作者vkr46729 (ryan)
看板baking
標題[問題] 奶油打發失敗四次
時間Sat Nov 20 14:01:48 2021
不好意思
我想問一下奶油打發失敗的原因
今天本來想做巧克力豆餅乾
結果光是奶油打發這步驟炸了四次
是因為奶油溫度、打發時間、蛋從冰箱取出、配方的砂糖30克改赤藻醣醇15克
哪個原因是主因啊放QQ
附上其中一次慘劇
https://i.imgur.com/UJdbWoI.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.12.123 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1637388110.A.18D.html
1F：推 bovobago000: 雞蛋溫度原因最大，可以時不時靠爐36.228.162.125 11/20 14:04
2F：→ bovobago000: 火回溫繼續打（但奶油不能融化）溫36.228.162.125 11/20 14:04
3F：→ bovobago000: 度對了就可以很好乳化36.228.162.125 11/20 14:04
我先失敗三次 奶油跟糖快用完跑去烘焙房買 順便問 回家後又試一次還是炸 後來查了一
下 真的可能是蛋的問題 氣死QQ赤藻醣醇超貴耶WQ
※ 編輯: vkr46729 (180.177.12.123 臺灣), 11/20/2021 14:33:21
4F：→ cobal: 新手的話蛋要用常溫蛋114.24.23.9 11/20 15:00
我算半新手XDSD 在家做蠻多次了
5F：推 byph: 蛋要退冰，先在另一個碗打散，要加進去奶油101.12.32.52 11/20 15:29
6F：→ byph: 時分次慢慢加101.12.32.52 11/20 15:29
我知道要分次加 但完全不知道冰的跟常溫差別QQ
※ 編輯: vkr46729 (1.200.4.144 臺灣), 11/20/2021 15:32:14
7F：推 pooiyt: 蛋要常溫比較好乳化 27.242.193.89 11/20 15:49
8F：推 windloner: 冰的蛋會把奶油也變冰，奶油的脂肪就 42.74.152.209 11/20 16:03
9F：→ windloner: 硬掉了。稍微等回溫或微波幾秒 42.74.152.209 11/20 16:03
10F：→ littlechaos: 照片中的奶油,其實下面墊溫水或是繼 98.247.203.112 11/21 01:22
11F：→ littlechaos: 續打就會正常乳化了 98.247.203.112 11/21 01:22
12F：→ peacemoon: 能打成這樣絕對不是蛋溫的問題，何況 140.135.60.241 11/21 14:25
13F：→ peacemoon: 還沒冬天，然後用手持打蛋器打發？ 140.135.60.241 11/21 14:25
14F：→ cobal: 主要應該是一次加太多的蛋液 1.164.145.229 11/21 14:27
15F：→ peacemoon: 建議你把配方寫一下(看不出油蛋糖比)， 140.135.60.241 11/21 14:50
16F：→ peacemoon: 不知道你加的順序和內容，也沒有打發前 140.135.60.241 11/21 14:50
17F：→ peacemoon: 中照片(不知道你操作有沒有確實)，而且 140.135.60.241 11/21 14:50
18F：→ peacemoon: 糖少了一半等於少了一半吸收水分的素 140.135.60.241 11/21 14:50
19F：→ peacemoon: 材，是要怎麼隔空抓藥？ 140.135.60.241 11/21 14:50
20F：推 merpheus: 油水分離加奶粉可以挽救。我懶，都用冰 223.139.57.34 11/22 16:27
21F：→ merpheus: 的蛋，再用加奶粉這招，馬上就滑順了。 223.139.57.34 11/22 16:27
22F：推 winnie5589: 樓上，想問要加多少比例的奶粉呢 110.26.5.32 11/23 23:28
23F：推 turecolors: 先照食譜上砂糖的份量做一次成功了再 66.30.119.59 11/24 12:52
24F：→ turecolors: 改吧，打發奶油的關鍵就是要靠糖晶體 66.30.119.59 11/24 12:52
25F：→ turecolors: 的顆粒把空氣切入奶油裡。蛋液要常溫 66.30.119.59 11/24 12:52
26F：→ turecolors: 然後慢慢加、天氣熱的話奶油不要放到 66.30.119.59 11/24 12:52
27F：→ turecolors: 太軟不然也不好打發 66.30.119.59 11/24 12:52
28F：推 ChrisDavis: 原本配方沒有成功過不要自己改配方， 223.140.151.11 11/24 23:17
29F：→ ChrisDavis: 你只是新手不是大師，配方比例有自己 223.140.151.11 11/24 23:17
30F：→ ChrisDavis: 的理由 223.140.151.11 11/24 23:17
31F：→ ChrisDavis: 你甚至連普通砂糖跟赤藻糖醇的差異在 223.140.151.11 11/24 23:19
32F：→ ChrisDavis: 哪都不知道就自己改配方，失敗情有可 223.140.151.11 11/24 23:19
33F：→ ChrisDavis: 原吧 223.140.151.11 11/24 23:19
34F：噓 suweiQQ: 手動？電動？說明清楚 36.238.200.253 11/26 06:43
35F：推 vbhdgtj56953: 感覺油水分離的很厲害...蛋可以打 223.141.154.87 11/27 01:29
36F：→ vbhdgtj56953: 散放到常溫狀態或冰一點也沒關係， 223.141.154.87 11/27 01:29
37F：→ vbhdgtj56953: 分大概5次以上加入，每次只倒一些， 223.141.154.87 11/27 01:29
38F：→ vbhdgtj56953: 等奶油吸收了再倒一點，這樣的方式 223.141.154.87 11/27 01:29
39F：→ vbhdgtj56953: 最妥當，因為你無法完全控制到每次 223.141.154.87 11/27 01:29
40F：→ vbhdgtj56953: 奶油跟蛋液都能在適當的溫度下乳化 223.141.154.87 11/27 01:29
41F：→ vbhdgtj56953: ，再試試看吧！ 223.141.154.87 11/27 01:29