作者danny60718 (阿凱)
看板baking
標題[問題] 法國粉麵糰黏手
時間Sat Aug 27 23:15:59 2022
各位先進大家好
小弟最近開始使用麵包機攪拌功能製作麵包
吐司什麼的目前用水合法成品大都還過的去
於是想要開始製作一些有咬勁的麵包
無奈使用T55冠軍粉在製作的時候幾乎每次麵團打到最後都太過濕黏
想請問一下各位先進請問是法國粉本身就需要減水量嗎
附上食譜
使用的是carol 天然酵母法國麵包的食譜
把天然酵母換成速發酵母
法國粉300
水205
鹽4.5
速發酵母1/2茶匙
剛開始加水打麵糰的時候都還有成形
最後越打越塌整個變成史萊姆時水大概還有20g
想問的問題是
1.要如何判斷加進去的水量夠了
2.如果這樣剩下來失敗的麵團可以拿去發酵做成老麵嗎
3.如果我想要法國粉代替一般高筋做貝果或是其他麵包是不是不可行或是水就要自己觀察（
那問題又要回到1.）
抱歉問題很多還請各位前輩不吝指教
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1F：→ yurikamome: T55本身吸水度低，水65%就可以，另外 59.115.164.106 08/28 10:47
2F：→ yurikamome: 建議用冰水還有水慢慢加，不要一次全 59.115.164.106 08/28 10:47
3F：→ yurikamome: 下，做歐包或法棍手粉都會比較多 59.115.164.106 08/28 10:47
4F：推 antiknocking: 不同品牌法國粉吸水量也有差異，做 36.229.59.238 08/28 19:25
5F：→ antiknocking: 歐包水分不要一次全下，觀察麵糰狀 36.229.59.238 08/28 19:25
6F：→ antiknocking: 態慢慢加水 36.229.59.238 08/28 19:25
7F：→ qss05: 我本來上禮拜也想問，我最近買的安東T55， 42.73.86.90 08/31 17:04
8F：→ qss05: 我記得之前買也可以用到快70，這次買的60 42.73.86.90 08/31 17:04
9F：→ qss05: 就太多了，加到62不先水合還打不成形…差 42.73.86.90 08/31 17:04
10F：→ qss05: 異也太大 42.73.86.90 08/31 17:04