作者sfox (silver fox)
看板baking
标题[问题] 蛋黄酥饼皮不够香
时间Sun Aug 14 08:05:55 2022
大家好，
最近试作的蛋黄酥，虽然层次有作出来，但吃起来整体的香味与不二的相差很多，
试作的感觉只有酥感、没有不二家的奶香味。
作出来的成品比较：
https://imgur.com/a/1RKXNv3
所用的配方如下(克数)
油皮：中筋面粉 123、糖粉 25、无水奶油 49、水 55~60
油酥：低筋面粉 320、无水奶油 135
也曾试过把无水奶油换成椰子油、猪油、无水奶油等，作出来的成品感觉更酥脆，
但都对香气没有帮助。就只差酥油还没试…
仔细观察不二家作的，感觉他们的饼皮比较油润、但吃起来没失去层次感。
不知道有没有专家可否指点一二？ 感激不尽。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.118.38.75 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1660435558.A.863.html
1F：推 chunglee: 奶香味加全脂奶粉 123.0.237.194 08/14 12:17
2F：推 q210158: 照片看起来层次不分明 吃起来会不酥吧！ 203.190.17.82 08/14 12:49
3F：推 attack0214: 猪油就会很香啦118.166.161.230 08/14 13:58
4F：→ attack0214: 油酥油皮的比例呢118.166.161.230 08/14 13:59
5F：→ chiaolin: 最普通的安佳无水就奶香很足了。看不出 123.240.33.75 08/14 15:42
6F：→ chiaolin: 来一层层 这天气 你有开冷气做饼吗？ 123.240.33.75 08/14 15:42
7F：推 playerst: 奶油27~28度就会融化 要在更低温的环境 111.83.0.12 08/14 17:02
8F：→ playerst: 下操作酥皮面团 不然就变饼乾了QaQ 111.83.0.12 08/14 17:02
9F：推 hankstak: 这看不出来有层次123.195.162.214 08/14 18:08
10F：→ sfox: 照片的第一张是不二的，不知道说层次不分明 122.118.38.75 08/14 22:49
11F：→ sfox: 的网友们，第二张照片也不分明吗？ 122.118.38.75 08/14 22:49
12F：→ sfox: 有试过全脂奶粉，无水奶油也是安佳的… 122.118.38.75 08/14 22:51
13F：→ sfox: 酥感目前不是我的瓶颈点喔。 122.118.38.75 08/14 22:52
14F：→ sfox: 虽然不一定要追求与无二相同，只是想了解 122.118.38.75 08/14 22:54
15F：→ sfox: 业界会用的方式。不强求，只是想学习。 122.118.38.75 08/14 22:55
16F：→ cobal: 试着跟不二用相同的油脂看看 118.166.41.28 08/14 23:10
17F：推 t11223342002: 要奶香用19号无水奶油 1.160.122.2 08/15 04:03
18F：→ sfox: 感谢！ 谢谢楼上分享，会立刻去试 :) 122.118.38.75 08/15 06:23
19F：推 cookiesman: 不好意思想借问一下，飞雪跟19号的无 101.12.49.67 08/15 09:24
20F：→ cookiesman: 水奶油，哪个的奶味比较重呢 101.12.49.67 08/15 09:24
22F：→ nyaru1995411: 上个月用酥油做的 没用其他油做过酥 118.165.57.170 08/15 11:56
23F：→ nyaru1995411: 油效果不错 118.165.57.170 08/15 11:56
24F：推 hankstak: 可以的话不要使用酥油 然後我自己是用123.195.226.191 08/15 18:26
25F：→ hankstak: 安佳无水奶油123.195.226.191 08/15 18:26
26F：推 secretain: 推19号无水 今年第一次用奶香非常足118.231.186.189 08/15 18:26
27F：推 yaliu: 用过飞雪，我觉得蛮香的。倒是怎麽样做才 114.47.36.122 08/16 02:43
28F：→ yaliu: 能像不二一样，冷了皮还是有酥感呢？我做 114.47.36.122 08/16 02:43
29F：→ yaliu: 的冷了就软掉了 114.47.36.122 08/16 02:43
30F：→ amoroe13: 我记得不二是油酥比油皮多，非常不好操 61.230.54.187 08/18 23:37
31F：→ amoroe13: 作的比例 61.230.54.187 08/18 23:37
32F：→ amoroe13: 也推19号，用过就回不去了，而且他的包 61.230.54.187 08/18 23:38
33F：→ amoroe13: 装很方便 61.230.54.187 08/18 23:38
34F：推 uaiauaia: 19号真的奶香味很足 27.53.177.154 08/24 13:49