作者hhhhhien (迷你多多)
看板baking
标题[问题] 饼乾一碰就碎
时间Sat Oct 29 09:50:18 2022
*第一次发文、手机排版请见谅*
先上食谱：
低醣无奶油红茶饼乾
https://icook.tw/recipes/419125
低筋面粉100克
红茶粉5克
杏仁粉50克
罗汉果糖40克
玄米油40克
无糖豆奶15-17克
豆奶我没有加
因为面团已经非常湿软
另外罗汉果糖改为细砂糖40克
茶粉我打的非常细
还有杏仁粉也是自己打的
粗粒(略大於二砂)含量有多一点
不知是否有关系
原先想像中成品质地是没那麽硬的牛奶棒
在切条时就觉得面团软的不太对劲
烤完没办法整根拿起来
轻轻一碰就断掉碎掉
想请问如何在食谱上做调整
或有其他推荐的无奶油食谱欢迎分享
感激不尽
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.72.255.87 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1667008220.A.C2C.html
1F：→ holido: 没有水分是要怎麽形成面团 49.196.232.149 10/29 12:39
2F：→ Kukuxumusu: 这是在炒面茶？ 150.143.197.37 10/29 13:28
3F：→ Kukuxumusu: 啊我知道了 这是 糌粑！ 150.143.197.37 10/29 13:29
4F：推 tekamolo: 楼上好坏XDD 150.116.69.131 10/29 15:46
5F：→ janisyu: 调整方法就是按照原食谱做 1.161.230.128 10/29 17:24
6F：推 jbtbj: 又是改配方 前几篇不是有人示范过了吗 114.24.14.8 10/29 18:33
7F：→ dopaa: 请不要擅改配方！！！ 118.171.47.245 10/29 20:42
8F：推 lvnps: 建议可以调整成跟原食谱完全一样... 101.9.37.114 10/29 21:14
9F：→ ChrisDavis: 为什麽要改配方？你是大师吗？223.137.191.127 10/30 04:42
10F：→ ChrisDavis: 调整的方法就是照原本的配方做223.137.191.127 10/30 04:43
11F：推 twinkling113: 原食谱有说可以改成砂糖，也有说水 68.40.63.197 10/30 20:02
12F：→ twinkling113: 分视情况添加，所以其实原po没有改 68.40.63.197 10/30 20:02
13F：→ twinkling113: 得很离谱啦。植物油饼乾我试过中岛 68.40.63.197 10/30 20:02
14F：→ twinkling113: 志保的食谱，里面对搅拌的手法讲得 68.40.63.197 10/30 20:02
15F：→ twinkling113: 很清楚，可以试试看 68.40.63.197 10/30 20:02
16F：推 bovobago000: 感觉原po是不是根本忘记加面粉XD 101.9.187.117 10/30 20:40
17F：→ holido: @twinkling调整到完全没有水份还不离谱吗l 49.196.255.162 10/31 00:21
18F：→ holido: ol 49.196.255.162 10/31 00:21
19F：→ holido: 要对任何食谱做调整建议还是先建立对配方 49.196.255.162 10/31 00:21
20F：→ holido: 材料的基本认识之後再来执行 49.196.255.162 10/31 00:21
21F：推 bovobago000: 也有完全没有水分的饼乾啦 没有因为 101.9.184.21 10/31 19:33
22F：→ bovobago000: 没水分就不能做饼乾就是 101.9.184.21 10/31 19:33
23F：→ holido: 可以请教楼上的无水份食谱吗？ 49.196.255.162 10/31 20:30
24F：推 bovobago000: ex Carol食谱「植物油酥饼」 101.9.184.21 10/31 20:41
25F：推 Iinlove: 所以原po的成品是酥到碎的酥饼啊～ 114.37.40.37 10/31 22:17
26F：→ cobal: 酥饼算饼乾?太阳饼、奶油酥饼也是饼乾罗 118.166.23.221 10/31 22:28
27F：嘘 peacemoon: 嗯~杏仁粉粗粒略大於二砂~ 42.72.187.215 10/31 23:36
28F：→ peacemoon: 油、蛋也会有水份，不是看到液态才叫 42.72.187.215 10/31 23:40
29F：→ peacemoon: 水份 42.72.187.215 10/31 23:40
30F：推 merpheus: 非常湿软是因为油，不是湿… 42.77.93.161 11/01 06:39
31F：推 bovobago000: 配方看起来就不是湿软面团 要嘛秤错 111.240.11.65 11/01 08:50
32F：→ bovobago000: 要嘛就真的是忘记加面粉～ 111.240.11.65 11/01 08:50
33F：推 sobiNOva: 曲奇饼这种基本的奶酥饼乾都没加水阿... 114.24.170.89 11/02 10:14
34F：推 cata: 曲奇用奶油 奶油有15%左右的水 114.37.141.123 11/03 00:15
35F：→ cata: 水分在饼乾面团里的作用包含让材料团结在一 114.37.141.123 11/03 00:47
36F：→ cata: 起 请理解板友为何这麽在乎要按照配方 烘焙 114.37.141.123 11/03 00:47
37F：→ cata: 的基础材料都有功能 不只是左右口味而已 详 114.37.141.123 11/03 00:47
38F：→ cata: 情可以看相关学理书籍 写配方的人已经帮你 114.37.141.123 11/03 00:47
39F：→ cata: 试出了可行的路 在此之前他们已经失败多次 114.37.141.123 11/03 00:47
40F：→ cata: 你改了而失败是理所当然的 家用配方份量少 114.37.141.123 11/03 00:47
41F：→ cata: 认真写配方的人是连3克5克都会计较的 114.37.141.123 11/03 00:47
42F：→ holido: bovo 谢谢你分享的食谱，我有时间会实际 49.196.255.162 11/05 01:10
43F：→ holido: 操作看看。单纯看那份食谱成份的话我直觉 49.196.255.162 11/05 01:10
44F：→ holido: 是有什麽东西遗漏了啦，因为没有水去跟淀 49.196.255.162 11/05 01:10
45F：→ holido: 粉进行糊化作用的话烤完了也不会成型 49.196.255.162 11/05 01:10
46F：→ holido: 另外就像楼上cata解释的，奶油不单纯只是 49.196.255.162 11/05 01:15
47F：→ holido: 提供脂肪而已，所以要替换材料不能直接等 49.196.255.162 11/05 01:15
48F：→ holido: 量换成其他油脂，要考虑到水份还有熔点的 49.196.255.162 11/05 01:15
49F：→ holido: 问题 49.196.255.162 11/05 01:15
50F：→ holido: 总之要替换食谱中的材料前建议先对几种基 49.196.255.162 11/05 01:17
51F：→ holido: 本的原料特性有基础的认识啦 49.196.255.162 11/05 01:17
52F：→ hhhhhien: 大概我真的面粉少秤…谢谢大家QQ 114.26.56.58 11/05 06:27
53F：→ hhhhhien: 下次不会再乱改配方了…学乖了 114.26.56.58 11/05 06:29
54F：→ hhhhhien: @peacemoon 杏仁粉的部分有什麽问题吗 114.26.56.58 11/05 06:30
55F：→ higoodman: 有点好奇你的杏仁粉自己打的，那原料 61.56.133.97 11/05 08:32
56F：→ higoodman: 是什麽？ 61.56.133.97 11/05 08:32
57F：→ chocwies: 推中岛志保，不过我自己做起来大多偏硬 140.109.40.16 11/07 14:38
58F：推 demon3752: 杏仁粉烘焙用的 跟你喝的 不一样噢！ 115.43.7.186 11/08 02:18
59F：推 bovobago000: 但其实喝的跟烘焙用的差在风味而已（ 111.240.54.183 11/08 17:14
60F：→ bovobago000: 如果喝的是纯的无糖的话）还是可以 111.240.54.183 11/08 17:14
61F：→ bovobago000: 使用 甚至做马卡龙也是可以成功的 111.240.54.183 11/08 17:14
62F：→ higoodman: 烘焙的杏仁粉是杏仁果，不是南杏北杏220.137.178.200 11/08 20:29
63F：→ higoodman: 楼上指定应该是喝的杏仁奶，但大部分220.137.178.200 11/08 20:31
64F：→ higoodman: 人误会的是杏仁茶220.137.178.200 11/08 20:31
65F：→ hhhhhien: @higoodman 杏仁粉不就是杏仁打的…？ 114.26.48.133 11/09 12:58
66F：嘘 peacemoon: 杏仁粉的原料品种、制程和颗粒度会影响 42.72.41.120 11/09 16:47
67F：→ peacemoon: 操作性(物理特质进而影响化学特质)啊， 42.72.41.120 11/09 16:47
68F：→ peacemoon: 不然为什麽马卡龙还有专用杏仁粉 = = 42.72.41.120 11/09 16:47
69F：推 demon3752: 看到配方里有杏仁粉 请到烘焙材料店买223.139.246.105 11/09 21:27
70F：→ demon3752: 烘焙用杏仁粉 不是全联那种冲泡杏仁粉223.139.246.105 11/09 21:27
71F：→ demon3752: 不是风味同不同的问题 是完全不同东223.139.246.105 11/09 21:27
72F：→ demon3752: 西223.139.246.105 11/09 21:27
73F：推 cateyes: 第一次做请完全按照食谱... 118.166.9.76 11/10 08:43