作者TSLA66 (TES)
看板baking
标题Re: [问题] 欧式面包裂口问题
时间Sun Mar 27 00:50:57 2022
自从前文对烤箱不满後换了最高275度的烤箱 兴致勃勃用250度烤 结果只涨不裂比原来还惨
十分的挫折 後来上网爬了好多文 速发酵母终於有点炸裂的样子了… 总计做了:
1. 加1%的醋进面团 仿制酸种的环境 让面筋不要这麽紧
https://tinyurl.com/bdhtj2sn
2. 不用铸铁锅了
3. 不在炉内制造蒸气 进炉前直接喷湿面团 让表面晚一点硬化
4. 预热230度後关机 面团进炉用余热闷15分钟 让酵母活久一点多产一些气 15分钟後再开
机上色
https://youtu.be/_sJ0HhqN6UM
https://i.imgur.com/yvvWiMv.jpg
https://i.imgur.com/UtvVDh2.jpg
https://i.imgur.com/qcTRXCz.jpg
下一步就是试割深一点看耳朵能不能明显一些
== 20220327 更新 ==
改从旁边供给蒸气结果:
https://i.imgur.com/psIVnO1.jpg
不过真心觉得 加酸的功劳最大
接下来就是精进整形技巧 让它平均的炸裂
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.73.135.93 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1648313459.A.0DA.html
1F：推 WANLINGG: 之前也是一直研究这个问题 自从换了酸种36.225.76.208 03/27 00:58
2F：→ WANLINGG: 问题一下都解决了 面包的筋度 最後发酵36.225.76.208 03/27 00:58
3F：→ WANLINGG: 能力都提升 用9L小烤箱照样爆裂 要不要36.225.76.208 03/27 00:59
4F：→ WANLINGG: 先从制作波兰种试试？36.225.76.208 03/27 01:00
5F：→ TSLA66: 速发酵母不是啤酒酵母吗？波兰种闻起来也42.73.135.93 03/27 01:06
6F：→ TSLA66: 是酒味 会酸吗？42.73.135.93 03/27 01:06
7F：推 WANLINGG: 我个人做出来的波兰种不会酸 酸种的酸味36.225.76.208 03/27 01:56
8F：→ WANLINGG: 也没有很明显哟 都用高筋白面粉 给你参36.225.76.208 03/27 01:56
9F：→ WANLINGG: 考36.225.76.208 03/27 01:56
10F：→ iconicotrico: 看这裂口 你划线是不是直着划的？124.12.88.164 03/27 08:51
※ 编辑: TSLA66 (42.73.247.13 台湾), 03/27/2022 09:14:42
11F：→ TSLA66: 有一点弧度啦 此外满点的酵母感觉前几小42.73.247.13 03/27 09:23
12F：→ TSLA66: 时很会产气 整形排完气後就不大行了 请问 42.73.247.13 03/27 09:23
13F：→ TSLA66: 有没有产气曲线是稳定向上的酵母？ 42.73.247.13 03/27 09:23
14F：推 DSAndres: 喷湿面团容易让表皮变乾硬而不是酥脆。 1.160.197.201 03/27 10:20
15F：→ DSAndres: 可以试试两个小技巧：烤之前把面团丢到 1.160.197.201 03/27 10:20
16F：→ DSAndres: 冰箱冷藏30分钟(刚好预热烤箱); 没石板 1.160.197.201 03/27 10:20
17F：→ DSAndres: 把烤盘反过来预热。 1.160.197.201 03/27 10:20
18F：→ cobal: 入炉前把面团喷湿,耳朵自然会出不来!!114.24.25.45 03/27 10:56
※ 编辑: TSLA66 (42.73.247.13 台湾), 03/27/2022 20:36:35
19F：→ cobal: 发酵有掌握好就不用额外加醋了 114.24.25.45 03/27 20:47
22F：→ dalai: 我的小欧包 223.140.220.16 03/27 22:09
23F：→ qss05: 我看有些书说要发酵久一点，但是也有人跟 42.72.183.199 03/28 08:53
24F：→ qss05: 我说不要发酵太久，耳朵主要是膨胀让他裂 42.72.183.199 03/28 08:53
25F：→ qss05: 开，还是因为面团够紧才会裂好看呢？ 42.72.183.199 03/28 08:53
26F：推 youshime: 我觉得割线的角度也很重要，跟面团呈45 114.137.182.35 03/28 21:43
27F：→ youshime: 度割出来就很漂亮 垂直割下去就还好 114.137.182.35 03/28 21:43
28F：→ TSLA66: 注：我没有搅拌机且不揉面只做拉伸 所以 42.73.247.13 03/29 15:38
29F：→ TSLA66: 不会有漂亮的薄膜 42.73.247.13 03/29 15:38