作者TSLA66 (TES)
看板baking
標題Re: [問題] 歐式麵包裂口問題
時間Sun Mar 27 00:50:57 2022
自從前文對烤箱不滿後換了最高275度的烤箱 興致勃勃用250度烤 結果只漲不裂比原來還慘
十分的挫折 後來上網爬了好多文 速發酵母終於有點炸裂的樣子了… 總計做了:
1. 加1%的醋進麵糰 仿製酸種的環境 讓麵筋不要這麼緊
https://tinyurl.com/bdhtj2sn
2. 不用鑄鐵鍋了
3. 不在爐內製造蒸氣 進爐前直接噴濕麵糰 讓表面晚一點硬化
4. 預熱230度後關機 麵糰進爐用餘熱悶15分鐘 讓酵母活久一點多產一些氣 15分鐘後再開
機上色
https://youtu.be/_sJ0HhqN6UM
https://i.imgur.com/yvvWiMv.jpg
https://i.imgur.com/UtvVDh2.jpg
https://i.imgur.com/qcTRXCz.jpg
下一步就是試割深一點看耳朵能不能明顯一些
== 20220327 更新 ==
改從旁邊供給蒸氣結果:
https://i.imgur.com/psIVnO1.jpg
不過真心覺得 加酸的功勞最大
接下來就是精進整形技巧 讓它平均的炸裂
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.135.93 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1648313459.A.0DA.html
1F：推 WANLINGG: 之前也是一直研究這個問題 自從換了酸種36.225.76.208 03/27 00:58
2F：→ WANLINGG: 問題一下都解決了 麵包的筋度 最後發酵36.225.76.208 03/27 00:58
3F：→ WANLINGG: 能力都提升 用9L小烤箱照樣爆裂 要不要36.225.76.208 03/27 00:59
4F：→ WANLINGG: 先從製作波蘭種試試？36.225.76.208 03/27 01:00
5F：→ TSLA66: 速發酵母不是啤酒酵母嗎？波蘭種聞起來也42.73.135.93 03/27 01:06
6F：→ TSLA66: 是酒味 會酸嗎？42.73.135.93 03/27 01:06
7F：推 WANLINGG: 我個人做出來的波蘭種不會酸 酸種的酸味36.225.76.208 03/27 01:56
8F：→ WANLINGG: 也沒有很明顯喲 都用高筋白麵粉 給你參36.225.76.208 03/27 01:56
9F：→ WANLINGG: 考36.225.76.208 03/27 01:56
10F：→ iconicotrico: 看這裂口 妳劃線是不是直著劃的？124.12.88.164 03/27 08:51
※ 編輯: TSLA66 (42.73.247.13 臺灣), 03/27/2022 09:14:42
11F：→ TSLA66: 有一點弧度啦 此外滿點的酵母感覺前幾小42.73.247.13 03/27 09:23
12F：→ TSLA66: 時很會產氣 整形排完氣後就不大行了 請問 42.73.247.13 03/27 09:23
13F：→ TSLA66: 有沒有產氣曲線是穩定向上的酵母？ 42.73.247.13 03/27 09:23
14F：推 DSAndres: 噴濕麵糰容易讓表皮變乾硬而不是酥脆。 1.160.197.201 03/27 10:20
15F：→ DSAndres: 可以試試兩個小技巧：烤之前把麵糰丟到 1.160.197.201 03/27 10:20
16F：→ DSAndres: 冰箱冷藏30分鐘(剛好預熱烤箱); 沒石板 1.160.197.201 03/27 10:20
17F：→ DSAndres: 把烤盤反過來預熱。 1.160.197.201 03/27 10:20
18F：→ cobal: 入爐前把麵團噴濕,耳朵自然會出不來!!114.24.25.45 03/27 10:56
※ 編輯: TSLA66 (42.73.247.13 臺灣), 03/27/2022 20:36:35
19F：→ cobal: 發酵有掌握好就不用額外加醋了 114.24.25.45 03/27 20:47
22F：→ dalai: 我的小歐包 223.140.220.16 03/27 22:09
23F：→ qss05: 我看有些書說要發酵久一點，但是也有人跟 42.72.183.199 03/28 08:53
24F：→ qss05: 我說不要發酵太久，耳朵主要是膨脹讓他裂 42.72.183.199 03/28 08:53
25F：→ qss05: 開，還是因為麵糰夠緊才會裂好看呢？ 42.72.183.199 03/28 08:53
26F：推 youshime: 我覺得割線的角度也很重要，跟麵糰呈45 114.137.182.35 03/28 21:43
27F：→ youshime: 度割出來就很漂亮 垂直割下去就還好 114.137.182.35 03/28 21:43
28F：→ TSLA66: 註：我沒有攪拌機且不揉麵只做拉伸 所以 42.73.247.13 03/29 15:38
29F：→ TSLA66: 不會有漂亮的薄膜 42.73.247.13 03/29 15:38