作者jockeydj (仔仔)
看板baking
標題[問題] 做吐司含水量+冰塊
時間Sat Jun 18 21:47:18 2022
想請教板上大大,夏天到了.做吐司終溫很高.想說如果用
600克的高粉,用冰塊+水,這樣含水量大概要怎麼抓比較好呢
謝謝
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1F：→ cobal: 為什麼用冰塊加水的含水量要改變? 1.164.141.41 06/18 23:06
2F：→ amoroe13: 等量替換就好了 61.230.37.134 06/19 00:19
3F：→ wellykabi: 看你的配方！不然把原配方的水分冷藏 123.192.185.42 06/19 10:30
4F：→ coli: 這種大熱天 環境溫度也很重要 攪拌前半個小 114.25.48.79 06/19 11:00
5F：→ coli: 時冷氣先開起來 水溫太低的話要注意酵母投入 114.25.48.79 06/19 11:00
6F：→ coli: 的時機 冰塊佔比要多少 得看理想終溫想控制 114.25.48.79 06/19 11:00
7F：→ coli: 在幾度 攪拌時間約多久 建議把冰塊打成冰沙 114.25.48.79 06/19 11:00
8F：→ coli: 和水 再下去攪拌比較容易抓出精確的數據 114.25.48.79 06/19 11:00
9F：→ jockeydj: 好的.我再試試.把冰塊打成沙.感謝您 140.127.62.230 06/19 11:05
10F：→ jockeydj: 這種天沒開冷氣.溫度一下子就標上去了. 140.127.62.230 06/19 11:05
11F：→ jockeydj: 想說加一些冰塊.可讓溫度升慢一點.不然 140.127.62.230 06/19 11:06
12F：→ jockeydj: 只能開冷氣了 140.127.62.230 06/19 11:06
13F：推 loser1: 冰就是水，稱重125.230.251.197 06/19 13:39
14F：推 loser1: 直接法我是40％水30％冰(粉100%）125.230.251.197 06/19 13:41
15F：→ jockeydj: 了解,找機會試一下.感謝 140.127.62.230 06/20 10:37
16F：→ pikake: 粉也可以先冰，不太建議用冰塊。冰水可以 1.165.65.132 06/20 14:23
17F：→ cobal: 夏天到了,一定是要用到冰塊的,除非用的是不 1.164.141.41 06/20 17:31
18F：→ cobal: 沾的攪拌缸 1.164.141.41 06/20 17:31
19F：→ Inory0216: 以前用行星式攪拌機時，都是墊冰水盆 114.136.177.76 06/20 20:06
20F：→ Inory0216: 在攪拌缸外面 114.136.177.76 06/20 20:06
21F：→ cobal: 樓上是用速發酵母? 1.164.141.41 06/20 20:17
22F：→ Inory0216: 速酵也沒問題，因為你不需要在攪拌一 114.136.177.76 06/20 21:46
23F：→ Inory0216: 開始就放冰盆，中後段再下放就可以了 114.136.177.76 06/20 21:46
24F：→ Inory0216: 。 114.136.177.76 06/20 21:46
25F：→ cobal: 為什麼要用冰盆而不是一開始直接用冰塊+水? 1.164.141.41 06/20 23:08
26F：→ Inory0216: 因為不是每個配方都有那麼多空間把水114.136.143.113 06/21 10:34
27F：→ Inory0216: 換冰塊，比如我液種搭配湯種，或是中114.136.143.113 06/21 10:34
28F：→ Inory0216: 種。況且墊冰水盆的數據是可以標準化114.136.143.113 06/21 10:34
29F：→ Inory0216: ，這樣利於我控制麵糰溫度在某個數值114.136.143.113 06/21 10:34
30F：→ cobal: 感謝In大回覆 1.169.31.201 06/21 10:50
31F：→ jockeydj: 不過我看YOUTUBE麵包店家在做吐司麵包 140.127.62.230 06/21 11:24
32F：→ jockeydj: 真的有人加冰塊一起打,夏天室內溫度沒開 140.127.62.230 06/21 11:25
33F：→ jockeydj: 冷氣.打沒幾下度就上升了.材料全用冰的 140.127.62.230 06/21 11:27
34F：→ jockeydj: 一樣,在室溫33.34度環境下 140.127.62.230 06/21 11:27
35F：→ cobal: 穀研所&藍帶都是用冰塊,有計算公式的 1.169.31.201 06/21 11:28
36F：→ cobal: 另外有些麵包店其實也會控制室溫在25度C 1.169.31.201 06/21 11:29
37F：→ cobal: 如果室溫33、34度就真的要像In大說的墊冰塊 1.169.31.201 06/21 11:30
38F：→ cobal: 在攪拌缸下墊冰塊水 1.169.31.201 06/21 11:30
39F：→ jockeydj: co您說的計算公式.可知道怎麼算嗎 140.127.62.230 06/21 15:51
40F：→ jockeydj: 我先試看看墊冰盆,不行只好改用冰塊了 140.127.62.230 06/21 15:51
41F：→ cobal: google "麵包 冰量計算" FF可以先抓35 1.169.31.201 06/21 16:10
42F：→ Inory0216: 其實墊冰盆還有個玩法，不用冰塊加水114.136.143.113 06/21 19:57
43F：→ Inory0216: ，改用冰塊加鹽巴，這樣就能把攪拌機114.136.143.113 06/21 19:57
44F：→ Inory0216: 變成冰淇淋或冰沙製造機了...114.136.143.113 06/21 19:57
45F：→ qss05: 加冰塊的攪拌機不能太小台吧，我用桌上抬 42.73.126.78 06/22 23:15
46F：→ qss05: 頭式的，成糰的時候冰塊都沒什麼化，結果 42.73.126.78 06/22 23:15
47F：→ qss05: 麵糰太乾，反而攪很久…還不如先攪成糰， 42.73.126.78 06/22 23:15
48F：→ qss05: 丟進冰箱放半小時再拿出來攪 42.73.126.78 06/22 23:15
49F：→ cobal: 樓上你的冰塊加太多了 1.169.31.201 06/22 23:29
50F：→ cobal: 不過也有可能是室溫太高造成要加很多冰塊 1.169.31.201 06/22 23:39
51F：→ cobal: 幫你看了一下,設假300克的粉最多用85克的冰 1.169.31.201 06/22 23:56
52F：→ cobal: 115克的常溫水,另外冰不是大冰塊,是碎冰 1.169.31.201 06/22 23:56
53F：→ jockeydj: 了解,先打碎冰 140.127.62.230 06/23 10:23
54F：→ cobal: 一開始就用小號的製冰盒製冰就好啦 1.169.26.21 06/24 10:16
55F：→ jockeydj: 小顆的冰.比較快容化 140.127.62.230 06/25 21:35