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今天天气天气湿雨,市内温度也才26度不到 做吐司无限次都是在发酵部分失败, 乾酵母也有确认活性是没问题。 这次配方使用吴克己老师的生吐司配方, 还是失败, 面团打起来很黏,面团呈现瘫软,即使到二发吐司模型依然长不到半模的惨状。 一发前虽然湿黏但有确认有薄膜後。 这次买了探针体温计测量面团温度, 在想会不会每次失败原因都是在温度部分。 使用的是eupa小红搅拌机, 搅拌到薄膜通常每次都一定要半小时起跳, 这次探针温度测量搅拌过程29多-30度, 在想会不会是因为搅拌机过程造成温度过高导致发酵失败主因。 大家能帮我看看什麽问题吗? 材料: 中种面团(隔夜低温发酵15小时) 高筋160g、盐0.5g、常温水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g 本种面团 高筋106 g、盐4.8g、三温糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、炼乳13g、鲜奶油13g、冰水74. 6g 参照做法 https://youtu.be/hhgqzApMnuE
我做起来变成下面图片这样四不像的吐司, 像馒头的面包… https://imgur.com/a/33eTUr7 在想是不是要换掉小红我才可能吐司会成功TT 还是用小红的各位能教我方法吗...... --



※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.79.187.45 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1652500910.A.961.html ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/14/2022 12:03:00 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/14/2022 12:22:23
1F:推 t11223342002: 可能面团打到变口香糖状态了吧39.9.133.222 05/14 13:50
2F:推 barkingdog: 这连结是健身环欸118.169.42.134 05/14 14:01
3F:→ dslite: 燕子牌本来就要死不活的 多加一点 温度夏223.141.7.1 05/14 14:02
4F:→ dslite: 天室温三十几还不是照做 你这看起来连筋223.141.7.1 05/14 14:02
5F:→ dslite: 都没有?223.141.7.1 05/14 14:02
6F:推 barkingdog: https://i.imgur.com/hHGbr7e.jpg118.169.42.134 05/14 14:05
7F:→ dslite: 你这含水量才62% 高筋自己就会长了根本不223.141.7.1 05/14 14:07
8F:→ dslite: 需要搅拌机 要我的话会先把奶油踢掉试试223.141.7.1 05/14 14:07
9F:→ dslite: 奶油是个十分的阻碍面筋生成的东西223.141.7.1 05/14 14:09
10F:→ chiaolin: 你该不会用室温水连续打40分钟吧123.240.105.85 05/14 14:36
11F:推 xwindx: 找一下水合法吧 小红没用水合法要做到需要123.205.178.27 05/14 14:49
12F:→ xwindx: 薄膜的吐司一定难123.205.178.27 05/14 14:50
13F:推 greenfetish: 做吐司无限次都发酵失败的话,你要61.230.11.182 05/14 15:15
14F:→ greenfetish: 不要最简单的直接法一般吐司先有办法61.230.11.182 05/14 15:15
15F:→ greenfetish: 做出一颗成功的,再来玩这麽复杂的61.230.11.182 05/14 15:15
16F:→ greenfetish: 汤种生吐司。61.230.11.182 05/14 15:15
实品长这样,就是只长一半… https://imgur.com/a/p0EShos ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/14/2022 15:17:08 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/14/2022 15:19:12 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/14/2022 15:33:56
17F:推 yaliu: 可能是面团温度太高,越打越烂,可以使用 39.9.63.46 05/14 15:53
18F:→ yaliu: 水合法或者先拿去冰。我是加完奶油看奶油吸 39.9.63.46 05/14 15:53
19F:→ yaliu: 收完後,先去冷冻20-30分,之後再打个5-6mi 39.9.63.46 05/14 15:53
20F:→ yaliu: n就好了,还有面团勾的形状也会影响出筋速 39.9.63.46 05/14 15:53
21F:→ yaliu: 度,主要就是搅拌力道问题 39.9.63.46 05/14 15:53
22F:推 luismars: 可能超过粉的吸水能耐吧,是哪个粉? 36.235.13.89 05/14 15:58
山茶花高筋 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/14/2022 16:40:00
23F:推 fuyuyoru: 我用三温糖发得比白糖差,所以我觉得糖 114.46.37.115 05/14 17:20
24F:→ fuyuyoru: 的种类有差 114.46.37.115 05/14 17:20
25F:→ fuyuyoru: 特地买来做生吐司的三温糖只好拿来泡红 114.46.37.115 05/14 17:21
26F:→ fuyuyoru: 茶哈哈 114.46.37.115 05/14 17:21
27F:→ qss05: 这个首先要用冰水,你的缸也要包冰块 118.166.68.155 05/14 19:13
28F:→ qss05: 不然就是,你一开始成团无粉之後,放冰箱 118.166.68.155 05/14 19:16
29F:→ qss05: 半小时再拿出来搅,配方没问题的情况,不 118.166.68.155 05/14 19:16
30F:→ qss05: 太会失败,我觉得应该是你搅拌就有问题了 118.166.68.155 05/14 19:16
31F:→ qss05: ,不然社团里面的那些人怎麽做的 118.166.68.155 05/14 19:16
32F:推 Darius: 参照作法是健身环广告?106.154.121.106 05/14 19:40
33F:→ Darius: 请修正106.154.121.106 05/14 19:42
※ 编辑: y920490 (49.217.128.185 台湾), 05/14/2022 22:24:17
34F:推 sunlego13: 你的酵母放太少,所以发的时间会拉长, 1.172.217.203 05/14 23:19
35F:→ sunlego13: 基本上速发酵母是乾粉的1%,新鲜酵母 1.172.217.203 05/14 23:19
36F:→ sunlego13: 膨胀率比较好,所以可以放少一点。一1.172.217.203 05/14 23:19
37F:→ sunlego13: 般而言乾粉250克,酵母约2.5克。生吐司1.172.217.203 05/14 23:19
38F:→ sunlego13: 十二两角型约面团约480g。山茶花吸水1.172.217.203 05/14 23:19
39F:→ sunlego13: 性不错可以放到65~70%。最最最重要的1.172.217.203 05/14 23:19
40F:→ sunlego13: 是打完面团的终温大概26度 太低太高都1.172.217.203 05/14 23:19
41F:→ sunlego13: 不行喔1.172.217.203 05/14 23:19
42F:→ cobal: 1.中种要确实有到2倍大 2.燕子牌酵母要等118.166.20.102 05/14 23:21
43F:→ cobal: 面团不冰时才能放入 3.最後发酵要有达到一 118.166.20.102 05/14 23:22
44F:→ cobal: 定的高度才能进烤箱(时间只是参考)118.166.20.102 05/14 23:22
45F:推 vinaykon: 你要用燕子低糖酵母 61.230.93.72 05/15 00:48
46F:推 greenfetish: 同觉得燕子牌不好发,买了白神之後61.230.11.182 05/15 01:11
47F:→ greenfetish: 恍然意识到不是我的问题。 61.230.11.182 05/15 01:11
我决定先把酵母换掉试看看TT ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/15/2022 07:44:14
48F:→ cobal: 不要乱教,糖量那麽高用低糖酵母只会更发不 118.166.20.102 05/15 08:24
49F:→ cobal: 起来 118.166.20.102 05/15 08:24
50F:→ cobal: 另外燕子的官方网站有说明要面团不冰时再下 118.166.20.102 05/15 08:25
51F:→ cobal: 一开始就下燕子速酵就有可能发不好 118.166.20.102 05/15 08:26
52F:推 supermasuman: 你先确认中种从冰箱拿出来时有明显 42.77.75.47 05/15 17:24
53F:→ supermasuman: 两倍大甚至超过一些也没关系,主面 42.77.75.47 05/15 17:24
54F:→ supermasuman: 团面团速发酵母请补多一些,隔夜冷 42.77.75.47 05/15 17:24
55F:→ supermasuman: 藏中种基本上酵母几乎快没活力了, 42.77.75.47 05/15 17:24
56F:→ supermasuman: 燕子牌我使用上跟中种冰不冰没什麽 42.77.75.47 05/15 17:24
57F:→ supermasuman: 关系,打主面团时奶油外全部一起下 42.77.75.47 05/15 17:24
58F:→ supermasuman: 也都做得出来,反而夏天你材料不冰 42.77.75.47 05/15 17:24
59F:→ supermasuman: 温度拉太高失败更惨 42.77.75.47 05/15 17:24
也可能中种问题,现在想想好像中种没长很大 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/15/2022 18:46:38
60F:推 loser1: 我觉得几个重点: 你的中种拉到面粉 70% 125.230.229.99 05/16 00:08
61F:→ loser1: 酵母第一阶段全下,然後中种不要放盐 125.230.229.99 05/16 00:08
62F:→ loser1: 第二,你主面团要在加练乳/奶油前先搅拌 125.230.229.99 05/16 00:09
63F:→ loser1: 最後再放练乳跟油 125.230.229.99 05/16 00:10
64F:→ loser1: 第三,冰箱很乾燥,要在冰箱发酵, 125.230.229.99 05/16 00:10
65F:→ loser1: 容器要加盖,我之前还会先用塑胶袋封起来125.230.229.99 05/16 00:10
66F:→ loser1: 你中种面团放冰箱前要喷水防乾125.230.229.99 05/16 00:10
67F:→ bearq258: 基础发酵失败或盐巴太多抑制发酵。 114.27.22.240 05/16 08:11
68F:→ donkilling: 中种的盐巴可以不用加 118.150.67.22 05/16 13:19
69F:→ dslite: 白神好贵 先用fermipan就好 42.73.5.170 05/16 14:36
70F:→ cobal: 我发现最主要的点是原PO不会判断发酵的程度 114.24.31.194 05/16 15:07
71F:→ cobal: 中种发酵的时间到就拿出来加入本种,本种後 114.24.31.194 05/16 15:07
72F:→ cobal: 发的时间到就直接进烤箱114.24.31.194 05/16 15:08
我知道发酵判断啦! 只是这次真的好像没注意到一发没有发好。之前做过别的配方即使没有分种,常温两次发 酵依然第一次是发酵成功两倍,但到第二次怎麽都是发酵失败无法满模,即使拉长时间发 酵。 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/16/2022 15:44:10
73F:→ cobal: 建议你跟示范影片一样直接用新鲜酵母114.24.31.194 05/16 15:54
74F:推 t11223342002: 温度没控制好,烂筋了吧,没温度计1.160.117.92 05/16 16:52
75F:→ t11223342002: 的情况下,用手摸只要有一点温温就1.160.117.92 05/16 16:52
76F:→ t11223342002: 是温度太高了 1.160.117.92 05/16 16:52
77F:→ t11223342002: 照片面团裂开的样子感觉就是没筋性 1.160.117.92 05/16 16:53
78F:→ t11223342002: 了,酵母产生气体但是气球一吹就破 1.160.117.92 05/16 16:54
79F:→ t11223342002: ,撑不起来 1.160.117.92 05/16 16:54
80F:推 a6302ben: 可是我的很成功耶,温控23-25,水合&发 61.230.56.103 05/16 21:55
81F:→ a6302ben: 酵都要封住 61.230.56.103 05/16 21:55
请问你是做同食谱吗?温度要控制在25以下喔!原来
82F:→ a6302ben: https://i.imgur.com/8pG7THg.jpg 61.230.56.103 05/16 21:55
83F:推 skytolove: 我用小红同食谱有成功 而且常温放2天114.40.153.169 05/17 08:40
请问你面团温度控制几度?小红打很久吗?你材料和全部都照食谱一样吗?若可以能私讯 我详细过程。
84F:→ skytolove: 还是很软(没拍照只有影片114.40.153.169 05/17 08:40
※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/18/2022 07:56:41 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/18/2022 07:58:00 ※ 编辑: y920490 (203.79.187.45 台湾), 05/18/2022 07:59:03
85F:→ bearq258: 基础发酵27度以下是一个标准 114.27.22.155 05/18 19:57
86F:→ bearq258: 面团最终温度,会影响一发所需时间 114.27.22.155 05/18 19:58
87F:→ pikake: 隔夜中种要确认有没有拉丝状,然後因为你 27.247.226.244 05/28 16:17
88F:→ pikake: 的搅拌机效率不好,建议本种所有材料都先 27.247.226.244 05/28 16:17
89F:→ pikake: 丢冷藏,本种材料先搅拌成团後再把中种切 27.247.226.244 05/28 16:17
90F:→ pikake: 小块下去搅拌,表面光滑时再下鲜奶油跟奶 27.247.226.244 05/28 16:17
91F:→ pikake: 油,建议分两三次下完,因为没用过小红, 27.247.226.244 05/28 16:17
92F:→ pikake: 只能在搅拌方向上给你建议,後发要看面团 27.247.226.244 05/28 16:17
93F:→ pikake: 长高的状态不是看时间。 27.247.226.244 05/28 16:17
94F:推 cacabadger: 路过想帮燕子牌说话,我用燕子原装没觉 1.163.149.58 05/29 20:03
95F:→ cacabadger: 得要死不活过耶~好几年用同一包都棒棒 1.163.149.58 05/29 20:04
96F:→ cacabadger: 然後小红很难打到断筋吧...建议原PO把 1.163.149.58 05/29 20:05
97F:→ cacabadger: 自己的所有操作状况描述一下才有意义 1.163.149.58 05/29 20:05
98F:→ cacabadger: 搅拌机就跟影片不一样了呀~不可能全参 1.163.149.58 05/29 20:05
99F:→ cacabadger: 照影片操作的 1.163.149.58 05/29 20:06
100F:推 miniwin: 我是小红+燕子牌酵母,这两天有作日式 111.82.244.103 05/30 22:51
101F:→ miniwin: 生吐司,食谱是琳达公主跟辣妈,有打到 111.82.244.103 05/30 22:51
102F:→ miniwin: 手套膜,发酵也没问题 111.82.244.103 05/30 22:51
103F:→ miniwin: 我是水合法冷藏一小时之後打面团 111.82.244.103 05/30 22:52
104F:推 miniwin: 看你说终温29度太高了,小红要用冰宝才 111.82.244.103 05/30 22:54
105F:→ miniwin: 行 111.82.244.103 05/30 22:54
106F:→ miniwin: 琳达公主食谱,小红打1圈半就有手套膜, 111.82.244.103 05/30 22:56
107F:→ miniwin: 不过我面团很小乾粉125g而已 111.82.244.103 05/30 22:56
108F:→ miniwin: https://i.imgur.com/OZQIGIT.jpg 111.82.244.103 05/30 22:57
109F:→ miniwin: 要不要试试看水合法,在给小红一次机会 111.82.244.103 05/30 22:57
110F:推 mei1029: 水合法+1,酵母量太少 118.165.128.59 06/29 00:44







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