作者guanghagrid (深蓝色日光)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕求救
时间Sat Mar 12 02:14:58 2022
1.问题叙述/食谱配方：
已经烤了六个但都不太行，改买烟囱膜好像也没有很大的改善，爬了文也是众说纷纭，所
以来看看到底哪里出了问题。
配方是巧儿的汤种巧克力戚风蛋糕
植物油30g、鸡蛋三颗、面粉40g、巧克力粉15g、糖50g。（我有等比例缩减为2/3）
烤制温度是150度40分钟（有用烤箱温度计测量）
（有多垫一个烤盘）
问题还是底部凹陷、腰部有空洞，按压後不太会回弹。（如图）
爬文得到的可能原因不外乎蛋白打发问题跟烤温设定问题，照片补在下面，还请大家给些
建议，谢谢。
2.相关图片
(选择性检附)：
1.蛋白的打发状态
https://i.imgur.com/qVePWYN.jpg
https://i.imgur.com/5ZS22HN.jpg
2.混合後的状态（这样消泡严重吗？）
https://i.imgur.com/M0iszHg.jpg
3.成品的状态
中间有空洞
https://i.imgur.com/mhp5IL2.jpg
压缩後不太有弹性（是烤得不够透？）
https://i.imgur.com/6s0xPjD.jpg
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.228.130.172 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1647022500.A.C01.html
1F：推 bovobago000: 蛋白可以再打发一点 可可粉容易造成111.240.73.6 03/12 08:10
2F：→ bovobago000: 消泡（面糊状态不对 不应该那麽水） 111.240.73.6 03/12 08:10
3F：→ bovobago000: 出炉记得用力敲个两三下把热气敲出111.240.73.6 03/12 08:10
4F：→ bovobago000: 来後倒放至全凉再脱模111.240.73.6 03/12 08:10
5F：→ GirlInBlack: 没烤透.有垫烤盘的话下火可能不够24.170.73.155 03/12 08:25
6F：推 SalDuar: 面糊消泡了，有明显的气泡洞，我前几天也118.161.42.5 03/12 08:37
7F：→ SalDuar: 遇到，混合的时候可以注意看看，如果消泡118.161.42.5 03/12 08:37
8F：→ SalDuar: ，入模时会有很明显的细细气泡声118.161.42.5 03/12 08:37
9F：推 q210158: 没烤透124.218.90.2 03/12 09:06
10F：→ cobal: 按压不会回弹就是单纯没烤透而已114.24.28.89 03/12 09:29
11F：推 neverleave9: 烤温不够？36.234.121.96 03/12 11:23
12F：→ guanghagrid: 谢谢大家的建议，因为之前爬文说会42.72.20.169 03/12 12:15
13F：→ guanghagrid: 突底可能是下火温度太高，我再调整42.72.20.169 03/12 12:15
14F：→ guanghagrid: 看看。42.72.20.169 03/12 12:15
15F：→ cobal: 没烤熟也是会凹底的,但很多人不知道,只知下114.24.28.89 03/12 12:17
16F：→ cobal: 火太高,所以看到凹底大多只看到说下火太高114.24.28.89 03/12 12:17
17F：推 merpheus: 巧克力的容易消泡223.139.146.61 03/12 13:21
18F：推 dumplingrosa: 消泡也会凹底，我唯一一次凹底就是42.77.94.236 03/12 13:43
19F：→ dumplingrosa: 做到一半发现消泡硬着头皮烤42.77.94.236 03/12 13:43
20F：推 Erts: 蛋白打发加点醋会比较稳定220.141.163.203 03/12 15:23
21F：→ guanghagrid: 有加醋喔！但谢谢，可能蛋白要再发一 42.72.20.169 03/12 16:34
22F：→ guanghagrid: 点 42.72.20.169 03/12 16:34
23F：推 barkingdog: 你有烤过成功的原味戚风吗？118.169.23.151 03/12 22:55
24F：→ guanghagrid: 没有，我也想过是不是应该先从原味开42.72.20.169 03/13 00:09
25F：→ guanghagrid: 始XD42.72.20.169 03/13 00:09
26F：推 ChrisDavis: 先从原味开始，可可粉什麽其他粉类都111.71.85.111 03/13 02:38
27F：→ ChrisDavis: 会容易消泡111.71.85.111 03/13 02:38
28F：推 Mrwhite2015: 上次在网路上看到是 水+油+可可粉先123.194.173.92 03/13 03:11
29F：→ Mrwhite2015: 波几秒 再下其他东西 意外的真的没消123.194.173.92 03/13 03:11
30F：→ Mrwhite2015: 泡耶~~123.194.173.92 03/13 03:11
31F：→ Mrwhite2015: *先微波几秒123.194.173.92 03/13 03:12
我有先微波，巧儿的作法是直接加热，但我觉得直接加热温度很容易超过，所以就先用微
波加热比较好控制。
32F：→ amoroe13: 巧克力很难做，先从原味开始61.230.31.60 03/13 07:55
33F：→ amoroe13: 蛋白的发度好像有一点点不均匀，可以中 61.230.31.60 03/13 07:57
34F：→ amoroe13: 间停下来把边边刮一下，最後用慢速再收61.230.31.60 03/13 07:57
35F：→ amoroe13: 一下61.230.31.60 03/13 07:57
我倒是没想到还有不均匀的问题，谢谢提醒
36F：推 ddyyii: 你先做原味的试， 1.34.57.73 03/13 08:30
37F：→ ddyyii: 目前看来蛋白打发的状况还可以， 1.34.57.73 03/13 08:30
38F：→ ddyyii: 先做原味的，掌握蛋白蛋黄混和的程度&技 1.34.57.73 03/13 08:30
39F：→ ddyyii: 巧，做熟了再去挑战加可可粉。 1.34.57.73 03/13 08:30
40F：→ ddyyii: 目前看你的蛋糕，内部是没熟透的 1.34.57.73 03/13 08:30
41F：→ ddyyii: 可能是消泡+烤温太低，组织内缺乏空气传 1.34.57.73 03/13 08:30
42F：→ ddyyii: 热 1.34.57.73 03/13 08:30
43F：→ ddyyii: 我昨天烤了一个九寸的， 1.34.57.73 03/13 08:30
44F：→ ddyyii: 烤温是170度，前後烤了50min才好 1.34.57.73 03/13 08:30
我会再延长时间看看，谢谢
45F：→ ddyyii: 给你参考 1.34.57.73 03/13 08:30
46F：推 donjin0502: 建议从原味开始123.193.13.32 03/13 10:24
47F：推 capik: 先做成功原味，再来挑战巧克力(蛋白要更坚111.83.147.248 03/13 17:16
48F：→ capik: 挺，因为可可容易消泡，所以要比原味更坚挺111.83.147.248 03/13 17:16
49F：→ capik: )。111.83.147.248 03/13 17:16
50F：→ capik: 烤不熟就要再增加时间，或拉高温度。111.83.147.248 03/13 17:16
51F：→ capik: 出炉後要轻柔倒扣，不能敲。111.83.147.248 03/13 17:16
因为看多数作法都是要敲，所以不敲真的不会缩吗？
但谢谢你的心得分享
52F：→ capik: 原味戚风，我的烤温是下170, 烤20分後再降111.83.147.248 03/13 17:18
53F：→ capik: 到160或150(上火我都是最後10分要上色才开)111.83.147.248 03/13 17:18
54F：→ show1104: 出炉後要约在20公分高处重摔一至二次才219.70.224.184 03/13 20:24
55F：→ show1104: 不会回缩才对 不然很多时候直接倒扣还是219.70.224.184 03/13 20:25
56F：→ show1104: 维持不了高度甚至膨度 倒扣是为了要排气219.70.224.184 03/13 20:26
我也都有敲
※ 编辑: guanghagrid (36.228.130.172 台湾), 03/13/2022 21:51:42
57F：→ show1104: 这里更正一下 重摔是为了要排气 倒扣是 219.70.224.184 03/13 23:37
58F：→ show1104: 为了要维持膨度和定型 219.70.224.184 03/13 23:38
59F：推 capik: 只听过吐司出炉要重敲，蛋糕类没听过要敲的 163.17.63.193 03/14 10:44
60F：→ capik: 蛋糕类出炉时，蛋糕体还没完全定型，一敲 163.17.63.193 03/14 10:45
61F：→ capik: 就走钟了，敲完再倒扣还是无法有原高度形状 163.17.63.193 03/14 10:46
62F：→ capik: 戚风蛋糕出炉马上倒扣，高度都有7cm以上 163.17.63.193 03/14 10:47
63F：→ capik: 所以我都没有敲的动作 163.17.63.193 03/14 10:47
64F：→ capik: 倒是市面上各家蛋糕书可以找找看，看是否有 163.17.63.193 03/14 10:48
65F：→ capik: 这样做法? 163.17.63.193 03/14 10:48
66F：→ capik: 蛋糕类要是说会敲一下，也只是出炉放桌子时 163.17.63.193 03/14 10:50
67F：→ capik: 稍微碰一下的敲法(但这动作，我不视他为敲) 163.17.63.193 03/14 10:50
68F：推 show1104: 我们都说"摔一下"呀 要摔一至二次也是经 219.70.224.184 03/14 16:16
69F：→ show1104: 验得知的 出炉马上摔一下立刻倒扣会有差 219.70.224.184 03/14 16:17
70F：推 LynnCho: YT搜寻 艾叔的厨房笔记 最近有发戚风影 118.232.41.122 03/14 18:09
71F：→ LynnCho: 片 满受用的可以看看 118.232.41.122 03/14 18:09
72F：推 SylviaHsieh: 我是新手～用icook这篇料理有成功～ 42.73.44.222 03/15 00:17
73F：→ SylviaHsieh: 这详细教学很受用 42.73.44.222 03/15 00:17
75F：推 ChrisDavis: ROSA厨房研究报告可以去看一下 61.231.145.240 03/15 01:39
76F：→ ChrisDavis: 他把所有戚风的变因都独立拉出来拍片 61.231.145.240 03/15 01:39
77F：推 some6279one: 除了上面说的，建议一次量可以多一些140.113.136.218 03/16 16:03
78F：→ some6279one: 比较好操作，两颗蛋有点少140.113.136.218 03/16 16:03
79F：推 Yisai: 蛋白和烤温不够 223.138.194.4 03/18 07:05
80F：→ peacemoon: 蛋白不够发+搅拌消泡+没烤熟 180.217.20.195 03/18 16:54
81F：→ peacemoon: 蛋糕要敲啊，烤整盘的时候很重都用摔 180.217.20.195 03/18 16:56
82F：→ peacemoon: 的比较快 = = 180.217.20.195 03/18 16:56
83F：推 pipiyoho: 蛋白打不够，面糊看起来消泡了 118.169.42.77 03/18 21:20
84F：→ mxyeh: 谁说蛋糕出炉不用敲...不要误人子弟== 49.216.33.235 03/19 18:43
85F：推 mili1017: 与其上来问问题，得到一堆人的各种解决 114.39.235.10 04/26 00:11
86F：→ mili1017: 方法，不如同一个食谱做十次，最好是有 114.39.235.10 04/26 00:11
87F：→ mili1017: 影片的食谱，才能比对自己跟原版，手法 114.39.235.10 04/26 00:11
88F：→ mili1017: 差异在哪里。 114.39.235.10 04/26 00:11
89F：推 mili1017: 现在才发现是一个月前的发问，不晓得原p 114.39.235.10 04/26 00:15
90F：→ mili1017: o 後来有没有成功。若成功请忽略我的建 114.39.235.10 04/26 00:15
91F：→ mili1017: 议～～ 114.39.235.10 04/26 00:15
93F：→ wdv297: 之前也是做失败很多次，後面用了这影片的 101.12.17.0 05/05 16:16
94F：→ wdv297: 概念下去做就成功了，但我的食谱比例不是 101.12.17.0 05/05 16:16
95F：→ wdv297: 用影片的 101.12.17.0 05/05 16:16
96F：推 xiaoxiao: 蛋白看起来只有7成，最少打到8成发。还 101.137.155.68 05/11 16:50
97F：→ xiaoxiao: 有你的蛋糕没烤透 101.137.155.68 05/11 16:50