作者guanghagrid (深藍色日光)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕求救
時間Sat Mar 12 02:14:58 2022
1.問題敘述/食譜配方：
已經烤了六個但都不太行，改買煙囪膜好像也沒有很大的改善，爬了文也是眾說紛紜，所
以來看看到底哪裡出了問題。
配方是巧兒的湯種巧克力戚風蛋糕
植物油30g、雞蛋三顆、麵粉40g、巧克力粉15g、糖50g。（我有等比例縮減為2/3）
烤製溫度是150度40分鐘（有用烤箱溫度計測量）
（有多墊一個烤盤）
問題還是底部凹陷、腰部有空洞，按壓後不太會回彈。（如圖）
爬文得到的可能原因不外乎蛋白打發問題跟烤溫設定問題，照片補在下面，還請大家給些
建議，謝謝。
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
1.蛋白的打發狀態
https://i.imgur.com/qVePWYN.jpg
https://i.imgur.com/5ZS22HN.jpg
2.混合後的狀態（這樣消泡嚴重嗎？）
https://i.imgur.com/M0iszHg.jpg
3.成品的狀態
中間有空洞
https://i.imgur.com/mhp5IL2.jpg
壓縮後不太有彈性（是烤得不夠透？）
https://i.imgur.com/6s0xPjD.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.130.172 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1647022500.A.C01.html
1F：推 bovobago000: 蛋白可以再打發一點 可可粉容易造成111.240.73.6 03/12 08:10
2F：→ bovobago000: 消泡（麵糊狀態不對 不應該那麼水） 111.240.73.6 03/12 08:10
3F：→ bovobago000: 出爐記得用力敲個兩三下把熱氣敲出111.240.73.6 03/12 08:10
4F：→ bovobago000: 來後倒放至全涼再脫模111.240.73.6 03/12 08:10
5F：→ GirlInBlack: 沒烤透.有墊烤盤的話下火可能不夠24.170.73.155 03/12 08:25
6F：推 SalDuar: 麵糊消泡了，有明顯的氣泡洞，我前幾天也118.161.42.5 03/12 08:37
7F：→ SalDuar: 遇到，混合的時候可以注意看看，如果消泡118.161.42.5 03/12 08:37
8F：→ SalDuar: ，入模時會有很明顯的細細氣泡聲118.161.42.5 03/12 08:37
9F：推 q210158: 沒烤透124.218.90.2 03/12 09:06
10F：→ cobal: 按壓不會回彈就是單純沒烤透而已114.24.28.89 03/12 09:29
11F：推 neverleave9: 烤溫不夠？36.234.121.96 03/12 11:23
12F：→ guanghagrid: 謝謝大家的建議，因為之前爬文說會42.72.20.169 03/12 12:15
13F：→ guanghagrid: 突底可能是下火溫度太高，我再調整42.72.20.169 03/12 12:15
14F：→ guanghagrid: 看看。42.72.20.169 03/12 12:15
15F：→ cobal: 沒烤熟也是會凹底的,但很多人不知道,只知下114.24.28.89 03/12 12:17
16F：→ cobal: 火太高,所以看到凹底大多只看到說下火太高114.24.28.89 03/12 12:17
17F：推 merpheus: 巧克力的容易消泡223.139.146.61 03/12 13:21
18F：推 dumplingrosa: 消泡也會凹底，我唯一一次凹底就是42.77.94.236 03/12 13:43
19F：→ dumplingrosa: 做到一半發現消泡硬著頭皮烤42.77.94.236 03/12 13:43
20F：推 Erts: 蛋白打發加點醋會比較穩定220.141.163.203 03/12 15:23
21F：→ guanghagrid: 有加醋喔！但謝謝，可能蛋白要再發一 42.72.20.169 03/12 16:34
22F：→ guanghagrid: 點 42.72.20.169 03/12 16:34
23F：推 barkingdog: 你有烤過成功的原味戚風嗎？118.169.23.151 03/12 22:55
24F：→ guanghagrid: 沒有，我也想過是不是應該先從原味開42.72.20.169 03/13 00:09
25F：→ guanghagrid: 始XD42.72.20.169 03/13 00:09
26F：推 ChrisDavis: 先從原味開始，可可粉什麼其他粉類都111.71.85.111 03/13 02:38
27F：→ ChrisDavis: 會容易消泡111.71.85.111 03/13 02:38
28F：推 Mrwhite2015: 上次在網路上看到是 水+油+可可粉先123.194.173.92 03/13 03:11
29F：→ Mrwhite2015: 波幾秒 再下其他東西 意外的真的沒消123.194.173.92 03/13 03:11
30F：→ Mrwhite2015: 泡耶~~123.194.173.92 03/13 03:11
31F：→ Mrwhite2015: *先微波幾秒123.194.173.92 03/13 03:12
我有先微波，巧兒的作法是直接加熱，但我覺得直接加熱溫度很容易超過，所以就先用微
波加熱比較好控制。
32F：→ amoroe13: 巧克力很難做，先從原味開始61.230.31.60 03/13 07:55
33F：→ amoroe13: 蛋白的發度好像有一點點不均勻，可以中 61.230.31.60 03/13 07:57
34F：→ amoroe13: 間停下來把邊邊刮一下，最後用慢速再收61.230.31.60 03/13 07:57
35F：→ amoroe13: 一下61.230.31.60 03/13 07:57
我倒是沒想到還有不均勻的問題，謝謝提醒
36F：推 ddyyii: 你先做原味的試， 1.34.57.73 03/13 08:30
37F：→ ddyyii: 目前看來蛋白打發的狀況還可以， 1.34.57.73 03/13 08:30
38F：→ ddyyii: 先做原味的，掌握蛋白蛋黃混和的程度&技 1.34.57.73 03/13 08:30
39F：→ ddyyii: 巧，做熟了再去挑戰加可可粉。 1.34.57.73 03/13 08:30
40F：→ ddyyii: 目前看你的蛋糕，内部是沒熟透的 1.34.57.73 03/13 08:30
41F：→ ddyyii: 可能是消泡+烤溫太低，組織內缺乏空氣傳 1.34.57.73 03/13 08:30
42F：→ ddyyii: 熱 1.34.57.73 03/13 08:30
43F：→ ddyyii: 我昨天烤了一個九吋的， 1.34.57.73 03/13 08:30
44F：→ ddyyii: 烤溫是170度，前後烤了50min才好 1.34.57.73 03/13 08:30
我會再延長時間看看，謝謝
45F：→ ddyyii: 給你參考 1.34.57.73 03/13 08:30
46F：推 donjin0502: 建議從原味開始123.193.13.32 03/13 10:24
47F：推 capik: 先做成功原味，再來挑戰巧克力(蛋白要更堅111.83.147.248 03/13 17:16
48F：→ capik: 挺，因為可可容易消泡，所以要比原味更堅挺111.83.147.248 03/13 17:16
49F：→ capik: )。111.83.147.248 03/13 17:16
50F：→ capik: 烤不熟就要再增加時間，或拉高溫度。111.83.147.248 03/13 17:16
51F：→ capik: 出爐後要輕柔倒扣，不能敲。111.83.147.248 03/13 17:16
因為看多數作法都是要敲，所以不敲真的不會縮嗎？
但謝謝你的心得分享
52F：→ capik: 原味戚風，我的烤溫是下170, 烤20分後再降111.83.147.248 03/13 17:18
53F：→ capik: 到160或150(上火我都是最後10分要上色才開)111.83.147.248 03/13 17:18
54F：→ show1104: 出爐後要約在20公分高處重摔一至二次才219.70.224.184 03/13 20:24
55F：→ show1104: 不會回縮才對 不然很多時候直接倒扣還是219.70.224.184 03/13 20:25
56F：→ show1104: 維持不了高度甚至膨度 倒扣是為了要排氣219.70.224.184 03/13 20:26
我也都有敲
※ 編輯: guanghagrid (36.228.130.172 臺灣), 03/13/2022 21:51:42
57F：→ show1104: 這裏更正一下 重摔是為了要排氣 倒扣是 219.70.224.184 03/13 23:37
58F：→ show1104: 為了要維持膨度和定型 219.70.224.184 03/13 23:38
59F：推 capik: 只聽過吐司出爐要重敲，蛋糕類沒聽過要敲的 163.17.63.193 03/14 10:44
60F：→ capik: 蛋糕類出爐時，蛋糕體還沒完全定型，一敲 163.17.63.193 03/14 10:45
61F：→ capik: 就走鐘了，敲完再倒扣還是無法有原高度形狀 163.17.63.193 03/14 10:46
62F：→ capik: 戚風蛋糕出爐馬上倒扣，高度都有7cm以上 163.17.63.193 03/14 10:47
63F：→ capik: 所以我都沒有敲的動作 163.17.63.193 03/14 10:47
64F：→ capik: 倒是市面上各家蛋糕書可以找找看，看是否有 163.17.63.193 03/14 10:48
65F：→ capik: 這樣做法? 163.17.63.193 03/14 10:48
66F：→ capik: 蛋糕類要是說會敲一下，也只是出爐放桌子時 163.17.63.193 03/14 10:50
67F：→ capik: 稍微碰一下的敲法(但這動作，我不視他為敲) 163.17.63.193 03/14 10:50
68F：推 show1104: 我們都說"摔一下"呀 要摔一至二次也是經 219.70.224.184 03/14 16:16
69F：→ show1104: 驗得知的 出爐馬上摔一下立刻倒扣會有差 219.70.224.184 03/14 16:17
70F：推 LynnCho: YT搜尋 艾叔的廚房筆記 最近有發戚風影 118.232.41.122 03/14 18:09
71F：→ LynnCho: 片 滿受用的可以看看 118.232.41.122 03/14 18:09
72F：推 SylviaHsieh: 我是新手～用icook這篇料理有成功～ 42.73.44.222 03/15 00:17
73F：→ SylviaHsieh: 這詳細教學很受用 42.73.44.222 03/15 00:17
75F：推 ChrisDavis: ROSA廚房研究報告可以去看一下 61.231.145.240 03/15 01:39
76F：→ ChrisDavis: 他把所有戚風的變因都獨立拉出來拍片 61.231.145.240 03/15 01:39
77F：推 some6279one: 除了上面說的，建議一次量可以多一些140.113.136.218 03/16 16:03
78F：→ some6279one: 比較好操作，兩顆蛋有點少140.113.136.218 03/16 16:03
79F：推 Yisai: 蛋白和烤溫不夠 223.138.194.4 03/18 07:05
80F：→ peacemoon: 蛋白不夠發+攪拌消泡+沒烤熟 180.217.20.195 03/18 16:54
81F：→ peacemoon: 蛋糕要敲啊，烤整盤的時候很重都用摔 180.217.20.195 03/18 16:56
82F：→ peacemoon: 的比較快 = = 180.217.20.195 03/18 16:56
83F：推 pipiyoho: 蛋白打不夠，麵糊看起來消泡了 118.169.42.77 03/18 21:20
84F：→ mxyeh: 誰說蛋糕出爐不用敲...不要誤人子弟== 49.216.33.235 03/19 18:43
85F：推 mili1017: 與其上來問問題，得到一堆人的各種解決 114.39.235.10 04/26 00:11
86F：→ mili1017: 方法，不如同一個食譜做十次，最好是有 114.39.235.10 04/26 00:11
87F：→ mili1017: 影片的食譜，才能比對自己跟原版，手法 114.39.235.10 04/26 00:11
88F：→ mili1017: 差異在哪裡。 114.39.235.10 04/26 00:11
89F：推 mili1017: 現在才發現是一個月前的發問，不曉得原p 114.39.235.10 04/26 00:15
90F：→ mili1017: o 後來有沒有成功。若成功請忽略我的建 114.39.235.10 04/26 00:15
91F：→ mili1017: 議～～ 114.39.235.10 04/26 00:15
93F：→ wdv297: 之前也是做失敗很多次，後面用了這影片的 101.12.17.0 05/05 16:16
94F：→ wdv297: 概念下去做就成功了，但我的食譜比例不是 101.12.17.0 05/05 16:16
95F：→ wdv297: 用影片的 101.12.17.0 05/05 16:16
96F：推 xiaoxiao: 蛋白看起來只有7成，最少打到8成發。還 101.137.155.68 05/11 16:50
97F：→ xiaoxiao: 有你的蛋糕沒烤透 101.137.155.68 05/11 16:50