作者sfox (silver fox)
看板baking
標題[問題] 蛋黃酥餅皮不夠香
時間Sun Aug 14 08:05:55 2022
大家好，
最近試作的蛋黃酥，雖然層次有作出來，但吃起來整體的香味與不二的相差很多，
試作的感覺只有酥感、沒有不二家的奶香味。
作出來的成品比較：
https://imgur.com/a/1RKXNv3
所用的配方如下(克數)
油皮：中筋面粉 123、糖粉 25、無水奶油 49、水 55~60
油酥：低筋面粉 320、無水奶油 135
也曾試過把無水奶油換成椰子油、豬油、無水奶油等，作出來的成品感覺更酥脆，
但都對香氣沒有幫助。就只差酥油還沒試…
仔細觀察不二家作的，感覺他們的餅皮比較油潤、但吃起來沒失去層次感。
不知道有沒有專家可否指點一二？ 感激不盡。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.38.75 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1660435558.A.863.html
1F：推 chunglee: 奶香味加全脂奶粉 123.0.237.194 08/14 12:17
2F：推 q210158: 照片看起來層次不分明 吃起來會不酥吧！ 203.190.17.82 08/14 12:49
3F：推 attack0214: 豬油就會很香啦118.166.161.230 08/14 13:58
4F：→ attack0214: 油酥油皮的比例呢118.166.161.230 08/14 13:59
5F：→ chiaolin: 最普通的安佳無水就奶香很足了。看不出 123.240.33.75 08/14 15:42
6F：→ chiaolin: 來一層層 這天氣 你有開冷氣做餅嗎？ 123.240.33.75 08/14 15:42
7F：推 playerst: 奶油27~28度就會融化 要在更低溫的環境 111.83.0.12 08/14 17:02
8F：→ playerst: 下操作酥皮麵糰 不然就變餅乾了QaQ 111.83.0.12 08/14 17:02
9F：推 hankstak: 這看不出來有層次123.195.162.214 08/14 18:08
10F：→ sfox: 照片的第一張是不二的，不知道說層次不分明 122.118.38.75 08/14 22:49
11F：→ sfox: 的網友們，第二張照片也不分明嗎？ 122.118.38.75 08/14 22:49
12F：→ sfox: 有試過全脂奶粉，無水奶油也是安佳的… 122.118.38.75 08/14 22:51
13F：→ sfox: 酥感目前不是我的瓶頸點喔。 122.118.38.75 08/14 22:52
14F：→ sfox: 雖然不一定要追求與無二相同，只是想了解 122.118.38.75 08/14 22:54
15F：→ sfox: 業界會用的方式。不強求，只是想學習。 122.118.38.75 08/14 22:55
16F：→ cobal: 試著跟不二用相同的油脂看看 118.166.41.28 08/14 23:10
17F：推 t11223342002: 要奶香用19號無水奶油 1.160.122.2 08/15 04:03
18F：→ sfox: 感謝！ 謝謝樓上分享，會立刻去試 :) 122.118.38.75 08/15 06:23
19F：推 cookiesman: 不好意思想借問一下，飛雪跟19號的無 101.12.49.67 08/15 09:24
20F：→ cookiesman: 水奶油，哪個的奶味比較重呢 101.12.49.67 08/15 09:24
22F：→ nyaru1995411: 上個月用酥油做的 沒用其他油做過酥 118.165.57.170 08/15 11:56
23F：→ nyaru1995411: 油效果不錯 118.165.57.170 08/15 11:56
24F：推 hankstak: 可以的話不要使用酥油 然後我自己是用123.195.226.191 08/15 18:26
25F：→ hankstak: 安佳無水奶油123.195.226.191 08/15 18:26
26F：推 secretain: 推19號無水 今年第一次用奶香非常足118.231.186.189 08/15 18:26
27F：推 yaliu: 用過飛雪，我覺得蠻香的。倒是怎麼樣做才 114.47.36.122 08/16 02:43
28F：→ yaliu: 能像不二一樣，冷了皮還是有酥感呢？我做 114.47.36.122 08/16 02:43
29F：→ yaliu: 的冷了就軟掉了 114.47.36.122 08/16 02:43
30F：→ amoroe13: 我記得不二是油酥比油皮多，非常不好操 61.230.54.187 08/18 23:37
31F：→ amoroe13: 作的比例 61.230.54.187 08/18 23:37
32F：→ amoroe13: 也推19號，用過就回不去了，而且他的包 61.230.54.187 08/18 23:38
33F：→ amoroe13: 裝很方便 61.230.54.187 08/18 23:38
34F：推 uaiauaia: 19號真的奶香味很足 27.53.177.154 08/24 13:49