作者Inory0216 (ER)
看板baking
標題Re: [問題] 白巧克力%數
時間Tue Oct 4 19:22:17 2022
※ 引述 《chihsam2002 (芝牛)》 之銘言：
:
: 請問板上大大
: 黑巧克力的%數是越高越苦，
: 那白巧克力的%數呢？
: 是口感上的差別嗎？
:
無論是巧克力還是白巧克力，都是以可可豆為原料，經加工而成的產品。而商品上面常見的
%數，則指的是總可可固形物的含量佔總商品重的重量百分比。
所謂總可可固形物，通常可以理解為可可膏、可可脂以及可可粉三種可可衍伸原料的重量總
和。可可豆在採收後，經發酵、乾燥、烘培、碾碎去殼、研磨等步驟，會產出黏稠狀的可可
膏。為了更好的控制成品的口感以及風味，通常會將可可膏進行壓榨，進一步分離出可可脂
(基本上就是可可的油脂部分，巧克力滑順口感的因素之一)以及可可硬塊(基本上就是可可
的非油脂部分，含少量油脂。研磨後可以得到可可粉，巧克力獨特的風味來源之一)。
巧克力製造商基本上就是以前述三種可可衍伸原料為基礎，調和其他成份去製造巧克力以及
白巧克力：
巧克力的基礎原料=可可膏+可可脂+可可粉+乳類+糖+香料，所以標示72%的巧克力指的是其
中的可可膏+可可脂+可可粉含量佔總商品重的72%。
白巧克力的基礎原料=可可脂+乳製品+糖類+香料，所以標示32%的白巧克力指的是其中的可
可脂含量佔總商品重的32%。
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