作者dslite (呼呼)
看板baking
标题[问题] 欧式面包酥脆的关键?
时间Sun Dec 26 15:39:13 2021
一直以来小弟都用无添加的高筋面粉做欧式面包
做出来无论是现吃或重烤 皮都是坚韧/硬 会刮牙龈那种
就算添加在来米粉也一样
最近试了巴黎大磨坊T55 一样的做法居然变比较酥脆了..
是内涵什麽添加物的关系吗? 还是因为它偏中筋(10.9%蛋白质)的关系呢?
PS:此T55号称吸水率80% 其实70%就很黏手了
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1F：推 luismars: 酵素让破裂淀粉变成糖吧，这包的成分看 36.235.32.104 12/26 16:08
2F：→ luismars: 起来让我联想到水手牌法国粉 36.235.32.104 12/26 16:08
3F：→ luismars: 至於吸水80%的条件要搭配特定搅拌机吧 36.235.32.104 12/26 16:10
4F：→ dslite: 我放冰箱十六小时 面筋还是长得2266 36.227.142.230 12/26 17:50
5F：推 coli: 长棍面包专用粉大概就灰份 粗蛋白 不一样 150.116.47.211 12/26 18:03
6F：→ coli: 而搅拌程度 和发酵也会影响口感 150.116.47.211 12/26 18:03
7F：→ coli: 黏手也不见得超过吸水量 可以利用後加水 让 150.116.47.211 12/26 18:05
8F：→ coli: 吃水超过80% 作成高水量法国 150.116.47.211 12/26 18:05
9F：推 kubturub: 烤的时候加蒸气 1.171.62.168 12/26 21:31
10F：推 luismars: 工欲善其事...专业店用的那些器材必要的 36.235.32.104 12/26 21:43
11F：→ luismars: 软到不行的面团一般人只能做大圆面包吧 36.235.32.104 12/26 21:45
12F：推 teaball: 酥脆的外皮就是蒸汽哇 79.214.223.30 12/26 22:05
13F：→ cobal: 同样的制程与蒸汽烤箱,高筋与T55或T65的酥 1.164.138.41 12/26 22:11
14F：→ cobal: 脆性(或说是断口性)就是有差 1.164.138.41 12/26 22:11
15F：→ dslite: 可是我制程都没改 有倒约100cc水进铸铁锅 36.227.142.230 12/26 22:20
16F：→ dslite: 阿50cc啦 36.227.142.230 12/26 22:21
17F：推 Saffronlupi: 我都用随便的高筋面粉，随便搅一下223.140.136.142 12/27 18:43
18F：→ Saffronlupi: 放窗前一晚，第二天丢烤箱烤，没有223.140.136.142 12/27 18:43
19F：→ Saffronlupi: 一次不脆欸…还是你要不要看一下Bri223.140.136.142 12/27 18:43
20F：→ Saffronlupi: an的频道？他有做外皮很脆的223.140.136.142 12/27 18:43
21F：→ dslite: 他影片那样敲起来跟切开跟我做的一样 36.227.142.230 12/28 00:36
22F：→ dslite: 我问的是即使重烤 咬下去外皮会掉屑那种 36.227.142.230 12/28 00:37
23F：推 rosehui: 进炉後，前几分钟的蒸气！ 58.114.229.74 12/28 08:38
24F：推 kevinkevinko: 蒸气 是重点 125.224.182.59 12/28 11:22
25F：→ qss05: 如果你觉得换粉就能达到你满意的皮，那应 42.72.128.244 12/28 18:34
26F：→ qss05: 该是你蒸气的问题，你之前的结皮太厚，你 42.72.128.244 12/28 18:34
27F：→ qss05: 应该同时操作两种粉看会不会有差，你放冰 42.72.128.244 12/28 18:34
28F：→ qss05: 箱很久面筋还是没很好，是不是你没有折叠 42.72.128.244 12/28 18:34
29F：→ qss05: 翻面… 42.72.128.244 12/28 18:34
30F：→ tinybunny: 做法棍本来就是黏到难成团的水量，用 27.52.136.174 12/30 08:08
31F：→ tinybunny: 手粉定形，可以去YT参考做法 27.52.136.174 12/30 08:08
32F：→ dslite: 仔细看了一下 蛋白才10.1% 这低筋吧... 111.243.26.127 12/30 21:48
33F：推 luismars: 手粉少用，会养成坏习惯，要精进手法 36.235.18.97 01/02 21:43
34F：→ luismars: 分隔滚圆整粗造型，松弛时间稍微使结皮 36.235.18.97 01/02 21:46
35F：→ luismars: 如果烤箱输出不够，面团减量或水不能多 36.235.18.97 01/02 21:59
36F：→ emsnk6: 专业烤箱的蒸气是有压力，跟你喷水差很多 1.163.67.74 01/09 21:51