作者watingfrog (请勿喂食拍打)
看板baking
标题[问题] 海绵蛋糕失败原因请益
时间Tue Sep 6 09:31:25 2022
手机排版请见谅
想说把海绵蛋糕练好了之後，其他蛋糕种类就可以有很多变化了
结果直接被打坏自信心QQ
我连续做了两颗海绵蛋糕，用全蛋打发法，蛋液有隔水加热到40度再打发，奶油也有隔水
加热到60度备用
蛋糊打发到牙签不会歪斜的程度，筛粉也浮在表面(所以应该是有打发？)
蛋是两颗都是在烤炉里面就凹陷了，先膨後凹，表面是凹凸不平的
最後出来的成果羞耻的附上图了
再麻烦大大协助指点一下哪里出现了问题
另有几个自己特别疑问的点
1. 这种口感像菜瓜布的结果，或者在烤炉内的凹陷，是因为消泡所导致的吗？
2. 如果奶油下蛋糊没有拌匀，或者奶油在备用的时候降温了，是不是也会导致消泡？
3. 全蛋打发会不会有打过头的疑虑？
附上食谱
蛋三颗 (隔水加热到40度打发)
奶油30g (与牛奶隔水加热到60度备用)
牛奶30g
低粉70g
白醋10g
糖65g
上下火150度30分钟
先提前谢谢各位大神协助指导新手了!
https://i.imgur.com/ne6blIu.jpg
https://i.imgur.com/Dq5eVaI.jpg
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.216.41.204 (台湾)
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※ 编辑: watingfrog (49.216.41.204 台湾), 09/06/2022 09:36:37
1F：推 ABCDDCBA: 感觉是烤温不对，我做海绵蛋糕烤的时候 1.200.161.110 09/06 11:31
2F：→ ABCDDCBA: 会凸一些，出来敲一下倒扣就正常了 1.200.161.110 09/06 11:31
3F：推 ABCDDCBA: 回第2点 所以奶油和牛奶才会加速，然後1.200.161.110 09/06 11:33
4F：→ ABCDDCBA: 倒入面糊赶快拌匀就送入烤箱烤了1.200.161.110 09/06 11:33
5F：→ ABCDDCBA: 回第3点 全蛋打发很难打过头，比较常是1.200.161.110 09/06 11:34
6F：→ ABCDDCBA: 打不够（因为要打一段时间），你可以在1.200.161.110 09/06 11:34
7F：→ ABCDDCBA: 确认看看是不是没打发造成的1.200.161.110 09/06 11:34
8F：→ watingfrog: 在这之前也有一个打很久蛋糊的版本，49.216.41.204 09/06 11:42
9F：→ watingfrog: 就没有塌陷的这麽严重，但是切片时却49.216.41.204 09/06 11:42
10F：→ watingfrog: 是很乾燥掉屑，才想说是不是打太发造49.216.41.204 09/06 11:43
11F：→ watingfrog: 成的49.216.41.204 09/06 11:43
12F：推 ABCDDCBA: 消泡原因很多，打发打不够硬、烤温不对1.200.161.110 09/06 12:07
13F：→ ABCDDCBA: 、搅拌方式等都会影响1.200.161.110 09/06 12:07
14F：推 ABCDDCBA: 海绵蛋糕本身就比较乾，但太乾有可能烤1.200.161.110 09/06 12:11
15F：→ ABCDDCBA: 太久1.200.161.110 09/06 12:11
16F：推 ABCDDCBA: 你可以买个烤箱温度计去确认烤温是不是1.200.161.110 09/06 12:13
17F：→ ABCDDCBA: 如你设定的温度，烤箱内不同位置温度都1.200.161.110 09/06 12:13
18F：→ ABCDDCBA: 可能不同1.200.161.110 09/06 12:13
好的!!!感谢提醒，我会再试试看!
※ 编辑: watingfrog (49.216.41.204 台湾), 09/06/2022 12:14:29
19F：推 bovobago000: 但其实组织看起来不像是消泡的组织 111.240.58.225 09/06 15:50
20F：→ bovobago000: 比较像过发没拌匀 全蛋打发蛋糕都建 111.240.58.225 09/06 15:50
21F：→ bovobago000: 议最後用中速把蛋糊的组织细腻化（111.240.58.225 09/06 15:50
22F：→ bovobago000: 消大泡泡）最建议状态不是完全流不111.240.58.225 09/06 15:50
23F：→ bovobago000: 动 而是画八字会慢慢消失 然後烤温 111.240.58.225 09/06 15:50
24F：→ bovobago000: 看起来可以先高温一点170-180再降温1 111.240.58.225 09/06 15:50
25F：→ bovobago000: 50试试看 111.240.58.225 09/06 15:50
26F：推 binns65: 问题应该是出在温度 49.216.52.59 09/08 14:48
27F：→ gomidoli: 全蛋海绵蛋糕之前看过一个影片他说很重 101.10.102.229 09/08 19:47
28F：→ gomidoli: 要是要打发跟拌匀，打发要打到蛋糕浮现8 101.10.102.229 09/08 19:47
29F：→ gomidoli: 字不马上消失，然後用低速将面糊细致 101.10.102.229 09/08 19:47
30F：→ gomidoli: 然後加粉拌匀也很重要，因为很多人会怕 101.10.102.229 09/08 19:53
31F：→ gomidoli: 消泡不敢拌太久，但老师说只要面糊有确 101.10.102.229 09/08 19:53
32F：→ gomidoli: 实打发不用担心消泡，她分两次下粉拌匀 101.10.102.229 09/08 19:53
33F：→ gomidoli: 拌到有光泽的程度，我看影片绝对是比我 101.10.102.229 09/08 19:53
34F：→ gomidoli: 们平常觉得伴好的次数再多，然後如果有 101.10.102.229 09/08 19:53
35F：→ gomidoli: 确实打发没拌匀就会有乾燥的口感 101.10.102.229 09/08 19:53
36F：→ gomidoli: 且没拌匀也可能造成膨胀了但支撑不足就 101.10.102.229 09/08 20:07
37F：→ gomidoli: 会回缩，所以如果不是烤太久，没烤熟， 101.10.102.229 09/08 20:07
38F：→ gomidoli: 出炉没马上倒扣，就也有可能是搅拌的问 101.10.102.229 09/08 20:07
39F：→ gomidoli: 题101.10.102.229 09/08 20:07
41F：→ gomidoli: 附上打发的程度跟成品照，真的就没失败 101.10.102.229 09/08 20:11
42F：→ gomidoli: 过 101.10.102.229 09/08 20:11
感谢大家提点! 左右思考一下应该是没有拌匀的关系，周末再来测试一下! 有成果再来网
上报告各位!
※ 编辑: watingfrog (101.12.40.122 台湾), 09/09/2022 20:52:22
44F：→ cacabadger: 想知道为什麽加到10g的醋啊~@@? 36.224.34.250 09/16 00:31
45F：→ lyhorcish: 我用全蛋打发没有加醋，今天刚做可可 61.61.93.9 09/16 16:04
46F：→ lyhorcish: 海绵蛋糕 61.61.93.9 09/16 16:04