作者childwen ()
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕失败求教
时间Sat Jun 11 21:24:11 2022
戚风蛋糕食谱如下
蛋黄3颗 牛奶55g 糖5g 植物油25g 低粉50g
蛋白3颗 糖40g 柠檬汁少许
1.蛋黄加牛奶跟糖拌匀,加油拌匀,加过筛面粉拌匀
2.蛋白加柠檬汁,分三次加糖中高速打发
3.把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀
4.倒回蛋白霜翻拌均匀
5.倒进6寸烤模(非不沾)敲两下,筷子z字型画两次
6.进预热过的烤箱180度20分,170度35分,有开旋风(声宝30L烤箱)
7.出炉摔一下,倒扣放凉
出炉时看起来ok
但倒扣一阵子蛋糕就掉出来了,高度变矮缩腰,表面不是很乾燥,有点黏手
吃起来口感绵密湿润,但感觉不够松
请问
1.可能是哪里出问题?烤温太低?时间再拉长?
2.为了确定有没有熟,有开过两次烤箱,筷子戳一下没熟就赶快关起来了,会造成失败吗
?但出炉时高度是ok的
3.糖在蛋黄糊的作用是什麽?糖量可以全部给蛋白吗?
4.需要开旋风吗?
新手尝试中,谢谢大家协助!
https://i.imgur.com/rSLiKCh.jpg
https://i.imgur.com/Qu4eAte.jpg
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 125.224.19.87 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1654953853.A.999.html
1F:推 minicar: 模具可以拍一下吗?36.224.108.182 06/11 22:09
2F:→ minicar: 非不沾模除非你沾到油不然倒扣不会掉 36.224.108.182 06/11 22:10
4F:→ childwen: 模具像这种活底的 看起来是不锈钢125.224.19.87 06/11 22:21
5F:→ lyhorcish: 没烤透?61.61.93.9 06/11 22:38
6F:推 greenfetish: 感觉没烤够,烤箱有用温度计量过吗? 61.230.64.239 06/12 00:19
7F:推 secretain: 烤不够,我一开始也是常常掉下来,後114.137.255.150 06/12 01:41
8F:→ secretain: 来时间拉长就没掉了114.137.255.150 06/12 01:41
9F:推 t11223342002: 表面黏,跟模具接触的地方出炉後还111.243.57.68 06/12 02:46
10F:→ t11223342002: 是白白的就是烤不够111.243.57.68 06/12 02:46
11F:推 minicar: 这种模具的导热会略差一点点,有可能是 36.224.108.182 06/12 14:57
12F:→ minicar: 原因,我会放最下层用180度烤,然後再降36.224.108.182 06/12 14:57
13F:→ minicar: 温(盖上层)36.224.108.182 06/12 14:57
14F:→ minicar: 第一个步骤,蛋黄+糖拌匀+油拌匀,再加36.224.108.182 06/12 15:01
15F:→ minicar: 奶,我会先混合好油类再加液体,试试换36.224.108.182 06/12 15:01
16F:→ minicar: 一下步骤:)36.224.108.182 06/12 15:01
17F:推 livability: 看起来没烤透,不锈钢模具导热比较差111.83.154.216 06/12 16:49
18F:→ livability: ,可以再升高一点温度。111.83.154.216 06/12 16:49
谢谢大家 明天我提高温度 烤久一点试试看
※ 编辑: childwen (114.41.141.188 台湾), 06/12/2022 17:31:01
19F:推 gn00540600: 牛奶改30g试试,然後烤箱可以放个温度 27.51.114.221 06/13 11:16
20F:→ gn00540600: 计监测,我的烤箱预热都有达到设定温 27.51.114.221 06/13 11:16
21F:→ gn00540600: 度,可是蛋糕丢进去烤的时候就降了20 27.51.114.221 06/13 11:17
22F:→ gn00540600: 度,最後是看温度计的温度去调整。 27.51.114.221 06/13 11:17
23F:→ llkk: 看起来有分层? 111.249.155.52 06/13 12:30
24F:推 ykboy: 旋风不用开 36.238.235.188 06/13 18:07
25F:推 ykboy: 蛋白霜打发确实?搅拌要注意是否消泡 36.238.235.188 06/13 18:11
26F:→ ykboy: 食材牛奶可以30~40,油量可提高为3036.238.235.188 06/13 18:13
27F:推 yaliu: 建议可以看YT Rosa厨房研究报告,我觉得粉 114.47.40.191 06/13 21:00
28F:→ yaliu: 油法很可以暴力搅拌不怕出筋XD 114.47.40.191 06/13 21:00
29F:→ yaliu: 缩腰不是烤不透就是出筋了 114.47.40.191 06/13 21:01
30F:推 Iinlove: 我也爱用粉油法,比较不怕出筋,湿黏大多 114.37.75.125 06/14 01:34
31F:→ Iinlove: 就烤的温度不够或时间不够,然後看了很多 114.37.75.125 06/14 01:34
32F:→ Iinlove: 教学总结,戚风很多问题大多就是蛋白打 114.37.75.125 06/14 01:34
33F:→ Iinlove: 不够或消泡造成的… 114.37.75.125 06/14 01:34
34F:→ cacabadger: 三颗蛋6寸应该会很高,如果是超新手建 60.251.61.52 06/14 13:50
35F:→ cacabadger: 议糖量找正常一点非减糖的,或是先把 60.251.61.52 06/14 13:50
36F:→ cacabadger: 蛋黄部分的糖放回蛋白,感觉有蛋白的问 60.251.61.52 06/14 13:51
37F:→ cacabadger: 题.另外就是烤蛋糕不要开旋风试试 60.251.61.52 06/14 13:51
我烤温跟时间都增加 没开旋风 糖量全放蛋白 就成功罗!感谢大家的建议
※ 编辑: childwen (114.41.141.188 台湾), 06/14/2022 22:04:34
38F:推 jjer: 考的时候,需要放热水吗 1.200.134.221 06/15 14:27
39F:推 sunlego13: 放热水,最好用固定模,水才不会跑进去 1.172.226.40 06/15 15:59
40F:推 sunlego13: 看了食谱,跟我平常做法差不多,用烫 1.172.226.40 06/15 16:07
41F:→ sunlego13: 面法,差的是烤的时间,我大概烤35分18 1.172.226.40 06/15 16:07
42F:→ sunlego13: 0度,不追求表皮不裂,有没有烤熟,我 1.172.226.40 06/15 16:07
43F:→ sunlego13: 都看蛋糕体升到最高降下来,就是熟了, 1.172.226.40 06/15 16:07
44F:→ sunlego13: 没烤过缩腰的。不过用过烫面法之後,大 1.172.226.40 06/15 16:07
45F:→ sunlego13: 推口感 1.172.226.40 06/15 16:07
46F:推 helena5678: 看大家的经验分享 可以来试试看118.231.131.154 06/16 09:16
47F:推 wendyjeff: 推 Rosa厨房研究报告 解除我戚风魔咒 36.230.106.163 06/26 19:47
48F:推 purplecircle: 推YT的Rosa 改用粉油法就烤成功了 223.136.197.99 07/01 19:17