作者TSLA66 (TES)
看板baking
标题[问题] 欧式面包裂口问题
时间Wed Jan 12 00:46:08 2022
蛋白质约12% 水65% 速发酵母
刀子是刮胡刀+红色塑胶柄那款
国际牌sc300b蒸气烘烤230度
下面披萨石 有用铁盘遮住上加热板
请问这样的裂口如何改善呢？
1. 冷冻再割
2. 割完尽快丢进烤箱让它黏不回去
3. 割再深一点
4. sc300b蒸气量不够 自己加水
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3F：推 Barbarianww: 是没有裂在正中间吗？还是刀不利？ 101.9.134.120 01/12 01:57
4F：→ Barbarianww: 我觉得很裂啊只是不够焦 101.9.134.120 01/12 01:57
5F：推 iamtsun: 还想要更裂是要减缓外皮烤熟的速度吗？如223.136.166.121 01/12 09:51
6F：→ iamtsun: 果试试看上火先低温10分钟在转高温呢？223.136.166.121 01/12 09:51
7F：推 t11223342002: 觉得不够裂吗？做双层皮中间抹油， 27.247.36.213 01/12 10:28
8F：→ t11223342002: 割线割二次 27.247.36.213 01/12 10:28
10F：→ TSLA66: 是酸种的特性吗？遇热比商业酵母还疯狂？ 42.73.57.237 01/12 12:46
11F：→ TSLA66: 整体膨胀率还不错 但就没有只从切口内爆 42.73.57.237 01/12 12:49
12F：→ TSLA66: 出来的感觉 42.73.57.237 01/12 12:49
13F：推 littlechaos: 割深一点+增加蒸汽量+面团整形表面张 98.247.203.112 01/12 13:26
14F：→ littlechaos: 力 98.247.203.112 01/12 13:26
15F：→ hankstak: 搅拌面团的状态也是重点，状态好怎麽割123.195.162.214 01/12 15:15
16F：→ hankstak: 都裂得很漂亮123.195.162.214 01/12 15:15
17F：推 Erts: 我有用这台蒸烤炉+铸铁锅做过 我觉得是先天220.141.171.124 01/15 09:24
18F：→ Erts: 限制 烤温不够高 无法开裂的很漂亮220.141.171.124 01/15 09:26
19F：推 luismars: 烤箱输出不够吧...且颜色偏淡外皮皱掉了 36.235.101.215 01/15 19:26
20F：→ luismars: 烤箱布置可以拍个示意图吗(不用加热) 36.235.101.215 01/15 19:28
21F：推 youshime: 感觉有点像整形完入模前没有把面团收紧 114.137.101.97 01/16 17:04
22F：→ youshime: ？所以皮不会崩起来 114.137.101.97 01/16 17:04
24F：→ TSLA66: 钟後会把上铁盘拿走 42.73.253.65 01/16 19:27
25F：→ TSLA66: 这也是我的疑问 整形收紧但二次发酵放个 42.73.253.65 01/16 19:29
26F：→ TSLA66: 两三小时面筋不是又松掉了吗？倒出来时还 42.73.253.65 01/16 19:29
27F：→ TSLA66: 好但割下去就有摊软的感觉 42.73.253.65 01/16 19:29
28F：推 luismars: 觉得上盘其实可以不用放，面团减1/3试试 36.235.101.215 01/16 21:46
29F：→ luismars: 这台可操作追加蒸气，应该足够达到效果 36.235.101.215 01/16 21:50
30F：→ luismars: (说明书21页)，6~8分蒸气差不多 36.235.101.215 01/16 21:52
31F：→ TSLA66: 我前12分直接用蒸气烘烤230度 应该是这台 42.73.253.65 01/17 11:10
32F：→ TSLA66: 最大蒸气能力了 42.73.253.65 01/17 11:10
33F：→ luismars: 其实家用机蒸气开过头了只有降温效果 36.235.101.215 01/17 15:01
34F：→ luismars: 2发看能不能缩到40分内，不然就瘫掉了 36.235.101.215 01/17 15:04
35F：→ qss05: 请问搅拌状态跟二发有什麽判断方式吗？之 42.73.16.37 01/18 17:28
36F：→ qss05: 前材料行老板跟我说他用手抓那是经验，做 42.73.16.37 01/18 17:28
37F：→ qss05: 给你看，回家也忘了那手感，但我我找影片 42.73.16.37 01/18 17:28
38F：→ qss05: 都没有详细说… 42.73.16.37 01/18 17:28
39F：推 Barbarianww: 我看巧儿灶咖免揉欧式面包&焦糖核桃 101.9.109.75 01/18 18:25
40F：→ Barbarianww: 酱那集，她整形整的很漂亮也有详细 101.9.109.75 01/18 18:25
41F：→ Barbarianww: 解说 101.9.109.75 01/18 18:25
42F：→ TSLA66: 二发用手指戳下去 弹不大起来就是好了 找 42.73.99.52 01/18 23:17
43F：→ TSLA66: poke test有很多示范影片 42.73.99.52 01/18 23:17
44F：→ TSLA66: 搅拌一般都是看薄膜吧？找windowpane tes 42.73.99.52 01/18 23:18
45F：→ TSLA66: t影片 42.73.99.52 01/18 23:18
46F：→ qss05: 那个是基本的吧？还是欧式也一样判断方式 42.73.26.232 01/19 11:22
47F：→ qss05: ？但是材料行老板说搅拌的时候要看完成的 42.73.26.232 01/19 11:22
48F：→ qss05: 力道 42.73.26.232 01/19 11:22
49F：→ qss05: 我觉得我做的也很差…想说是不是搅拌、发 42.73.26.232 01/19 11:24
50F：→ qss05: 酵这边的问题，因为我看一些比较专业的书 42.73.26.232 01/19 11:24
51F：→ qss05: ，也会说什麽折一次就好，不然面团力道会 42.73.26.232 01/19 11:24
52F：→ qss05: 太强，但这个强弱不知道怎麽判断 42.73.26.232 01/19 11:24
53F：→ TSLA66: 我觉得面粉差最多 高筋随便做 中筋怎麽折 42.73.99.52 01/19 13:16
54F：→ TSLA66: 都软 话说你有搅拌机就不需要拉折了吧 42.73.99.52 01/19 13:16
55F：→ qss05: 因为我的是一开始做好玩买桌上型抬头式搅 42.73.26.232 01/19 18:00
56F：→ qss05: 拌机，那个钩子的勾拉效果很差，後面都用 42.73.26.232 01/19 18:00
57F：→ qss05: 桨状的去打，但温度就很难控制，最近就乾 42.73.26.232 01/19 18:00
58F：→ qss05: 脆都用折叠的… 42.73.26.232 01/19 18:00
59F：推 wuzixu: 300b温度不够高 我换东芝石窑dome就好了 61.64.191.30 01/26 12:17
60F：→ TSLA66: 我正想要上来抱怨…昨天设230度 一小时後 42.73.233.113 01/27 08:54
61F：→ TSLA66: 量上发热板只有200度 真是有够烂 42.73.233.113 01/27 08:54
62F：推 mogason: 二发20分钟就好，试试看不要蒸汽 1.169.200.224 02/04 12:35