作者Inory0216 (ER)
看板baking
标题Re: [问题] 白巧克力%数
时间Tue Oct 4 19:22:17 2022
※ 引述 《chihsam2002 (芝牛)》 之铭言：
:
: 请问板上大大
: 黑巧克力的%数是越高越苦，
: 那白巧克力的%数呢？
: 是口感上的差别吗？
:
无论是巧克力还是白巧克力，都是以可可豆为原料，经加工而成的产品。而商品上面常见的
%数，则指的是总可可固形物的含量占总商品重的重量百分比。
所谓总可可固形物，通常可以理解为可可膏、可可脂以及可可粉三种可可衍伸原料的重量总
和。可可豆在采收後，经发酵、乾燥、烘培、碾碎去壳、研磨等步骤，会产出黏稠状的可可
膏。为了更好的控制成品的口感以及风味，通常会将可可膏进行压榨，进一步分离出可可脂
(基本上就是可可的油脂部分，巧克力滑顺口感的因素之一)以及可可硬块(基本上就是可可
的非油脂部分，含少量油脂。研磨後可以得到可可粉，巧克力独特的风味来源之一)。
巧克力制造商基本上就是以前述三种可可衍伸原料为基础，调和其他成份去制造巧克力以及
白巧克力：
巧克力的基础原料=可可膏+可可脂+可可粉+乳类+糖+香料，所以标示72%的巧克力指的是其
中的可可膏+可可脂+可可粉含量占总商品重的72%。
白巧克力的基础原料=可可脂+乳制品+糖类+香料，所以标示32%的白巧克力指的是其中的可
可脂含量占总商品重的32%。
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