我有時間會實際 49.196.255.162 11/05 01:10
43F：→ holido: 操作看看。單純看那份食譜成份的話我直覺 49.196.255.162 11/05 01:10
44F：→ holido: 是有什麼東西遺漏了啦，因為沒有水去跟澱 49.196.255.162 11/05 01:10
45F：→ holido: 粉進行糊化作用的話烤完了也不會成型 49.196.255.162 11/05 01:10
46F：→ holido: 另外就像樓上cata解釋的，奶油不單純只是 49.196.255.162 11/05 01:15
47F：→ holido: 提供脂肪而已，所以要替換材料不能直接等 49.196.255.162 11/05 01:15
48F：→ holido: 量換成其他油脂，要考慮到水份還有熔點的 49.196.255.162 11/05 01:15
49F：→ holido: 問題 49.196.255.162 11/05 01:15
50F：→ holido: 總之要替換食譜中的材料前建議先對幾種基 49.196.255.162 11/05 01:17
51F：→ holido: 本的原料特性有基礎的認識啦 49.196.255.162 11/05 01:17
52F：→ hhhhhien: 大概我真的麵粉少秤…謝謝大家QQ 114.26.56.58 11/05 06:27
53F：→ hhhhhien: 下次不會再亂改配方了…學乖了 114.26.56.58 11/05 06:29
54F：→ hhhhhien: @peacemoon 杏仁粉的部分有什麼問題嗎 114.26.56.58 11/05 06:30
55F：→ higoodman: 有點好奇你的杏仁粉自己打的，那原料 61.56.133.97 11/05 08:32
56F：→ higoodman: 是什麼？ 61.56.133.97 11/05 08:32
57F：→ chocwies: 推中島志保，不過我自己做起來大多偏硬 140.109.40.16 11/07 14:38
58F：推 demon3752: 杏仁粉烘焙用的 跟你喝的 不一樣噢！ 115.43.7.186 11/08 02:18
59F：推 bovobago000: 但其實喝的跟烘焙用的差在風味而已（ 111.240.54.183 11/08 17:14
60F：→ bovobago000: 如果喝的是純的無糖的話）還是可以 111.240.54.183 11/08 17:14
61F：→ bovobago000: 使用 甚至做馬卡龍也是可以成功的 111.240.54.183 11/08 17:14
62F：→ higoodman: 烘焙的杏仁粉是杏仁果，不是南杏北杏220.137.178.200 11/08 20:29
63F：→ higoodman: 樓上指定應該是喝的杏仁奶，但大部分220.137.178.200 11/08 20:31
64F：→ higoodman: 人誤會的是杏仁茶220.137.178.200 11/08 20:31
65F：→ hhhhhien: @higoodman 杏仁粉不就是杏仁打的…？ 114.26.48.133 11/09 12:58
66F：噓 peacemoon: 杏仁粉的原料品種、製程和顆粒度會影響 42.72.41.120 11/09 16:47
67F：→ peacemoon: 操作性(物理特質進而影響化學特質)啊， 42.72.41.120 11/09 16:47
68F：→ peacemoon: 不然為什麼馬卡龍還有專用杏仁粉 = = 42.72.41.120 11/09 16:47
69F：推 demon3752: 看到配方裡有杏仁粉 請到烘焙材料店買223.139.246.105 11/09 21:27
70F：→ demon3752: 烘焙用杏仁粉 不是全聯那種沖泡杏仁粉223.139.246.105 11/09 21:27
71F：→ demon3752: 不是風味同不同的問題 是完全不同東223.139.246.105 11/09 21:27
72F：→ demon3752: 西223.139.246.105 11/09 21:27
73F：推 cateyes: 第一次做請完全按照食譜... 118.166.9.76 11/10 08:43