作者lastever (child)
看板baking
标题[问题] 饼乾配方调整：米谷粉巧克力饼乾
时间Fri Aug 19 14:20:55 2022
1.问题叙述/食谱配方：
饼乾配方调整：过油 & 粉
参考网路食谱：
奶油 110G
二砂糖 50G
蛋 1颗
米谷粉 150G
泡打粉 1/2 小匙
盐巴 1/4小匙
巧克力碎片 90G （我用手边的70%钮扣巧克力取代）
第一次制作
https://i.imgur.com/ofHVEP8.jpg
大抵上照着食谱，因为本身不喜欢吃太甜，糖改成35G砂糖 + 15G海藻糖，烤约40-50分钟（
一直被小孩打断无法精准控时...）
成果觉得太粉了严重掉屑，上网查了一下似乎用米谷粉都容易粉粉的，因此决定减少米谷粉
重新制造看看
第二次制作
https://i.imgur.com/9gy9kvK.jpg
米谷粉改成110G其他维持（有点忘记糖是直接减量35G还是一样用海藻糖补到50G了），奶油
部分懒得手动搅，改用手持搅拌器搅开，以结果而言比上次打发程度高得多
掉粉问题改善很多，虽然还是有不过算是能够接受的饼乾屑程度；猜测奶油打发的关系口感
较平顺细致。然而比第一次油上许多，摸完饼乾需要用肥皂认真洗手的程度
决定等比例降低奶油、米谷粉、糖、巧克力的量，等於是提高蛋量，泡打粉跟盐巴因为没有
很精准计算就大概抓一样
第三次制作
https://i.imgur.com/5aCGTrZ.jpg
奶油 77G
二砂糖 28G
蛋 1颗
米谷粉 70G
泡打粉少於 1/2 小匙
盐巴少於 1/4小匙
钮扣巧克力 40G
一样奶油打发过，这次饼乾涂的比较薄，结果成品一样油不说，连巧克力都有点融化了
想请问：
1. 巧克力融化是因为饼乾太薄吗
2. 饼乾中间会有白白的粉末且有裂痕是烤太久吗（前两次粉粉的比较像太苏饼乾屑很多）
3. 烤的过程饼乾会出油甚至流到隔壁，可以如何改善
麻烦大家了，因为麸质过敏一直都是用纯米粉烘焙，第一次尝试饼乾，希望能烤出硬度足够
且不油的饼乾，或者至少不要掉粉QQ
或是有建议的米谷粉食谱？其实也没有一定要巧克力饼乾只是刚好这个食谱是我找到较合适
的
谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 27.53.234.99 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1660890057.A.CAA.html
1F：推 d3571432: 通常蛋奶糖都不是能改份量的吧 对成品101.10.45.15 08/19 19:16
2F：→ d3571432: 都各自有不一样的效果 也不一定是能等101.10.45.15 08/19 19:16
3F：→ d3571432: 比例去减的 这边自己改食谱再来问问题通101.10.45.15 08/19 19:16
4F：→ d3571432: 常会被骂先帮你补血 要不要先照着食谱101.10.45.15 08/19 19:16
5F：→ d3571432: 做一次 真的很甜再看要不要换101.10.45.15 08/19 19:16
6F：→ ChrisDavis: 先把原本食谱的做成功再来改配方61.231.190.81 08/19 19:40
7F：→ ChrisDavis: 甜点是科学 你不会走就想要跑?61.231.190.81 08/19 19:40
8F：→ ChrisDavis: 你第二段说摸完饼乾要洗手就代表油水61.231.190.81 08/19 19:41
9F：→ ChrisDavis: 分离了61.231.190.81 08/19 19:41
唔...因为我觉得第一次制作算成功才尝试调整看看的，我以为容易酥碎是米谷粉的特性？
但还是想自己试看看有没有办法调整，才上来问看看的，感谢说明这样是油水分离，我再研
究看看是什麽原因造成的喔～
附上原食谱的照片，呃...我这个初学者是觉得看起来差不多？（遮
https://i.imgur.com/mU2Lwhr.jpg
※ 编辑: lastever (27.53.234.99 台湾), 08/19/2022 20:07:53
10F：嘘 peacemoon: 你什麽都大概，那成品也大概给你看了111.71.55.7 08/20 11:15
11F：→ peacemoon: 第一次成品没吃、看外观是有成功；米谷111.71.55.7 08/20 11:18
12F：→ peacemoon: 粉特性就是那样，不能接受就是微调配111.71.55.7 08/20 11:18
13F：→ peacemoon: 方；问题是你连怎麽调配方都不知道就大111.71.55.7 08/20 11:18
14F：→ peacemoon: 改，那饼乾也大改给你看了111.71.55.7 08/20 11:18
15F：→ peacemoon: 而且你连奶油打发程度都没办法控制好，111.71.55.7 08/20 11:20
16F：→ peacemoon: 是怎麽跟你保证改配方就可以改善？111.71.55.7 08/20 11:20
17F：嘘 peacemoon: 再来，你第三次是哪里等比例改了？奶油111.71.55.7 08/20 11:24
18F：→ peacemoon: 相对比较高啊，这样会比较不油？111.71.55.7 08/20 11:24
19F：嘘 peacemoon: 还有，操作流程呢？你没讲蛋是怎麽加111.71.55.7 08/20 11:26
20F：→ peacemoon: 的(虽然美式是糖油蛋打发)，但我们不111.71.55.7 08/20 11:26
21F：→ peacemoon: 知道原配方是怎麽设计的耶111.71.55.7 08/20 11:26
22F：→ peacemoon: 建议：加蛋&糖油蛋打发，其他不要改。111.71.55.7 08/20 11:30
23F：→ peacemoon: 但我没办法通灵，不知道吃起来多粉，蛋111.71.55.7 08/20 11:30
24F：→ peacemoon: 量从+10开始微调去试111.71.55.7 08/20 11:30
25F：→ peacemoon: 最好是+5微调，怕你没耐心而已111.71.55.7 08/20 11:34
谢谢分享，其实也不是很确定改到怎麽程度算大改，怎麽样算小改
因爲有不能加面粉的硬伤，我才常常自己调整米谷粉的配方，看能不能有比较喜欢的口感。
你说的没错，制作过程跟手法影响很大，是我疏忽没有说明到
原食谱的奶油是没有打发直接用搅拌棒打到溶的，是我偷懒稍稍用电动搅拌器打了一下下，
我自己觉得用电动搅拌器的成果吃起来比较平顺？（不大会形容...但我其实比较喜欢
按照楼上板友提示的油水分离，下次打算把蛋放到常温（原食谱没有这个步骤，可能太基本
了没特别提？）以及分次加入
我原本的想法也是加蛋，只是我只有1颗蛋跟2颗蛋的选项，2颗蛋无论是烤箱容量或制作时?
都无法负荷，才会想说用减量其他原料的方式来处理（但确实米谷粉没有等比例降低lol
26F：→ merpheus: 米谷粉要减少的话，就要补面粉，面粉有223.139.162.49 08/20 13:06
27F：→ merpheus: 筋性，比较不会粉粉的。223.139.162.49 08/20 13:06
28F：→ merpheus: 话说，做点心应该用细砂，为什麽用二砂?223.139.162.49 08/20 13:07
真的耶，初学者如我照着食谱打都没注意到二砂不等於细砂 囧
不过我一直都是用细砂制作的家里也没有备二砂，感谢提醒，我也不知道用二砂的话成果会
有什麽差别
面粉的部分因为过敏问题就真的不能加了，谢谢建议QQ
※ 编辑: lastever (27.247.160.175 台湾), 08/20/2022 23:58:41
29F：→ neveneve: 这个饼乾里用二砂改成细沙，影响应该还114.24.93.223 08/21 02:02
30F：→ neveneve: 好啦114.24.93.223 08/21 02:02
31F：→ neveneve: 做点心并没有规定一定要用细砂114.24.93.223 08/21 02:02
好的谢谢～
32F：→ peacemoon: 我说的+5、+10单位是g...为什麽加蛋只42.72.177.232 08/21 03:34
33F：→ peacemoon: 有1或2颗的选项？不懂逻辑42.72.177.232 08/21 03:34
34F：嘘 peacemoon: 先去爬我之前的文(塔皮和磅蛋糕)，里42.72.177.232 08/21 03:37
35F：→ peacemoon: 面的理论可应用在饼乾&说明如何避免油42.72.177.232 08/21 03:37
36F：→ peacemoon: 水分离42.72.177.232 08/21 03:37
37F：→ peacemoon: 糖的种类&操作手法对饼乾的影响要讲又42.72.177.232 08/21 03:43
38F：→ peacemoon: 是一大篇了，你先照建议试作再讨论；42.72.177.232 08/21 03:43
39F：→ peacemoon: 依你想要的理想值，换成海藻糖是可以42.72.177.232 08/21 03:43
40F：→ peacemoon: 的，自己试作调整甜度42.72.177.232 08/21 03:43
因为剩下的蛋要处理很麻烦啊XD
确实我很多处理都不精准，可能让你看得很不顺眼吧，还是谢谢你的建议我会再去看你讨论
油水分离的文章 <(_ _)>
41F：→ littlechaos: 可以考虑用杏仁粉 椰子粉或搜寻glute50.34.49.108 08/21 03:47
42F：→ littlechaos: n-free cookie 。资源很多，我随意50.34.49.108 08/21 03:47
43F：→ littlechaos: 试了几个也都蛮成功的50.34.49.108 08/21 03:47
谢谢建议，之前用杏仁粉做蛋糕不是很喜欢那个味道，而且杏仁粉似乎很容易结块不好过筛
？我是用好市多的杏仁粉，还是有推荐其他的款式吗？
椰子粉是不是也会有椰子味啊？我们家对椰子味接受度颇低可能无法
※ 编辑: lastever (27.247.170.186 台湾), 08/21/2022 15:21:27
44F：→ neveneve: 蛋用颗来算也不是那麽精准，L和M号的蛋114.24.65.174 08/22 00:15
45F：→ neveneve: 重量就有差了。多的蛋煎熟吃掉就好啊114.24.65.174 08/22 00:15
确实蛋用颗不够精准，但食谱本身就是这样计算的啊XD
主要是我们家现在已经完全没有时间开伙了，吃甜点是我的舒压方式（好胖lol），但市面?
的无麸质甜点不是很难吃就是很贵，才会硬挤出时间自制
我理解烘焙是门科学，但目前我确实没有能力慢慢尝试跟调整，通常不如预期的成品也就笑
笑吞下去了，只是这次饼乾是认真要用的才忝为发问
很谢谢愿意指教的板友们，尤其看了p板友旧文的理论很是受用，比我自己网路上乱查的说?
清楚许多，未来有机会的话我会努力朝正确(?)的方向前进的～
※ 编辑: lastever (27.247.170.186 台湾), 08/22/2022 01:04:23
46F：推 barkingdog: 屏东农产有找老师教很多米谷粉点心，36.226.174.176 08/22 21:42
47F：→ barkingdog: 原po可去找看看教学。36.226.174.176 08/22 21:42
喔喔喔谢谢建议，我再找来试试
48F：推 neveneve: 建议直接找米粉饼乾的配方或是国外114.24.65.174 08/23 03:19
49F：→ neveneve: 的guletin fre114.24.65.174 08/23 03:19
50F：→ neveneve: e食谱来制作，可能成功率会高一点114.24.65.174 08/23 03:19
51F：→ neveneve: 。市面上也有无114.24.65.174 08/23 03:19
52F：→ neveneve: 麸质面粉，或许也可以买来试用看看114.24.65.174 08/23 03:19
53F：→ neveneve: 。114.24.65.174 08/23 03:19
这个饼乾配方是用米谷粉没错喔
无麸质面粉我倒是不知道，再来研究看看，感谢～
54F：→ GirlInBlack: 用燕麦粉代替面粉比较容易24.170.73.155 08/23 07:45
有听说，也许下次试试，感谢～
55F：→ kijio39: 米谷粉的制法会影响产品制作的种类，您70.164.104.167 08/24 04:59
56F：→ kijio39: 是买那一家的米谷粉，联华？屏东农产？70.164.104.167 08/24 04:59
57F：→ kijio39: 如实？还是其他厂牌？70.164.104.167 08/24 04:59
58F：→ kijio39: 撇除米谷粉的磨制方式，米谷粉的吸水性70.164.104.167 08/24 04:59
59F：→ kijio39: 比面粉慢，对於制作水分比较少的饼乾，70.164.104.167 08/24 04:59
60F：→ kijio39: 很容易出现过乾的状况。您可以试试面团70.164.104.167 08/24 04:59
61F：→ kijio39: 静置久一点（可能改善有限），或是换品70.164.104.167 08/24 04:59
62F：→ kijio39: 项，用米谷粉做蛋糕就可以全取代面粉，70.164.104.167 08/24 04:59
63F：→ kijio39: 以上建议。70.164.104.167 08/24 04:59
64F：→ kijio39: 喔！对了，因为米谷粉有吸油量较面粉低70.164.104.167 08/24 23:41
65F：→ kijio39: 的特性，如果用面粉制品的油量添加，的70.164.104.167 08/24 23:41
66F：→ kijio39: 确会有过度的可能，你可以减10%-15%的油70.164.104.167 08/24 23:41
67F：→ kijio39: 脂试看看，不足的地方用蛋液补，但两者70.164.104.167 08/24 23:41
68F：→ kijio39: 比例并不是相对的。70.164.104.167 08/24 23:41
哇，竟然有分这麽细，我的米谷粉是朋友自己卖米顺便做的，我再来问问看制法，之後也有
考虑买市面上的米谷粉试试
也谢谢你针对米谷粉的特性说明，很有帮助！
69F：推 minksable: 我也有个麸质过敏外甥，上次做猫舌头饼114.43.121.150 08/25 01:49
70F：→ minksable: 乾给他，用米谷粉完全代替低筋面粉口感114.43.121.150 08/25 01:49
71F：→ minksable: 完全一样。不过猫舌头饼乾只会用到蛋白114.43.121.150 08/25 01:49
72F：→ minksable: ，蛋黄要再想方法用掉（但应该蛮容易用114.43.121.150 08/25 01:49
73F：→ minksable: 掉吧 XD）。114.43.121.150 08/25 01:49
好喔我来试试猫舌头饼乾～
※ 编辑: lastever (27.247.96.18 台湾), 08/25/2022 10:45:01
74F：→ kijio39: 因为我之前的工作就是帮农政单位研究米 70.164.104.167 08/25 14:18
75F：→ kijio39: 谷粉特性，所以这部分还稍有心得；如果 70.164.104.167 08/25 14:18
76F：→ kijio39: 有使用上的问题，也可以提出来讨论～ 70.164.104.167 08/25 14:18