作者zazazih (Daisy)
看板baking
標題[問題] 中種法一直失敗
時間Sat Oct 30 18:16:55 2021
這是我的食譜
https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg
常溫發酵後放冰箱前長這樣
https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg
結果拿出冰箱是這樣
https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg
想要柔軟細緻的吐司試著中種法，但是每次到二發時吐司每次都沒辦法發起來，請問中種
法有什麼技巧呢？
以為速發酵母壞了也換過，還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ
謝謝大家的幫助了。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.211.60 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1635589017.A.CF6.html
1F：→ ayuayuayu: 我也有中種二發發不起來這個問題！！！123.195.200.24 10/30 22:16
2F：→ ayuayuayu: 但一直沒在網路上找到解答123.195.200.24 10/30 22:16
3F：→ cobal: 可以參考吳克己的書 職人手感吐司,照抄一定1.169.29.179 10/30 23:30
4F：→ cobal: 可以成功1.169.29.179 10/30 23:30
5F：→ wellykabi: 我是用吳克己老師的生吐司配方（YouTub123.192.185.42 10/31 00:53
6F：→ wellykabi: e 上找到）很成功說123.192.185.42 10/31 00:53
我覺得可以來試試～
7F：→ tracey101: 二發起不來的原因可能是你沒有揉到麵糰202.144.223.100 10/31 03:24
8F：→ tracey101: 拓展階段，就是沒有揉出薄膜，感覺發202.144.223.100 10/31 03:24
9F：→ tracey101: 酵完的麵糰好硬的感覺？202.144.223.100 10/31 03:24
冰箱出來就是硬的唷，有用攪拌機揉出薄膜了
10F：→ DSAndres: 你是放冰箱前沒有先排氣嗎？1.160.197.74 10/31 09:13
要先排氣嗎？
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 09:39:32
11F：推 holypfat: 你是中種冷藏發酵還是混合本種後冷藏?36.226.76.76 10/31 14:17
中種法冷藏喔，網路上搜尋大家的中種法都是攪拌到沒有粉拿去冰箱12-更多的小時，但
是每次冰完總覺得麵糰都沒什麼活力，在二發都長不大
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 15:09:56
12F：→ cobal: 中種直接拿去冰箱冷藏發酵6小時一樣會過發 1.164.139.41 10/31 17:08
那大家的中種法是怎樣拿去冷藏XD
有看到一個影片，在常溫放2小時就可以加入主麵糰了嗎？
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 18:30:57
13F：→ cobal: 時間只是參考,主要看體積,中種發到3、4倍大 1.164.139.41 10/31 18:32
14F：→ cobal: 可以用強韌一點的袋子綁好避免過發 1.164.139.41 10/31 18:34
綁好放入冰箱嗎？
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 18:36:26
15F：→ cobal: 是的 1.164.139.41 10/31 18:38
16F：推 holypfat: 有用直接法確認過酵母正常嗎？看照片覺 220.137.23.83 10/31 20:34
17F：→ holypfat: 得這中種沒有發起來220.137.23.83 10/31 20:34
放入冰箱前是有澎兩倍大喔，直接法都正常
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 10/31/2021 20:48:04
18F：推 eurydice6040: 看過一支養酵母的教學影片，外國人 114.42.10.113 10/31 22:13
19F：→ eurydice6040: 拍的，有特別說不能用自來水，因為 114.42.10.113 10/31 22:13
20F：→ eurydice6040: 水裡的氯會殺死酵母114.42.10.113 10/31 22:13
→ eurydice6040: 我之前做波蘭種也都失敗，找不出原 114.42.10.113 10/31 22:14
21F：→ eurydice6040: 因114.42.10.113 10/31 22:14
22F：→ eurydice6040: 看了那支影片後，改用ro水，就成功 114.42.10.113 10/31 22:14
23F：→ eurydice6040: 了114.42.10.113 10/31 22:14
24F：→ cobal: 穀研所做的麵包除養天然酵母外全都用自來水1.164.139.41 10/31 22:45
25F：→ cobal: 相信大多數的麵包店用的也是自來水1.164.139.41 10/31 22:45
26F：推 eurydice6040: 回樓上，我平常做饅頭或麵包也都用114.42.10.113 10/31 23:57
27F：→ eurydice6040: 自來水，只不過我的經驗是大概半天 114.42.10.113 10/31 23:58
28F：→ eurydice6040: 以內沒什麼問題，但只要是隔夜或長114.42.10.113 10/31 23:58
29F：→ eurydice6040: 達十小時左右，用自來水的話就是會114.42.10.113 10/31 23:58
30F：→ eurydice6040: 失敗，所以提出來做參考114.42.10.113 10/31 23:58
31F：→ cobal: 咦?妳中種室溫兩倍大才進冰箱?然後又在冰箱1.164.139.41 11/01 10:05
32F：→ cobal: 長時間發酵?這樣一定會過發的 1.164.139.41 11/01 10:06
33F：推 DSAndres: 室溫放進冰箱酵母不會馬上停止發酵。酵1.161.242.168 11/01 10:48
34F：→ DSAndres: 母比例又高而且已經長兩倍後，放冰箱有1.161.242.168 11/01 10:48
35F：→ DSAndres: 很高的機率在酵母活性降低前繼續產氣， 1.161.242.168 11/01 10:48
36F：→ DSAndres: 最後過發把麵筋都撐斷。沒筋性的麵團當1.161.242.168 11/01 10:48
37F：→ DSAndres: 然困不住氣體發不起來。試試減少酵母量1.161.242.168 11/01 10:48
38F：→ DSAndres: ，或是整形稍微排氣再進冰箱。 1.161.242.168 11/01 10:48
謝謝DS大我這禮拜來試試！
39F：→ cobal: 樓上內行 1.164.139.41 11/01 10:59
40F：→ donkilling: 鮮奶中種放冰箱我曾經超過兩天 118.150.67.22 11/01 13:25
41F：→ donkilling: 但前提是酵母量得少118.150.67.22 11/01 13:25
謝謝各位終於找到答案了
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 11/01/2021 14:24:18
42F：→ cobal: 請問中種室溫發到2倍大再放入冰箱的做法是 1.164.139.41 11/01 14:55
43F：→ cobal: 那裡看來的?
1.164.139.41 11/01 14:55
我錯了，大家的兩倍大是不用放入冰箱的QQ
謝謝大家的幫忙
C大還一直幫助我，謝謝！
44F：推 icenogaum: 我覺得就是酵母太多了 1.174.196.149 11/01 16:39
45F：推 icenogaum: 如果你要冰到12小時 其實放15分鐘就能 1.174.196.149 11/01 16:44
46F：→ icenogaum: 進冰箱了 1.174.196.149 11/01 16:44
好的！
※ 編輯: zazazih (114.136.211.60 臺灣), 11/01/2021 21:28:56
47F：→ cobal: to:eurydice 今天做了兩款低溫隔夜液種麵包 114.24.22.43 11/04 00:23
48F：→ cobal: 都是用自來水,正常發酵的喔!! 114.24.22.43 11/04 00:23
49F：推 hankstak: 做麵包最好的水本來就是自來水，我每天123.195.162.214 11/04 21:11
50F：→ hankstak: 生吐司的中種都冰超過十二小時也沒事123.195.162.214 11/04 21:11
51F：推 emoviva: 我還以為自來水的氯會殺死酵母......我 223.138.8.1 11/05 02:43
52F：→ emoviva: 都買礦泉水冰冰箱備用… 223.138.8.1 11/05 02:44
53F：→ qss05: 不用吧？我都只用一般開水，一直都很正常 42.73.89.96 11/24 12:08
54F：→ qss05: ，通常要冷藏攪好就直接放冰箱了，冬天我 42.73.89.96 11/24 12:08
55F：→ qss05: 就會加一小搓0.X克直接放室溫 42.73.89.96 11/24 12:08