作者lastever (child)
看板baking
標題[問題] 餅乾配方調整：米穀粉巧克力餅乾
時間Fri Aug 19 14:20:55 2022
1.問題敘述/食譜配方：
餅乾配方調整：過油 & 粉
參考網路食譜：
奶油 110G
二砂糖 50G
蛋 1顆
米穀粉 150G
泡打粉 1/2 小匙
鹽巴 1/4小匙
巧克力碎片 90G （我用手邊的70%鈕扣巧克力取代）
第一次製作
https://i.imgur.com/ofHVEP8.jpg
大抵上照著食譜，因為本身不喜歡吃太甜，糖改成35G砂糖 + 15G海藻糖，烤約40-50分鐘（
一直被小孩打斷無法精準控時...）
成果覺得太粉了嚴重掉屑，上網查了一下似乎用米穀粉都容易粉粉的，因此決定減少米穀粉
重新製造看看
第二次製作
https://i.imgur.com/9gy9kvK.jpg
米穀粉改成110G其他維持（有點忘記糖是直接減量35G還是一樣用海藻糖補到50G了），奶油
部分懶得手動攪，改用手持攪拌器攪開，以結果而言比上次打發程度高得多
掉粉問題改善很多，雖然還是有不過算是能夠接受的餅乾屑程度；猜測奶油打發的關係口感
較平順細緻。然而比第一次油上許多，摸完餅乾需要用肥皂認真洗手的程度
決定等比例降低奶油、米穀粉、糖、巧克力的量，等於是提高蛋量，泡打粉跟鹽巴因為沒有
很精準計算就大概抓一樣
第三次製作
https://i.imgur.com/5aCGTrZ.jpg
奶油 77G
二砂糖 28G
蛋 1顆
米穀粉 70G
泡打粉少於 1/2 小匙
鹽巴少於 1/4小匙
鈕扣巧克力 40G
一樣奶油打發過，這次餅乾塗的比較薄，結果成品一樣油不說，連巧克力都有點融化了
想請問：
1. 巧克力融化是因為餅乾太薄嗎
2. 餅乾中間會有白白的粉末且有裂痕是烤太久嗎（前兩次粉粉的比較像太蘇餅乾屑很多）
3. 烤的過程餅乾會出油甚至流到隔壁，可以如何改善
麻煩大家了，因為麩質過敏一直都是用純米粉烘焙，第一次嘗試餅乾，希望能烤出硬度足夠
且不油的餅乾，或者至少不要掉粉QQ
或是有建議的米穀粉食譜？其實也沒有一定要巧克力餅乾只是剛好這個食譜是我找到較合適
的
謝謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.234.99 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1660890057.A.CAA.html
1F：推 d3571432: 通常蛋奶糖都不是能改份量的吧 對成品101.10.45.15 08/19 19:16
2F：→ d3571432: 都各自有不一樣的效果 也不一定是能等101.10.45.15 08/19 19:16
3F：→ d3571432: 比例去減的 這邊自己改食譜再來問問題通101.10.45.15 08/19 19:16
4F：→ d3571432: 常會被罵先幫妳補血 要不要先照著食譜101.10.45.15 08/19 19:16
5F：→ d3571432: 做一次 真的很甜再看要不要換101.10.45.15 08/19 19:16
6F：→ ChrisDavis: 先把原本食譜的做成功再來改配方61.231.190.81 08/19 19:40
7F：→ ChrisDavis: 甜點是科學 你不會走就想要跑?61.231.190.81 08/19 19:40
8F：→ ChrisDavis: 你第二段說摸完餅乾要洗手就代表油水61.231.190.81 08/19 19:41
9F：→ ChrisDavis: 分離了61.231.190.81 08/19 19:41
唔...因為我覺得第一次製作算成功才嘗試調整看看的，我以為容易酥碎是米穀粉的特性？
但還是想自己試看看有沒有辦法調整，才上來問看看的，感謝說明這樣是油水分離，我再研
究看看是什麼原因造成的喔～
附上原食譜的照片，呃...我這個初學者是覺得看起來差不多？（遮
https://i.imgur.com/mU2Lwhr.jpg
※ 編輯: lastever (27.53.234.99 臺灣), 08/19/2022 20:07:53
10F：噓 peacemoon: 你什麼都大概，那成品也大概給你看了111.71.55.7 08/20 11:15
11F：→ peacemoon: 第一次成品沒吃、看外觀是有成功；米穀111.71.55.7 08/20 11:18
12F：→ peacemoon: 粉特性就是那樣，不能接受就是微調配111.71.55.7 08/20 11:18
13F：→ peacemoon: 方；問題是你連怎麼調配方都不知道就大111.71.55.7 08/20 11:18
14F：→ peacemoon: 改，那餅乾也大改給你看了111.71.55.7 08/20 11:18
15F：→ peacemoon: 而且你連奶油打發程度都沒辦法控制好，111.71.55.7 08/20 11:20
16F：→ peacemoon: 是怎麼跟你保證改配方就可以改善？111.71.55.7 08/20 11:20
17F：噓 peacemoon: 再來，你第三次是哪裡等比例改了？奶油111.71.55.7 08/20 11:24
18F：→ peacemoon: 相對比較高啊，這樣會比較不油？111.71.55.7 08/20 11:24
19F：噓 peacemoon: 還有，操作流程呢？你沒講蛋是怎麼加111.71.55.7 08/20 11:26
20F：→ peacemoon: 的(雖然美式是糖油蛋打發)，但我們不111.71.55.7 08/20 11:26
21F：→ peacemoon: 知道原配方是怎麼設計的耶111.71.55.7 08/20 11:26
22F：→ peacemoon: 建議：加蛋&糖油蛋打發，其他不要改。111.71.55.7 08/20 11:30
23F：→ peacemoon: 但我沒辦法通靈，不知道吃起來多粉，蛋111.71.55.7 08/20 11:30
24F：→ peacemoon: 量從+10開始微調去試111.71.55.7 08/20 11:30
25F：→ peacemoon: 最好是+5微調，怕你沒耐心而已111.71.55.7 08/20 11:34
謝謝分享，其實也不是很確定改到怎麼程度算大改，怎麼樣算小改
因爲有不能加麵粉的硬傷，我才常常自己調整米穀粉的配方，看能不能有比較喜歡的口感。
你說的沒錯，製作過程跟手法影響很大，是我疏忽沒有說明到
原食譜的奶油是沒有打發直接用攪拌棒打到溶的，是我偷懶稍稍用電動攪拌器打了一下下，
我自己覺得用電動攪拌器的成果吃起來比較平順？（不大會形容...但我其實比較喜歡
按照樓上板友提示的油水分離，下次打算把蛋放到常溫（原食譜沒有這個步驟，可能太基本
了沒特別提？）以及分次加入
我原本的想法也是加蛋，只是我只有1顆蛋跟2顆蛋的選項，2顆蛋無論是烤箱容量或製作時?
都無法負荷，才會想說用減量其他原料的方式來處理（但確實米穀粉沒有等比例降低lol
26F：→ merpheus: 米穀粉要減少的話，就要補麵粉，麵粉有223.139.162.49 08/20 13:06
27F：→ merpheus: 筋性，比較不會粉粉的。223.139.162.49 08/20 13:06
28F：→ merpheus: 話說，做點心應該用細砂，為什麼用二砂?223.139.162.49 08/20 13:07
真的耶，初學者如我照著食譜打都沒注意到二砂不等於細砂 囧
不過我一直都是用細砂製作的家裡也沒有備二砂，感謝提醒，我也不知道用二砂的話成果會
有什麼差別
麵粉的部分因為過敏問題就真的不能加了，謝謝建議QQ
※ 編輯: lastever (27.247.160.175 臺灣), 08/20/2022 23:58:41
29F：→ neveneve: 這個餅乾裡用二砂改成細沙，影響應該還114.24.93.223 08/21 02:02
30F：→ neveneve: 好啦114.24.93.223 08/21 02:02
31F：→ neveneve: 做點心並沒有規定一定要用細砂114.24.93.223 08/21 02:02
好的謝謝～
32F：→ peacemoon: 我說的+5、+10單位是g...為什麼加蛋只42.72.177.232 08/21 03:34
33F：→ peacemoon: 有1或2顆的選項？不懂邏輯42.72.177.232 08/21 03:34
34F：噓 peacemoon: 先去爬我之前的文(塔皮和磅蛋糕)，裡42.72.177.232 08/21 03:37
35F：→ peacemoon: 面的理論可應用在餅乾&說明如何避免油42.72.177.232 08/21 03:37
36F：→ peacemoon: 水分離42.72.177.232 08/21 03:37
37F：→ peacemoon: 糖的種類&操作手法對餅乾的影響要講又42.72.177.232 08/21 03:43
38F：→ peacemoon: 是一大篇了，你先照建議試作再討論；42.72.177.232 08/21 03:43
39F：→ peacemoon: 依你想要的理想值，換成海藻糖是可以42.72.177.232 08/21 03:43
40F：→ peacemoon: 的，自己試作調整甜度42.72.177.232 08/21 03:43
因為剩下的蛋要處理很麻煩啊XD
確實我很多處理都不精準，可能讓你看得很不順眼吧，還是謝謝你的建議我會再去看你討論
油水分離的文章 <(_ _)>
41F：→ littlechaos: 可以考慮用杏仁粉 椰子粉或搜尋glute50.34.49.108 08/21 03:47
42F：→ littlechaos: n-free cookie 。資源很多，我隨意50.34.49.108 08/21 03:47
43F：→ littlechaos: 試了幾個也都蠻成功的50.34.49.108 08/21 03:47
謝謝建議，之前用杏仁粉做蛋糕不是很喜歡那個味道，而且杏仁粉似乎很容易結塊不好過篩
？我是用好市多的杏仁粉，還是有推薦其他的款式嗎？
椰子粉是不是也會有椰子味啊？我們家對椰子味接受度頗低可能無法
※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/21/2022 15:21:27
44F：→ neveneve: 蛋用顆來算也不是那麼精準，L和M號的蛋114.24.65.174 08/22 00:15
45F：→ neveneve: 重量就有差了。多的蛋煎熟吃掉就好啊114.24.65.174 08/22 00:15
確實蛋用顆不夠精準，但食譜本身就是這樣計算的啊XD
主要是我們家現在已經完全沒有時間開伙了，吃甜點是我的舒壓方式（好胖lol），但市面?
的無麩質甜點不是很難吃就是很貴，才會硬擠出時間自製
我理解烘焙是門科學，但目前我確實沒有能力慢慢嘗試跟調整，通常不如預期的成品也就笑
笑吞下去了，只是這次餅乾是認真要用的才忝為發問
很謝謝願意指教的板友們，尤其看了p板友舊文的理論很是受用，比我自己網路上亂查的說?
清楚許多，未來有機會的話我會努力朝正確(?)的方向前進的～
※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/22/2022 01:04:23
46F：推 barkingdog: 屏東農產有找老師教很多米穀粉點心，36.226.174.176 08/22 21:42
47F：→ barkingdog: 原po可去找看看教學。36.226.174.176 08/22 21:42
喔喔喔謝謝建議，我再找來試試
48F：推 neveneve: 建議直接找米粉餅乾的配方或是國外114.24.65.174 08/23 03:19
49F：→ neveneve: 的guletin fre114.24.65.174 08/23 03:19
50F：→ neveneve: e食譜來製作，可能成功率會高一點114.24.65.174 08/23 03:19
51F：→ neveneve: 。市面上也有無114.24.65.174 08/23 03:19
52F：→ neveneve: 麩質麵粉，或許也可以買來試用看看114.24.65.174 08/23 03:19
53F：→ neveneve: 。114.24.65.174 08/23 03:19
這個餅乾配方是用米穀粉沒錯喔
無麩質麵粉我倒是不知道，再來研究看看，感謝～
54F：→ GirlInBlack: 用燕麥粉代替麵粉比較容易24.170.73.155 08/23 07:45
有聽說，也許下次試試，感謝～
55F：→ kijio39: 米穀粉的製法會影響產品製作的種類，您70.164.104.167 08/24 04:59
56F：→ kijio39: 是買那一家的米穀粉，聯華？屏東農產？70.164.104.167 08/24 04:59
57F：→ kijio39: 如實？還是其他廠牌？70.164.104.167 08/24 04:59
58F：→ kijio39: 撇除米穀粉的磨製方式，米穀粉的吸水性70.164.104.167 08/24 04:59
59F：→ kijio39: 比麵粉慢，對於製作水分比較少的餅乾，70.164.104.167 08/24 04:59
60F：→ kijio39: 很容易出現過乾的狀況。您可以試試麵糰70.164.104.167 08/24 04:59
61F：→ kijio39: 靜置久一點（可能改善有限），或是換品70.164.104.167 08/24 04:59
62F：→ kijio39: 項，用米穀粉做蛋糕就可以全取代麵粉，70.164.104.167 08/24 04:59
63F：→ kijio39: 以上建議。70.164.104.167 08/24 04:59
64F：→ kijio39: 喔！對了，因為米穀粉有吸油量較麵粉低70.164.104.167 08/24 23:41
65F：→ kijio39: 的特性，如果用麵粉製品的油量添加，的70.164.104.167 08/24 23:41
66F：→ kijio39: 確會有過度的可能，你可以減10%-15%的油70.164.104.167 08/24 23:41
67F：→ kijio39: 脂試看看，不足的地方用蛋液補，但兩者70.164.104.167 08/24 23:41
68F：→ kijio39: 比例並不是相對的。70.164.104.167 08/24 23:41
哇，竟然有分這麼細，我的米穀粉是朋友自己賣米順便做的，我再來問問看製法，之後也有
考慮買市面上的米穀粉試試
也謝謝你針對米穀粉的特性說明，很有幫助！
69F：推 minksable: 我也有個麩質過敏外甥，上次做貓舌頭餅114.43.121.150 08/25 01:49
70F：→ minksable: 乾給他，用米穀粉完全代替低筋麵粉口感114.43.121.150 08/25 01:49
71F：→ minksable: 完全一樣。不過貓舌頭餅乾只會用到蛋白114.43.121.150 08/25 01:49
72F：→ minksable: ，蛋黃要再想方法用掉（但應該蠻容易用114.43.121.150 08/25 01:49
73F：→ minksable: 掉吧 XD）。114.43.121.150 08/25 01:49
好喔我來試試貓舌頭餅乾～
※ 編輯: lastever (27.247.96.18 臺灣), 08/25/2022 10:45:01
74F：→ kijio39: 因為我之前的工作就是幫農政單位研究米 70.164.104.167 08/25 14:18
75F：→ kijio39: 穀粉特性，所以這部分還稍有心得；如果 70.164.104.167 08/25 14:18
76F：→ kijio39: 有使用上的問題，也可以提出來討論～ 70.164.104.167 08/25 14:18