本來想推文的，字好像太多... 看成品樣貌 你前面步驟應該沒太大問題 那就直接進入正題 ---以下個人經驗分享--- 以前曾做過實驗 泡芙軟硬度打成 剛好硬一點、剛好、剛好軟一點 烤出來的底部狀態恰好不同，且屢試不爽 (我大概可以想像推估出形成原因 但沒有做學術、學理上的實驗紀錄，就不多妄言了) 其中你的情況就符合偏軟的那類 (不好意思，另外2種手邊沒圖可以對照) 本來沒留意你有附縮時 (其實不附也是可以依外觀形狀判斷) 看過後更確定是這個狀態導致 因為 長胖>長高 就是打太軟的特徵 你說擠小一點 多少可以改善但只是治標 依照你要的大小再小一點 應該是不會有太明顯不同 你說有倒三角 但沒照片不知道三角形長怎樣 也看不到流速 依你打的量和凹底程度推估 再減1/2~2/3顆蛋就可以解決 但重點！！！ 前提是你前面手法都有一樣到位 而且你記得這次打出來的軟硬度手感 不然我無法保證減一樣的蛋量 *說明： 泡芙是非常吃當下狀況的 今天吃10顆蛋的軟硬度 和 明天吃10顆蛋的軟硬度 仍會有些許不同 所以重點是軟硬度，而不是記吃幾顆蛋 再試試看吧，泡芙很好玩的 =） ※ 引述《XiYu (叉歪)》之銘言： : 1.問題敘述/食譜配方： : 今天依照小綠豆的食譜（ https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615）， : 除了水替換成等重的牛奶以外，步驟完全相同 : 擠了一盤泡芙總共9個，並用剩下的麵糊擠了一小個泡芙，如圖： : https://i.imgur.com/r0NYs3I.jpg : 在9個中，其中6個放上了以紫薯泥、奶油、砂糖1:1:1做成的酥皮 : 另外三個放上了麵粉、奶油、砂糖1:1:1作出的酥皮 : 結果烤出來後發現，除了小泡芙以外，大的都凹底了，如圖： : https://i.imgur.com/3eB0rWp.jpg : 另外附上縮時攝影： : https://youtu.be/xHK7bCGQ1KQ : 製作麵糊時，確定有糊化在鍋底有薄膜、加蛋液後也可以拉出三角形 : 想要請問是不是因為酥皮的原因導致凹底 : 或是有沒有其他可能的原因～ : 謝謝 : ----- : Sent from JPTT on my iPhone --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.197.177 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1641740511.A.33C.html ※ 編輯: peacemoon (42.73.197.177 臺灣), 01/09/2022 23:15:04 為什麼說跟底火無關？ 1. 成品吃色均勻，沒有底部顏色過深的問題 2. 如果是底火過旺，那小顆的應該要凹底更明顯啊！為什麼剛好相反？ 原原PO那篇底下有提到某位ytr 記得以前曾有位網友做他的配方大失敗 後來板眾看那影片發現超多問題 (我個人是很害怕誤人子弟 沒把握的事情不敢亂講啦...) 我自己也有回文說明 (影片太經典) 更是直接對這位ytr敬謝不敏了 另外，我個人不太愛找ytr影片 比較喜歡資深老師出的書 避免半路出家的學術錯亂教學就是了 (個人偏好，你可以有自己的選擇) ※ 編輯: peacemoon (42.72.75.157 臺灣), 01/11/2022 22:59:27 好像一直人氣滿滿呢，別擋人財路啦（誤 找了一下，影片相關文章： #1RFyxzdI (baking) #1RGX4P6y (baking) #1RGnnkaN (baking) ※ 編輯: peacemoon (42.72.68.63 臺灣), 01/15/2022 00:32:22