作者childwen ()
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕失敗求教
時間Sat Jun 11 21:24:11 2022
戚風蛋糕食譜如下
蛋黃3顆 牛奶55g 糖5g 植物油25g 低粉50g
蛋白3顆 糖40g 檸檬汁少許
1.蛋黃加牛奶跟糖拌勻，加油拌勻，加過篩麵粉拌勻
2.蛋白加檸檬汁，分三次加糖中高速打發
3.把三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻
4.倒回蛋白霜翻拌均勻
5.倒進6吋烤模（非不沾）敲兩下，筷子z字型畫兩次
6.進預熱過的烤箱180度20分，170度35分，有開旋風（聲寶30L烤箱）
7.出爐摔一下，倒扣放涼
出爐時看起來ok
但倒扣一陣子蛋糕就掉出來了，高度變矮縮腰，表面不是很乾燥，有點黏手
吃起來口感綿密濕潤，但感覺不夠鬆
請問
1.可能是哪裡出問題？烤溫太低？時間再拉長？
2.為了確定有沒有熟，有開過兩次烤箱，筷子戳一下沒熟就趕快關起來了，會造成失敗嗎
？但出爐時高度是ok的
3.糖在蛋黃糊的作用是什麼？糖量可以全部給蛋白嗎？
4.需要開旋風嗎？
新手嘗試中，謝謝大家協助！
https://i.imgur.com/rSLiKCh.jpg
https://i.imgur.com/Qu4eAte.jpg
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1F：推 minicar: 模具可以拍一下嗎？36.224.108.182 06/11 22:09
2F：→ minicar: 非不沾模除非你沾到油不然倒扣不會掉 36.224.108.182 06/11 22:10
4F：→ childwen: 模具像這種活底的 看起來是不鏽鋼125.224.19.87 06/11 22:21
5F：→ lyhorcish: 沒烤透?61.61.93.9 06/11 22:38
6F：推 greenfetish: 感覺沒烤夠，烤箱有用溫度計量過嗎？ 61.230.64.239 06/12 00:19
7F：推 secretain: 烤不夠，我一開始也是常常掉下來，後114.137.255.150 06/12 01:41
8F：→ secretain: 來時間拉長就沒掉了114.137.255.150 06/12 01:41
9F：推 t11223342002: 表面黏，跟模具接觸的地方出爐後還111.243.57.68 06/12 02:46
10F：→ t11223342002: 是白白的就是烤不夠111.243.57.68 06/12 02:46
11F：推 minicar: 這種模具的導熱會略差一點點，有可能是 36.224.108.182 06/12 14:57
12F：→ minicar: 原因，我會放最下層用180度烤，然後再降36.224.108.182 06/12 14:57
13F：→ minicar: 溫（蓋上層）36.224.108.182 06/12 14:57
14F：→ minicar: 第一個步驟，蛋黃+糖拌勻+油拌勻，再加36.224.108.182 06/12 15:01
15F：→ minicar: 奶，我會先混合好油類再加液體，試試換36.224.108.182 06/12 15:01
16F：→ minicar: 一下步驟：）36.224.108.182 06/12 15:01
17F：推 livability: 看起來沒烤透，不鏽鋼模具導熱比較差111.83.154.216 06/12 16:49
18F：→ livability: ，可以再升高一點溫度。111.83.154.216 06/12 16:49
謝謝大家 明天我提高溫度 烤久一點試試看
※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/12/2022 17:31:01
19F：推 gn00540600: 牛奶改30g試試，然後烤箱可以放個溫度 27.51.114.221 06/13 11:16
20F：→ gn00540600: 計監測，我的烤箱預熱都有達到設定溫 27.51.114.221 06/13 11:16
21F：→ gn00540600: 度，可是蛋糕丟進去烤的時候就降了20 27.51.114.221 06/13 11:17
22F：→ gn00540600: 度，最後是看溫度計的溫度去調整。 27.51.114.221 06/13 11:17
23F：→ llkk: 看起來有分層？ 111.249.155.52 06/13 12:30
24F：推 ykboy: 旋風不用開 36.238.235.188 06/13 18:07
25F：推 ykboy: 蛋白霜打發確實？攪拌要注意是否消泡 36.238.235.188 06/13 18:11
26F：→ ykboy: 食材牛奶可以30～40,油量可提高為3036.238.235.188 06/13 18:13
27F：推 yaliu: 建議可以看YT Rosa廚房研究報告，我覺得粉 114.47.40.191 06/13 21:00
28F：→ yaliu: 油法很可以暴力攪拌不怕出筋XD 114.47.40.191 06/13 21:00
29F：→ yaliu: 縮腰不是烤不透就是出筋了 114.47.40.191 06/13 21:01
30F：推 Iinlove: 我也愛用粉油法，比較不怕出筋，濕黏大多 114.37.75.125 06/14 01:34
31F：→ Iinlove: 就烤的溫度不夠或時間不夠，然後看了很多 114.37.75.125 06/14 01:34
32F：→ Iinlove: 教學總結，戚風很多問題大多就是蛋白打 114.37.75.125 06/14 01:34
33F：→ Iinlove: 不夠或消泡造成的… 114.37.75.125 06/14 01:34
34F：→ cacabadger: 三顆蛋6吋應該會很高,如果是超新手建 60.251.61.52 06/14 13:50
35F：→ cacabadger: 議糖量找正常一點非減糖的,或是先把 60.251.61.52 06/14 13:50
36F：→ cacabadger: 蛋黃部分的糖放回蛋白,感覺有蛋白的問 60.251.61.52 06/14 13:51
37F：→ cacabadger: 題.另外就是烤蛋糕不要開旋風試試 60.251.61.52 06/14 13:51
我烤溫跟時間都增加 沒開旋風 糖量全放蛋白 就成功囉！感謝大家的建議
※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/14/2022 22:04:34
38F：推 jjer: 考的時候，需要放熱水嗎 1.200.134.221 06/15 14:27
39F：推 sunlego13: 放熱水，最好用固定模，水才不會跑進去 1.172.226.40 06/15 15:59
40F：推 sunlego13: 看了食譜，跟我平常做法差不多，用燙 1.172.226.40 06/15 16:07
41F：→ sunlego13: 麵法，差的是烤的時間，我大概烤35分18 1.172.226.40 06/15 16:07
42F：→ sunlego13: 0度，不追求表皮不裂，有沒有烤熟，我 1.172.226.40 06/15 16:07
43F：→ sunlego13: 都看蛋糕體升到最高降下來，就是熟了， 1.172.226.40 06/15 16:07
44F：→ sunlego13: 沒烤過縮腰的。不過用過燙麵法之後，大 1.172.226.40 06/15 16:07
45F：→ sunlego13: 推口感 1.172.226.40 06/15 16:07
46F：推 helena5678: 看大家的經驗分享 可以來試試看118.231.131.154 06/16 09:16
47F：推 wendyjeff: 推 Rosa廚房研究報告 解除我戚風魔咒 36.230.106.163 06/26 19:47
48F：推 purplecircle: 推YT的Rosa 改用粉油法就烤成功了 223.136.197.99 07/01 19:17