本来想推文的，字好像太多... 看成品样貌 你前面步骤应该没太大问题 那就直接进入正题 ---以下个人经验分享--- 以前曾做过实验 泡芙软硬度打成 刚好硬一点、刚好、刚好软一点 烤出来的底部状态恰好不同，且屡试不爽 (我大概可以想像推估出形成原因 但没有做学术、学理上的实验纪录，就不多妄言了) 其中你的情况就符合偏软的那类 (不好意思，另外2种手边没图可以对照) 本来没留意你有附缩时 (其实不附也是可以依外观形状判断) 看过後更确定是这个状态导致 因为 长胖>长高 就是打太软的特徵 你说挤小一点 多少可以改善但只是治标 依照你要的大小再小一点 应该是不会有太明显不同 你说有倒三角 但没照片不知道三角形长怎样 也看不到流速 依你打的量和凹底程度推估 再减1/2~2/3颗蛋就可以解决 但重点！！！ 前提是你前面手法都有一样到位 而且你记得这次打出来的软硬度手感 不然我无法保证减一样的蛋量 *说明： 泡芙是非常吃当下状况的 今天吃10颗蛋的软硬度 和 明天吃10颗蛋的软硬度 仍会有些许不同 所以重点是软硬度，而不是记吃几颗蛋 再试试看吧，泡芙很好玩的 =） ※ 引述《XiYu (叉歪)》之铭言： : 1.问题叙述/食谱配方： : 今天依照小绿豆的食谱（ https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615）， : 除了水替换成等重的牛奶以外，步骤完全相同 : 挤了一盘泡芙总共9个，并用剩下的面糊挤了一小个泡芙，如图： : https://i.imgur.com/r0NYs3I.jpg : 在9个中，其中6个放上了以紫薯泥、奶油、砂糖1:1:1做成的酥皮 : 另外三个放上了面粉、奶油、砂糖1:1:1作出的酥皮 : 结果烤出来後发现，除了小泡芙以外，大的都凹底了，如图： : https://i.imgur.com/3eB0rWp.jpg : 另外附上缩时摄影： : https://youtu.be/xHK7bCGQ1KQ : 制作面糊时，确定有糊化在锅底有薄膜、加蛋液後也可以拉出三角形 : 想要请问是不是因为酥皮的原因导致凹底 : 或是有没有其他可能的原因～ : 谢谢 : ----- : Sent from JPTT on my iPhone --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.73.197.177 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1641740511.A.33C.html ※ 编辑: peacemoon (42.73.197.177 台湾), 01/09/2022 23:15:04 为什麽说跟底火无关？ 1. 成品吃色均匀，没有底部颜色过深的问题 2. 如果是底火过旺，那小颗的应该要凹底更明显啊！为什麽刚好相反？ 原原PO那篇底下有提到某位ytr 记得以前曾有位网友做他的配方大失败 後来板众看那影片发现超多问题 (我个人是很害怕误人子弟 没把握的事情不敢乱讲啦...) 我自己也有回文说明 (影片太经典) 更是直接对这位ytr敬谢不敏了 另外，我个人不太爱找ytr影片 比较喜欢资深老师出的书 避免半路出家的学术错乱教学就是了 (个人偏好，你可以有自己的选择) ※ 编辑: peacemoon (42.72.75.157 台湾), 01/11/2022 22:59:27 好像一直人气满满呢，别挡人财路啦（误 找了一下，影片相关文章： #1RFyxzdI (baking) #1RGX4P6y (baking) #1RGnnkaN (baking) ※ 编辑: peacemoon (42.72.68.63 台湾), 01/15/2022 00:32:22