作者watingfrog (請勿餵食拍打)
看板baking
標題[問題] 海綿蛋糕失敗原因請益
時間Tue Sep 6 09:31:25 2022
手機排版請見諒
想說把海綿蛋糕練好了之後，其他蛋糕種類就可以有很多變化了
結果直接被打壞自信心QQ
我連續做了兩顆海綿蛋糕，用全蛋打發法，蛋液有隔水加熱到40度再打發，奶油也有隔水
加熱到60度備用
蛋糊打發到牙籤不會歪斜的程度，篩粉也浮在表面(所以應該是有打發？)
蛋是兩顆都是在烤爐裡面就凹陷了，先膨後凹，表面是凹凸不平的
最後出來的成果羞恥的附上圖了
再麻煩大大協助指點一下哪裡出現了問題
另有幾個自己特別疑問的點
1. 這種口感像菜瓜布的結果，或者在烤爐內的凹陷，是因為消泡所導致的嗎？
2. 如果奶油下蛋糊沒有拌勻，或者奶油在備用的時候降溫了，是不是也會導致消泡？
3. 全蛋打發會不會有打過頭的疑慮？
附上食譜
蛋三顆 (隔水加熱到40度打發)
奶油30g (與牛奶隔水加熱到60度備用)
牛奶30g
低粉70g
白醋10g
糖65g
上下火150度30分鐘
先提前謝謝各位大神協助指導新手了!
https://i.imgur.com/ne6blIu.jpg
https://i.imgur.com/Dq5eVaI.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.41.204 (臺灣)
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※ 編輯: watingfrog (49.216.41.204 臺灣), 09/06/2022 09:36:37
1F：推 ABCDDCBA: 感覺是烤溫不對，我做海綿蛋糕烤的時候 1.200.161.110 09/06 11:31
2F：→ ABCDDCBA: 會凸一些，出來敲一下倒扣就正常了 1.200.161.110 09/06 11:31
3F：推 ABCDDCBA: 回第2點 所以奶油和牛奶才會加速，然後1.200.161.110 09/06 11:33
4F：→ ABCDDCBA: 倒入麵糊趕快拌勻就送入烤箱烤了1.200.161.110 09/06 11:33
5F：→ ABCDDCBA: 回第3點 全蛋打發很難打過頭，比較常是1.200.161.110 09/06 11:34
6F：→ ABCDDCBA: 打不夠（因為要打一段時間），你可以在1.200.161.110 09/06 11:34
7F：→ ABCDDCBA: 確認看看是不是沒打發造成的1.200.161.110 09/06 11:34
8F：→ watingfrog: 在這之前也有一個打很久蛋糊的版本，49.216.41.204 09/06 11:42
9F：→ watingfrog: 就沒有塌陷的這麼嚴重，但是切片時卻49.216.41.204 09/06 11:42
10F：→ watingfrog: 是很乾燥掉屑，才想說是不是打太發造49.216.41.204 09/06 11:43
11F：→ watingfrog: 成的49.216.41.204 09/06 11:43
12F：推 ABCDDCBA: 消泡原因很多，打發打不夠硬、烤溫不對1.200.161.110 09/06 12:07
13F：→ ABCDDCBA: 、攪拌方式等都會影響1.200.161.110 09/06 12:07
14F：推 ABCDDCBA: 海綿蛋糕本身就比較乾，但太乾有可能烤1.200.161.110 09/06 12:11
15F：→ ABCDDCBA: 太久1.200.161.110 09/06 12:11
16F：推 ABCDDCBA: 你可以買個烤箱溫度計去確認烤溫是不是1.200.161.110 09/06 12:13
17F：→ ABCDDCBA: 如你設定的溫度，烤箱內不同位置溫度都1.200.161.110 09/06 12:13
18F：→ ABCDDCBA: 可能不同1.200.161.110 09/06 12:13
好的!!!感謝提醒，我會再試試看!
※ 編輯: watingfrog (49.216.41.204 臺灣), 09/06/2022 12:14:29
19F：推 bovobago000: 但其實組織看起來不像是消泡的組織 111.240.58.225 09/06 15:50
20F：→ bovobago000: 比較像過發沒拌勻 全蛋打發蛋糕都建 111.240.58.225 09/06 15:50
21F：→ bovobago000: 議最後用中速把蛋糊的組織細膩化（111.240.58.225 09/06 15:50
22F：→ bovobago000: 消大泡泡）最建議狀態不是完全流不111.240.58.225 09/06 15:50
23F：→ bovobago000: 動 而是畫八字會慢慢消失 然後烤溫 111.240.58.225 09/06 15:50
24F：→ bovobago000: 看起來可以先高溫一點170-180再降溫1 111.240.58.225 09/06 15:50
25F：→ bovobago000: 50試試看 111.240.58.225 09/06 15:50
26F：推 binns65: 問題應該是出在溫度 49.216.52.59 09/08 14:48
27F：→ gomidoli: 全蛋海綿蛋糕之前看過一個影片他說很重 101.10.102.229 09/08 19:47
28F：→ gomidoli: 要是要打發跟拌勻，打發要打到蛋糕浮現8 101.10.102.229 09/08 19:47
29F：→ gomidoli: 字不馬上消失，然後用低速將麵糊細緻 101.10.102.229 09/08 19:47
30F：→ gomidoli: 然後加粉拌勻也很重要，因為很多人會怕 101.10.102.229 09/08 19:53
31F：→ gomidoli: 消泡不敢拌太久，但老師說只要麵糊有確 101.10.102.229 09/08 19:53
32F：→ gomidoli: 實打發不用擔心消泡，她分兩次下粉拌勻 101.10.102.229 09/08 19:53
33F：→ gomidoli: 拌到有光澤的程度，我看影片絕對是比我 101.10.102.229 09/08 19:53
34F：→ gomidoli: 們平常覺得伴好的次數再多，然後如果有 101.10.102.229 09/08 19:53
35F：→ gomidoli: 確實打發沒拌勻就會有乾燥的口感 101.10.102.229 09/08 19:53
36F：→ gomidoli: 且沒拌勻也可能造成膨脹了但支撐不足就 101.10.102.229 09/08 20:07
37F：→ gomidoli: 會回縮，所以如果不是烤太久，沒烤熟， 101.10.102.229 09/08 20:07
38F：→ gomidoli: 出爐沒馬上倒扣，就也有可能是攪拌的問 101.10.102.229 09/08 20:07
39F：→ gomidoli: 題101.10.102.229 09/08 20:07
41F：→ gomidoli: 附上打發的程度跟成品照，真的就沒失敗 101.10.102.229 09/08 20:11
42F：→ gomidoli: 過 101.10.102.229 09/08 20:11
感謝大家提點! 左右思考一下應該是沒有拌勻的關係，週末再來測試一下! 有成果再來網
上報告各位!
※ 編輯: watingfrog (101.12.40.122 臺灣), 09/09/2022 20:52:22
44F：→ cacabadger: 想知道為什麼加到10g的醋啊~@@? 36.224.34.250 09/16 00:31
45F：→ lyhorcish: 我用全蛋打發沒有加醋，今天剛做可可 61.61.93.9 09/16 16:04
46F：→ lyhorcish: 海綿蛋糕 61.61.93.9 09/16 16:04