作者jockeydj (仔仔)
看板baking
标题[问题] 做吐司含水量+冰块
时间Sat Jun 18 21:47:18 2022
想请教板上大大,夏天到了.做吐司终温很高.想说如果用
600克的高粉,用冰块+水,这样含水量大概要怎麽抓比较好呢
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.127.62.230 (台湾)
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1F：→ cobal: 为什麽用冰块加水的含水量要改变? 1.164.141.41 06/18 23:06
2F：→ amoroe13: 等量替换就好了 61.230.37.134 06/19 00:19
3F：→ wellykabi: 看你的配方！不然把原配方的水分冷藏 123.192.185.42 06/19 10:30
4F：→ coli: 这种大热天 环境温度也很重要 搅拌前半个小 114.25.48.79 06/19 11:00
5F：→ coli: 时冷气先开起来 水温太低的话要注意酵母投入 114.25.48.79 06/19 11:00
6F：→ coli: 的时机 冰块占比要多少 得看理想终温想控制 114.25.48.79 06/19 11:00
7F：→ coli: 在几度 搅拌时间约多久 建议把冰块打成冰沙 114.25.48.79 06/19 11:00
8F：→ coli: 和水 再下去搅拌比较容易抓出精确的数据 114.25.48.79 06/19 11:00
9F：→ jockeydj: 好的.我再试试.把冰块打成沙.感谢您 140.127.62.230 06/19 11:05
10F：→ jockeydj: 这种天没开冷气.温度一下子就标上去了. 140.127.62.230 06/19 11:05
11F：→ jockeydj: 想说加一些冰块.可让温度升慢一点.不然 140.127.62.230 06/19 11:06
12F：→ jockeydj: 只能开冷气了 140.127.62.230 06/19 11:06
13F：推 loser1: 冰就是水，称重125.230.251.197 06/19 13:39
14F：推 loser1: 直接法我是40％水30％冰(粉100%）125.230.251.197 06/19 13:41
15F：→ jockeydj: 了解,找机会试一下.感谢 140.127.62.230 06/20 10:37
16F：→ pikake: 粉也可以先冰，不太建议用冰块。冰水可以 1.165.65.132 06/20 14:23
17F：→ cobal: 夏天到了,一定是要用到冰块的,除非用的是不 1.164.141.41 06/20 17:31
18F：→ cobal: 沾的搅拌缸 1.164.141.41 06/20 17:31
19F：→ Inory0216: 以前用行星式搅拌机时，都是垫冰水盆 114.136.177.76 06/20 20:06
20F：→ Inory0216: 在搅拌缸外面 114.136.177.76 06/20 20:06
21F：→ cobal: 楼上是用速发酵母? 1.164.141.41 06/20 20:17
22F：→ Inory0216: 速酵也没问题，因为你不需要在搅拌一 114.136.177.76 06/20 21:46
23F：→ Inory0216: 开始就放冰盆，中後段再下放就可以了 114.136.177.76 06/20 21:46
24F：→ Inory0216: 。 114.136.177.76 06/20 21:46
25F：→ cobal: 为什麽要用冰盆而不是一开始直接用冰块+水? 1.164.141.41 06/20 23:08
26F：→ Inory0216: 因为不是每个配方都有那麽多空间把水114.136.143.113 06/21 10:34
27F：→ Inory0216: 换冰块，比如我液种搭配汤种，或是中114.136.143.113 06/21 10:34
28F：→ Inory0216: 种。况且垫冰水盆的数据是可以标准化114.136.143.113 06/21 10:34
29F：→ Inory0216: ，这样利於我控制面团温度在某个数值114.136.143.113 06/21 10:34
30F：→ cobal: 感谢In大回覆 1.169.31.201 06/21 10:50
31F：→ jockeydj: 不过我看YOUTUBE面包店家在做吐司面包 140.127.62.230 06/21 11:24
32F：→ jockeydj: 真的有人加冰块一起打,夏天室内温度没开 140.127.62.230 06/21 11:25
33F：→ jockeydj: 冷气.打没几下度就上升了.材料全用冰的 140.127.62.230 06/21 11:27
34F：→ jockeydj: 一样,在室温33.34度环境下 140.127.62.230 06/21 11:27
35F：→ cobal: 谷研所&蓝带都是用冰块,有计算公式的 1.169.31.201 06/21 11:28
36F：→ cobal: 另外有些面包店其实也会控制室温在25度C 1.169.31.201 06/21 11:29
37F：→ cobal: 如果室温33、34度就真的要像In大说的垫冰块 1.169.31.201 06/21 11:30
38F：→ cobal: 在搅拌缸下垫冰块水 1.169.31.201 06/21 11:30
39F：→ jockeydj: co您说的计算公式.可知道怎麽算吗 140.127.62.230 06/21 15:51
40F：→ jockeydj: 我先试看看垫冰盆,不行只好改用冰块了 140.127.62.230 06/21 15:51
41F：→ cobal: google "面包 冰量计算" FF可以先抓35 1.169.31.201 06/21 16:10
42F：→ Inory0216: 其实垫冰盆还有个玩法，不用冰块加水114.136.143.113 06/21 19:57
43F：→ Inory0216: ，改用冰块加盐巴，这样就能把搅拌机114.136.143.113 06/21 19:57
44F：→ Inory0216: 变成冰淇淋或冰沙制造机了...114.136.143.113 06/21 19:57
45F：→ qss05: 加冰块的搅拌机不能太小台吧，我用桌上抬 42.73.126.78 06/22 23:15
46F：→ qss05: 头式的，成团的时候冰块都没什麽化，结果 42.73.126.78 06/22 23:15
47F：→ qss05: 面团太乾，反而搅很久…还不如先搅成团， 42.73.126.78 06/22 23:15
48F：→ qss05: 丢进冰箱放半小时再拿出来搅 42.73.126.78 06/22 23:15
49F：→ cobal: 楼上你的冰块加太多了 1.169.31.201 06/22 23:29
50F：→ cobal: 不过也有可能是室温太高造成要加很多冰块 1.169.31.201 06/22 23:39
51F：→ cobal: 帮你看了一下,设假300克的粉最多用85克的冰 1.169.31.201 06/22 23:56
52F：→ cobal: 115克的常温水,另外冰不是大冰块,是碎冰 1.169.31.201 06/22 23:56
53F：→ jockeydj: 了解,先打碎冰 140.127.62.230 06/23 10:23
54F：→ cobal: 一开始就用小号的制冰盒制冰就好啦 1.169.26.21 06/24 10:16
55F：→ jockeydj: 小颗的冰.比较快容化 140.127.62.230 06/25 21:35