作者dslite (呼呼)
看板baking
標題[問題] 歐式麵包酥脆的關鍵?
時間Sun Dec 26 15:39:13 2021
一直以來小弟都用無添加的高筋麵粉做歐式麵包
做出來無論是現吃或重烤 皮都是堅韌/硬 會刮牙齦那種
就算添加在來米粉也一樣
最近試了巴黎大磨坊T55 一樣的做法居然變比較酥脆了..
是內涵什麼添加物的關係嗎? 還是因為它偏中筋(10.9%蛋白質)的關係呢?
PS:此T55號稱吸水率80% 其實70%就很黏手了
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1F：推 luismars: 酵素讓破裂澱粉變成糖吧，這包的成分看 36.235.32.104 12/26 16:08
2F：→ luismars: 起來讓我聯想到水手牌法國粉 36.235.32.104 12/26 16:08
3F：→ luismars: 至於吸水80%的條件要搭配特定攪拌機吧 36.235.32.104 12/26 16:10
4F：→ dslite: 我放冰箱十六小時 麵筋還是長得2266 36.227.142.230 12/26 17:50
5F：推 coli: 長棍麵包專用粉大概就灰份 粗蛋白 不一樣 150.116.47.211 12/26 18:03
6F：→ coli: 而攪拌程度 和發酵也會影響口感 150.116.47.211 12/26 18:03
7F：→ coli: 黏手也不見得超過吸水量 可以利用後加水 讓 150.116.47.211 12/26 18:05
8F：→ coli: 吃水超過80% 作成高水量法國 150.116.47.211 12/26 18:05
9F：推 kubturub: 烤的時候加蒸氣 1.171.62.168 12/26 21:31
10F：推 luismars: 工欲善其事...專業店用的那些器材必要的 36.235.32.104 12/26 21:43
11F：→ luismars: 軟到不行的麵團一般人只能做大圓麵包吧 36.235.32.104 12/26 21:45
12F：推 teaball: 酥脆的外皮就是蒸汽哇 79.214.223.30 12/26 22:05
13F：→ cobal: 同樣的製程與蒸汽烤箱,高筋與T55或T65的酥 1.164.138.41 12/26 22:11
14F：→ cobal: 脆性(或說是斷口性)就是有差 1.164.138.41 12/26 22:11
15F：→ dslite: 可是我製程都沒改 有倒約100cc水進鑄鐵鍋 36.227.142.230 12/26 22:20
16F：→ dslite: 阿50cc啦 36.227.142.230 12/26 22:21
17F：推 Saffronlupi: 我都用隨便的高筋麵粉，隨便攪一下223.140.136.142 12/27 18:43
18F：→ Saffronlupi: 放窗前一晚，第二天丟烤箱烤，沒有223.140.136.142 12/27 18:43
19F：→ Saffronlupi: 一次不脆欸…還是你要不要看一下Bri223.140.136.142 12/27 18:43
20F：→ Saffronlupi: an的頻道？他有做外皮很脆的223.140.136.142 12/27 18:43
21F：→ dslite: 他影片那樣敲起來跟切開跟我做的一樣 36.227.142.230 12/28 00:36
22F：→ dslite: 我問的是即使重烤 咬下去外皮會掉屑那種 36.227.142.230 12/28 00:37
23F：推 rosehui: 進爐後，前幾分鐘的蒸氣！ 58.114.229.74 12/28 08:38
24F：推 kevinkevinko: 蒸氣 是重點 125.224.182.59 12/28 11:22
25F：→ qss05: 如果你覺得換粉就能達到你滿意的皮，那應 42.72.128.244 12/28 18:34
26F：→ qss05: 該是你蒸氣的問題，你之前的結皮太厚，你 42.72.128.244 12/28 18:34
27F：→ qss05: 應該同時操作兩種粉看會不會有差，你放冰 42.72.128.244 12/28 18:34
28F：→ qss05: 箱很久麵筋還是沒很好，是不是你沒有折疊 42.72.128.244 12/28 18:34
29F：→ qss05: 翻面… 42.72.128.244 12/28 18:34
30F：→ tinybunny: 做法棍本來就是黏到難成團的水量，用 27.52.136.174 12/30 08:08
31F：→ tinybunny: 手粉定形，可以去YT參考做法 27.52.136.174 12/30 08:08
32F：→ dslite: 仔細看了一下 蛋白才10.1% 這低筋吧... 111.243.26.127 12/30 21:48
33F：推 luismars: 手粉少用，會養成壞習慣，要精進手法 36.235.18.97 01/02 21:43
34F：→ luismars: 分隔滾圓整粗造型，鬆弛時間稍微使結皮 36.235.18.97 01/02 21:46
35F：→ luismars: 如果烤箱輸出不夠，麵團減量或水不能多 36.235.18.97 01/02 21:59
36F：→ emsnk6: 專業烤箱的蒸氣是有壓力，跟你噴水差很多 1.163.67.74 01/09 21:51