作者y920490 (Delbin)
看板baking
標題[麵包] 吐司麵糰發不起來
時間Sat May 14 12:01:48 2022
今天天氣天氣濕雨，市內溫度也才26度不到
做吐司無限次都是在發酵部分失敗，
乾酵母也有確認活性是沒問題。
這次配方使用吳克己老師的生吐司配方，
還是失敗，
麵糰打起來很黏，麵糰呈現癱軟，即使到二發吐司模型依然長不到半模的慘狀。
一發前雖然濕黏但有確認有薄膜後。
這次買了探針體溫計測量麵糰溫度，
在想會不會每次失敗原因都是在溫度部分。
使用的是eupa小紅攪拌機，
攪拌到薄膜通常每次都一定要半小時起跳，
這次探針溫度測量攪拌過程29多-30度，
在想會不會是因為攪拌機過程造成溫度過高導致發酵失敗主因。
大家能幫我看看什麼問題嗎？
材料：
中種麵糰（隔夜低溫發酵15小時）
高筋160g、鹽0.5g、常溫水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g
本種麵糰
高筋106 g、鹽4.8g、三溫糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、煉乳13g、鮮奶油13g、冰水74.
6g
參照做法
https://youtu.be/hhgqzApMnuE
我做起來變成下面圖片這樣四不像的吐司，
像饅頭的麵包…
https://imgur.com/a/33eTUr7
在想是不是要換掉小紅我才可能吐司會成功TT
還是用小紅的各位能教我方法嗎......
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1652500910.A.961.html
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:03:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:22:23
1F：推 t11223342002: 可能麵糰打到變口香糖狀態了吧39.9.133.222 05/14 13:50
2F：推 barkingdog: 這連結是健身環欸118.169.42.134 05/14 14:01
3F：→ dslite: 燕子牌本來就要死不活的 多加一點 溫度夏223.141.7.1 05/14 14:02
4F：→ dslite: 天室溫三十幾還不是照做 你這看起來連筋223.141.7.1 05/14 14:02
5F：→ dslite: 都沒有？223.141.7.1 05/14 14:02
7F：→ dslite: 你這含水量才62% 高筋自己就會長了根本不223.141.7.1 05/14 14:07
8F：→ dslite: 需要攪拌機 要我的話會先把奶油踢掉試試223.141.7.1 05/14 14:07
9F：→ dslite: 奶油是個十分的阻礙麵筋生成的東西223.141.7.1 05/14 14:09
10F：→ chiaolin: 你該不會用室溫水連續打40分鐘吧123.240.105.85 05/14 14:36
11F：推 xwindx: 找一下水合法吧 小紅沒用水合法要做到需要123.205.178.27 05/14 14:49
12F：→ xwindx: 薄膜的吐司一定難123.205.178.27 05/14 14:50
13F：推 greenfetish: 做吐司無限次都發酵失敗的話，你要61.230.11.182 05/14 15:15
14F：→ greenfetish: 不要最簡單的直接法一般吐司先有辦法61.230.11.182 05/14 15:15
15F：→ greenfetish: 做出一顆成功的，再來玩這麼複雜的61.230.11.182 05/14 15:15
16F：→ greenfetish: 湯種生吐司。61.230.11.182 05/14 15:15
實品長這樣，就是只長一半…
https://imgur.com/a/p0EShos
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:17:08
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:19:12
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:33:56
17F：推 yaliu: 可能是麵團溫度太高，越打越爛，可以使用 39.9.63.46 05/14 15:53
18F：→ yaliu: 水合法或者先拿去冰。我是加完奶油看奶油吸 39.9.63.46 05/14 15:53
19F：→ yaliu: 收完後，先去冷凍20-30分，之後再打個5-6mi 39.9.63.46 05/14 15:53
20F：→ yaliu: n就好了，還有麵團勾的形狀也會影響出筋速 39.9.63.46 05/14 15:53
21F：→ yaliu: 度，主要就是攪拌力道問題 39.9.63.46 05/14 15:53
22F：推 luismars: 可能超過粉的吸水能耐吧，是哪個粉? 36.235.13.89 05/14 15:58
山茶花高筋
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 16:40:00
23F：推 fuyuyoru: 我用三溫糖發得比白糖差，所以我覺得糖 114.46.37.115 05/14 17:20
24F：→ fuyuyoru: 的種類有差 114.46.37.115 05/14 17:20
25F：→ fuyuyoru: 特地買來做生吐司的三溫糖只好拿來泡紅 114.46.37.115 05/14 17:21
26F：→ fuyuyoru: 茶哈哈 114.46.37.115 05/14 17:21
27F：→ qss05: 這個首先要用冰水，你的缸也要包冰塊 118.166.68.155 05/14 19:13
28F：→ qss05: 不然就是，你一開始成糰無粉之後，放冰箱 118.166.68.155 05/14 19:16
29F：→ qss05: 半小時再拿出來攪，配方沒問題的情況，不 118.166.68.155 05/14 19:16
30F：→ qss05: 太會失敗，我覺得應該是你攪拌就有問題了 118.166.68.155 05/14 19:16
31F：→ qss05: ，不然社團裡面的那些人怎麼做的 118.166.68.155 05/14 19:16
32F：推 Darius: 參照作法是健身環廣告？106.154.121.106 05/14 19:40
33F：→ Darius: 請修正106.154.121.106 05/14 19:42
※ 編輯: y920490 (49.217.128.185 臺灣), 05/14/2022 22:24:17
34F：推 sunlego13: 你的酵母放太少，所以發的時間會拉長， 1.172.217.203 05/14 23:19
35F：→ sunlego13: 基本上速發酵母是乾粉的1%，新鮮酵母 1.172.217.203 05/14 23:19
36F：→ sunlego13: 膨脹率比較好，所以可以放少一點。一1.172.217.203 05/14 23:19
37F：→ sunlego13: 般而言乾粉250克，酵母約2.5克。生吐司1.172.217.203 05/14 23:19
38F：→ sunlego13: 十二兩角型約麵糰約480g。山茶花吸水1.172.217.203 05/14 23:19
39F：→ sunlego13: 性不錯可以放到65～70%。最最最重要的1.172.217.203 05/14 23:19
40F：→ sunlego13: 是打完麵糰的終温大概26度 太低太高都1.172.217.203 05/14 23:19
41F：→ sunlego13: 不行喔1.172.217.203 05/14 23:19
42F：→ cobal: 1.中種要確實有到2倍大 2.燕子牌酵母要等118.166.20.102 05/14 23:21
43F：→ cobal: 麵團不冰時才能放入 3.最後發酵要有達到一 118.166.20.102 05/14 23:22
44F：→ cobal: 定的高度才能進烤箱(時間只是參考)118.166.20.102 05/14 23:22
45F：推 vinaykon: 你要用燕子低糖酵母 61.230.93.72 05/15 00:48
46F：推 greenfetish: 同覺得燕子牌不好發，買了白神之後61.230.11.182 05/15 01:11
47F：→ greenfetish: 恍然意識到不是我的問題。 61.230.11.182 05/15 01:11
我決定先把酵母換掉試看看TT
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 07:44:14
48F：→ cobal: 不要亂教,糖量那麼高用低糖酵母只會更發不 118.166.20.102 05/15 08:24
49F：→ cobal: 起來 118.166.20.102 05/15 08:24
50F：→ cobal: 另外燕子的官方網站有說明要麵團不冰時再下 118.166.20.102 05/15 08:25
51F：→ cobal: 一開始就下燕子速酵就有可能發不好 118.166.20.102 05/15 08:26
52F：推 supermasuman: 你先確認中種從冰箱拿出來時有明顯 42.77.75.47 05/15 17:24
53F：→ supermasuman: 兩倍大甚至超過一些也沒關係，主麵 42.77.75.47 05/15 17:24
54F：→ supermasuman: 團麵團速發酵母請補多一些，隔夜冷 42.77.75.47 05/15 17:24
55F：→ supermasuman: 藏中種基本上酵母幾乎快沒活力了， 42.77.75.47 05/15 17:24
56F：→ supermasuman: 燕子牌我使用上跟中種冰不冰沒什麼 42.77.75.47 05/15 17:24
57F：→ supermasuman: 關係，打主麵團時奶油外全部一起下 42.77.75.47 05/15 17:24
58F：→ supermasuman: 也都做得出來，反而夏天你材料不冰 42.77.75.47 05/15 17:24
59F：→ supermasuman: 溫度拉太高失敗更慘 42.77.75.47 05/15 17:24
也可能中種問題，現在想想好像中種沒長很大
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 18:46:38
60F：推 loser1: 我覺得幾個重點: 你的中種拉到麵粉 70% 125.230.229.99 05/16 00:08
61F：→ loser1: 酵母第一階段全下，然後中種不要放鹽 125.230.229.99 05/16 00:08
62F：→ loser1: 第二，你主麵團要在加練乳/奶油前先攪拌 125.230.229.99 05/16 00:09
63F：→ loser1: 最後再放練乳跟油 125.230.229.99 05/16 00:10
64F：→ loser1: 第三，冰箱很乾燥，要在冰箱發酵， 125.230.229.99 05/16 00:10
65F：→ loser1: 容器要加蓋，我之前還會先用塑膠袋封起來125.230.229.99 05/16 00:10
66F：→ loser1: 你中種麵團放冰箱前要噴水防乾125.230.229.99 05/16 00:10
67F：→ bearq258: 基礎發酵失敗或鹽巴太多抑制發酵。 114.27.22.240 05/16 08:11
68F：→ donkilling: 中種的鹽巴可以不用加 118.150.67.22 05/16 13:19
69F：→ dslite: 白神好貴 先用fermipan就好 42.73.5.170 05/16 14:36
70F：→ cobal: 我發現最主要的點是原PO不會判斷發酵的程度 114.24.31.194 05/16 15:07
71F：→ cobal: 中種發酵的時間到就拿出來加入本種,本種後 114.24.31.194 05/16 15:07
72F：→ cobal: 發的時間到就直接進烤箱114.24.31.194 05/16 15:08
我知道發酵判斷啦！
只是這次真的好像沒注意到一發沒有發好。之前做過別的配方即使沒有分種，常溫兩次發
酵依然第一次是發酵成功兩倍，但到第二次怎麼都是發酵失敗無法滿模，即使拉長時間發
酵。
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/16/2022 15:44:10
73F：→ cobal: 建議你跟示範影片一樣直接用新鮮酵母114.24.31.194 05/16 15:54
74F：推 t11223342002: 溫度沒控制好，爛筋了吧，沒溫度計1.160.117.92 05/16 16:52
75F：→ t11223342002: 的情況下，用手摸只要有一點溫溫就1.160.117.92 05/16 16:52
76F：→ t11223342002: 是溫度太高了 1.160.117.92 05/16 16:52
77F：→ t11223342002: 照片麵糰裂開的樣子感覺就是沒筋性 1.160.117.92 05/16 16:53
78F：→ t11223342002: 了，酵母產生氣體但是氣球一吹就破 1.160.117.92 05/16 16:54
79F：→ t11223342002: ，撐不起來 1.160.117.92 05/16 16:54
80F：推 a6302ben: 可是我的很成功耶，溫控23-25，水合&發 61.230.56.103 05/16 21:55
81F：→ a6302ben: 酵都要封住 61.230.56.103 05/16 21:55
請問你是做同食譜嗎？溫度要控制在25以下喔！原來
83F：推 skytolove: 我用小紅同食譜有成功 而且常溫放2天114.40.153.169 05/17 08:40
請問你麵糰溫度控制幾度？小紅打很久嗎？你材料和全部都照食譜一樣嗎？若可以能私訊
我詳細過程。
84F：→ skytolove: 還是很軟（沒拍照只有影片114.40.153.169 05/17 08:40
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:56:41
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:58:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:59:03
85F：→ bearq258: 基礎發酵27度以下是一個標準 114.27.22.155 05/18 19:57
86F：→ bearq258: 麵團最終溫度，會影響一發所需時間 114.27.22.155 05/18 19:58
87F：→ pikake: 隔夜中種要確認有沒有拉絲狀，然後因為你 27.247.226.244 05/28 16:17
88F：→ pikake: 的攪拌機效率不好，建議本種所有材料都先 27.247.226.244 05/28 16:17
89F：→ pikake: 丟冷藏，本種材料先攪拌成團後再把中種切 27.247.226.244 05/28 16:17
90F：→ pikake: 小塊下去攪拌，表面光滑時再下鮮奶油跟奶 27.247.226.244 05/28 16:17
91F：→ pikake: 油，建議分兩三次下完，因為沒用過小紅， 27.247.226.244 05/28 16:17
92F：→ pikake: 只能在攪拌方向上給你建議，後發要看麵團 27.247.226.244 05/28 16:17
93F：→ pikake: 長高的狀態不是看時間。 27.247.226.244 05/28 16:17
94F：推 cacabadger: 路過想幫燕子牌說話,我用燕子原裝沒覺 1.163.149.58 05/29 20:03
95F：→ cacabadger: 得要死不活過耶~好幾年用同一包都棒棒 1.163.149.58 05/29 20:04
96F：→ cacabadger: 然後小紅很難打到斷筋吧...建議原PO把 1.163.149.58 05/29 20:05
97F：→ cacabadger: 自己的所有操作狀況描述一下才有意義 1.163.149.58 05/29 20:05
98F：→ cacabadger: 攪拌機就跟影片不一樣了呀~不可能全參 1.163.149.58 05/29 20:05
99F：→ cacabadger: 照影片操作的 1.163.149.58 05/29 20:06
100F：推 miniwin: 我是小紅＋燕子牌酵母，這兩天有作日式 111.82.244.103 05/30 22:51
101F：→ miniwin: 生吐司，食譜是琳達公主跟辣媽，有打到 111.82.244.103 05/30 22:51
102F：→ miniwin: 手套膜，發酵也沒問題 111.82.244.103 05/30 22:51
103F：→ miniwin: 我是水合法冷藏一小時之後打麵糰 111.82.244.103 05/30 22:52
104F：推 miniwin: 看你說終溫29度太高了，小紅要用冰寶才 111.82.244.103 05/30 22:54
105F：→ miniwin: 行 111.82.244.103 05/30 22:54
106F：→ miniwin: 琳達公主食譜，小紅打1圈半就有手套膜， 111.82.244.103 05/30 22:56
107F：→ miniwin: 不過我麵糰很小乾粉125g而已 111.82.244.103 05/30 22:56
109F：→ miniwin: 要不要試試看水合法，在給小紅一次機會 111.82.244.103 05/30 22:57
110F：推 mei1029: 水合法+1，酵母量太少 118.165.128.59 06/29 00:44