作者tilamisu (Excellent!!)
看板baking
標題[問題] 吐司水量該如何調整?
時間Sat Feb 12 22:21:25 2022
煩請教各位厲害的版友, 欲以純杏仁粉取代部分高筋麵粉, 水量該如何調整呢？
使用Panasonic麵包機，配方為高筋麵粉250G加水180M L，若更改為杏仁粉50G加高筋麵粉20
0G，水量是否該調整？
因為沒有改變水量，嘗試過卻發現麵糰過濕，無法順利發酵，烘烤後僅正常的一半高度，中
間甚至塌陷…
麻煩各位厲害的版友指點迷津，感恩！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.142.118 (臺灣)
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1F：→ cobal: 如果是用麵包機設定好的製程不建議更換 114.24.26.197 02/12 23:13
2F：→ tilamisu: 剛好有多的烘焙杏仁粉，想增添吐司風味 36.231.142.118 02/12 23:31
3F：→ tilamisu: .... 36.231.142.118 02/12 23:31
4F：→ cobal: 麵包機的製程是死的,但酵母是活的,死的是無 114.24.26.197 02/12 23:57
5F：→ cobal: 法去配合活的 114.24.26.197 02/12 23:57
6F：→ pocky33: 不如把杏仁粉加入餅乾之類的吧 你比較好 42.72.144.45 02/13 00:42
7F：→ pocky33: 替換 42.72.144.45 02/13 00:42
8F：推 luismars: 固形物會阻礙麵筋形成，改變製程先成團 36.235.2.139 02/13 00:51
9F：→ luismars: 再加杏仁粉；不然就用更高筋的麵粉試試 36.235.2.139 02/13 00:52
10F：→ luismars: (蛋白質13.5左右的) 36.235.2.139 02/13 00:54
11F：推 twinkling113: 麵粉量不要動，先少量加杏仁粉試試 68.40.63.197 02/13 04:24
12F：→ twinkling113: ，一下少了這麽多麵粉麵團當然會太 68.40.63.197 02/13 04:24
13F：→ twinkling113: 濕 68.40.63.197 02/13 04:24
14F：推 fcz973: 麵粉不動+1，把它想成大顆的堅果就好123.195.149.222 02/13 10:17
15F：→ qss05: 沒筋性的話水就先不要多加了，先從10%杏仁 42.73.33.24 02/13 13:46
16F：→ qss05: 粉看看，會太乾自己再酌量加水 42.73.33.24 02/13 13:46
17F：→ coli: fcz973正解 原本配方不改 熟杏仁粉加62.5g 150.116.42.59 02/14 00:41
18F：→ coli: 建議先泡水30分鐘 然後把水濾乾後再加進麵 150.116.42.59 02/14 00:41
19F：→ coli: 團 150.116.42.59 02/14 00:41
20F：→ tilamisu: 感謝大家指點，我再來試試看！ 59.115.97.247 02/14 21:33
21F：推 csbjoy: 原配方直接加入就可, 111.249.3.43 02/19 20:21