作者TSLA66 (TES)
看板baking
標題[問題] 歐式麵包裂口問題
時間Wed Jan 12 00:46:08 2022
蛋白質約12% 水65% 速發酵母
刀子是刮鬍刀+紅色塑膠柄那款
國際牌sc300b蒸氣烘烤230度
下面披薩石 有用鐵盤遮住上加熱板
請問這樣的裂口如何改善呢？
1. 冷凍再割
2. 割完儘快丟進烤箱讓它黏不回去
3. 割再深一點
4. sc300b蒸氣量不夠 自己加水
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3F：推 Barbarianww: 是沒有裂在正中間嗎？還是刀不利？ 101.9.134.120 01/12 01:57
4F：→ Barbarianww: 我覺得很裂啊只是不夠焦 101.9.134.120 01/12 01:57
5F：推 iamtsun: 還想要更裂是要減緩外皮烤熟的速度嗎？如223.136.166.121 01/12 09:51
6F：→ iamtsun: 果試試看上火先低溫10分鐘在轉高溫呢？223.136.166.121 01/12 09:51
7F：推 t11223342002: 覺得不夠裂嗎？做雙層皮中間抹油， 27.247.36.213 01/12 10:28
8F：→ t11223342002: 割線割二次 27.247.36.213 01/12 10:28
10F：→ TSLA66: 是酸種的特性嗎？遇熱比商業酵母還瘋狂？ 42.73.57.237 01/12 12:46
11F：→ TSLA66: 整體膨脹率還不錯 但就沒有只從切口內爆 42.73.57.237 01/12 12:49
12F：→ TSLA66: 出來的感覺 42.73.57.237 01/12 12:49
13F：推 littlechaos: 割深一點+增加蒸汽量+麵團整形表面張 98.247.203.112 01/12 13:26
14F：→ littlechaos: 力 98.247.203.112 01/12 13:26
15F：→ hankstak: 攪拌麵糰的狀態也是重點，狀態好怎麼割123.195.162.214 01/12 15:15
16F：→ hankstak: 都裂得很漂亮123.195.162.214 01/12 15:15
17F：推 Erts: 我有用這台蒸烤爐+鑄鐵鍋做過 我覺得是先天220.141.171.124 01/15 09:24
18F：→ Erts: 限制 烤溫不夠高 無法開裂的很漂亮220.141.171.124 01/15 09:26
19F：推 luismars: 烤箱輸出不夠吧...且顏色偏淡外皮皺掉了 36.235.101.215 01/15 19:26
20F：→ luismars: 烤箱布置可以拍個示意圖嗎(不用加熱) 36.235.101.215 01/15 19:28
21F：推 youshime: 感覺有點像整形完入模前沒有把麵糰收緊 114.137.101.97 01/16 17:04
22F：→ youshime: ？所以皮不會崩起來 114.137.101.97 01/16 17:04
24F：→ TSLA66: 鐘後會把上鐵盤拿走 42.73.253.65 01/16 19:27
25F：→ TSLA66: 這也是我的疑問 整形收緊但二次發酵放個 42.73.253.65 01/16 19:29
26F：→ TSLA66: 兩三小時麵筋不是又鬆掉了嗎？倒出來時還 42.73.253.65 01/16 19:29
27F：→ TSLA66: 好但割下去就有攤軟的感覺 42.73.253.65 01/16 19:29
28F：推 luismars: 覺得上盤其實可以不用放，麵團減1/3試試 36.235.101.215 01/16 21:46
29F：→ luismars: 這台可操作追加蒸氣，應該足夠達到效果 36.235.101.215 01/16 21:50
30F：→ luismars: (說明書21頁)，6~8分蒸氣差不多 36.235.101.215 01/16 21:52
31F：→ TSLA66: 我前12分直接用蒸氣烘烤230度 應該是這台 42.73.253.65 01/17 11:10
32F：→ TSLA66: 最大蒸氣能力了 42.73.253.65 01/17 11:10
33F：→ luismars: 其實家用機蒸氣開過頭了只有降溫效果 36.235.101.215 01/17 15:01
34F：→ luismars: 2發看能不能縮到40分內，不然就癱掉了 36.235.101.215 01/17 15:04
35F：→ qss05: 請問攪拌狀態跟二發有什麼判斷方式嗎？之 42.73.16.37 01/18 17:28
36F：→ qss05: 前材料行老闆跟我說他用手抓那是經驗，做 42.73.16.37 01/18 17:28
37F：→ qss05: 給你看，回家也忘了那手感，但我我找影片 42.73.16.37 01/18 17:28
38F：→ qss05: 都沒有詳細說… 42.73.16.37 01/18 17:28
39F：推 Barbarianww: 我看巧兒灶咖免揉歐式麵包&焦糖核桃 101.9.109.75 01/18 18:25
40F：→ Barbarianww: 醬那集，她整形整的很漂亮也有詳細 101.9.109.75 01/18 18:25
41F：→ Barbarianww: 解說 101.9.109.75 01/18 18:25
42F：→ TSLA66: 二發用手指戳下去 彈不大起來就是好了 找 42.73.99.52 01/18 23:17
43F：→ TSLA66: poke test有很多示範影片 42.73.99.52 01/18 23:17
44F：→ TSLA66: 攪拌一般都是看薄膜吧？找windowpane tes 42.73.99.52 01/18 23:18
45F：→ TSLA66: t影片 42.73.99.52 01/18 23:18
46F：→ qss05: 那個是基本的吧？還是歐式也一樣判斷方式 42.73.26.232 01/19 11:22
47F：→ qss05: ？但是材料行老闆說攪拌的時候要看完成的 42.73.26.232 01/19 11:22
48F：→ qss05: 力道 42.73.26.232 01/19 11:22
49F：→ qss05: 我覺得我做的也很差…想說是不是攪拌、發 42.73.26.232 01/19 11:24
50F：→ qss05: 酵這邊的問題，因為我看一些比較專業的書 42.73.26.232 01/19 11:24
51F：→ qss05: ，也會說什麼折一次就好，不然麵糰力道會 42.73.26.232 01/19 11:24
52F：→ qss05: 太強，但這個強弱不知道怎麼判斷 42.73.26.232 01/19 11:24
53F：→ TSLA66: 我覺得麵粉差最多 高筋隨便做 中筋怎麼折 42.73.99.52 01/19 13:16
54F：→ TSLA66: 都軟 話說你有攪拌機就不需要拉折了吧 42.73.99.52 01/19 13:16
55F：→ qss05: 因為我的是一開始做好玩買桌上型抬頭式攪 42.73.26.232 01/19 18:00
56F：→ qss05: 拌機，那個鉤子的勾拉效果很差，後面都用 42.73.26.232 01/19 18:00
57F：→ qss05: 槳狀的去打，但溫度就很難控制，最近就乾 42.73.26.232 01/19 18:00
58F：→ qss05: 脆都用折疊的… 42.73.26.232 01/19 18:00
59F：推 wuzixu: 300b溫度不夠高 我換東芝石窯dome就好了 61.64.191.30 01/26 12:17
60F：→ TSLA66: 我正想要上來抱怨…昨天設230度 一小時後 42.73.233.113 01/27 08:54
61F：→ TSLA66: 量上發熱板只有200度 真是有夠爛 42.73.233.113 01/27 08:54
62F：推 mogason: 二發20分鐘就好，試試看不要蒸汽 1.169.200.224 02/04 12:35