作者zazazih (Daisy)
看板baking
标题[问题] 中种法一直失败
时间Sat Oct 30 18:16:55 2021
这是我的食谱
https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg
常温发酵後放冰箱前长这样
https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg
结果拿出冰箱是这样
https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg
想要柔软细致的吐司试着中种法，但是每次到二发时吐司每次都没办法发起来，请问中种
法有什麽技巧呢？
以为速发酵母坏了也换过，还是冰箱太冷酵母死掉了吗QQ
谢谢大家的帮助了。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.136.211.60 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1635589017.A.CF6.html
1F：→ ayuayuayu: 我也有中种二发发不起来这个问题！！！123.195.200.24 10/30 22:16
2F：→ ayuayuayu: 但一直没在网路上找到解答123.195.200.24 10/30 22:16
3F：→ cobal: 可以参考吴克己的书 职人手感吐司,照抄一定1.169.29.179 10/30 23:30
4F：→ cobal: 可以成功1.169.29.179 10/30 23:30
5F：→ wellykabi: 我是用吴克己老师的生吐司配方（YouTub123.192.185.42 10/31 00:53
6F：→ wellykabi: e 上找到）很成功说123.192.185.42 10/31 00:53
我觉得可以来试试～
7F：→ tracey101: 二发起不来的原因可能是你没有揉到面团202.144.223.100 10/31 03:24
8F：→ tracey101: 拓展阶段，就是没有揉出薄膜，感觉发202.144.223.100 10/31 03:24
9F：→ tracey101: 酵完的面团好硬的感觉？202.144.223.100 10/31 03:24
冰箱出来就是硬的唷，有用搅拌机揉出薄膜了
10F：→ DSAndres: 你是放冰箱前没有先排气吗？1.160.197.74 10/31 09:13
要先排气吗？
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 10/31/2021 09:39:32
11F：推 holypfat: 你是中种冷藏发酵还是混合本种後冷藏?36.226.76.76 10/31 14:17
中种法冷藏喔，网路上搜寻大家的中种法都是搅拌到没有粉拿去冰箱12-更多的小时，但
是每次冰完总觉得面团都没什麽活力，在二发都长不大
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 10/31/2021 15:09:56
12F：→ cobal: 中种直接拿去冰箱冷藏发酵6小时一样会过发 1.164.139.41 10/31 17:08
那大家的中种法是怎样拿去冷藏XD
有看到一个影片，在常温放2小时就可以加入主面团了吗？
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 10/31/2021 18:30:57
13F：→ cobal: 时间只是参考,主要看体积,中种发到3、4倍大 1.164.139.41 10/31 18:32
14F：→ cobal: 可以用强韧一点的袋子绑好避免过发 1.164.139.41 10/31 18:34
绑好放入冰箱吗？
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 10/31/2021 18:36:26
15F：→ cobal: 是的 1.164.139.41 10/31 18:38
16F：推 holypfat: 有用直接法确认过酵母正常吗？看照片觉 220.137.23.83 10/31 20:34
17F：→ holypfat: 得这中种没有发起来220.137.23.83 10/31 20:34
放入冰箱前是有澎两倍大喔，直接法都正常
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 10/31/2021 20:48:04
18F：推 eurydice6040: 看过一支养酵母的教学影片，外国人 114.42.10.113 10/31 22:13
19F：→ eurydice6040: 拍的，有特别说不能用自来水，因为 114.42.10.113 10/31 22:13
20F：→ eurydice6040: 水里的氯会杀死酵母114.42.10.113 10/31 22:13
→ eurydice6040: 我之前做波兰种也都失败，找不出原 114.42.10.113 10/31 22:14
21F：→ eurydice6040: 因114.42.10.113 10/31 22:14
22F：→ eurydice6040: 看了那支影片後，改用ro水，就成功 114.42.10.113 10/31 22:14
23F：→ eurydice6040: 了114.42.10.113 10/31 22:14
24F：→ cobal: 谷研所做的面包除养天然酵母外全都用自来水1.164.139.41 10/31 22:45
25F：→ cobal: 相信大多数的面包店用的也是自来水1.164.139.41 10/31 22:45
26F：推 eurydice6040: 回楼上，我平常做馒头或面包也都用114.42.10.113 10/31 23:57
27F：→ eurydice6040: 自来水，只不过我的经验是大概半天 114.42.10.113 10/31 23:58
28F：→ eurydice6040: 以内没什麽问题，但只要是隔夜或长114.42.10.113 10/31 23:58
29F：→ eurydice6040: 达十小时左右，用自来水的话就是会114.42.10.113 10/31 23:58
30F：→ eurydice6040: 失败，所以提出来做参考114.42.10.113 10/31 23:58
31F：→ cobal: 咦?你中种室温两倍大才进冰箱?然後又在冰箱1.164.139.41 11/01 10:05
32F：→ cobal: 长时间发酵?这样一定会过发的 1.164.139.41 11/01 10:06
33F：推 DSAndres: 室温放进冰箱酵母不会马上停止发酵。酵1.161.242.168 11/01 10:48
34F：→ DSAndres: 母比例又高而且已经长两倍後，放冰箱有1.161.242.168 11/01 10:48
35F：→ DSAndres: 很高的机率在酵母活性降低前继续产气， 1.161.242.168 11/01 10:48
36F：→ DSAndres: 最後过发把面筋都撑断。没筋性的面团当1.161.242.168 11/01 10:48
37F：→ DSAndres: 然困不住气体发不起来。试试减少酵母量1.161.242.168 11/01 10:48
38F：→ DSAndres: ，或是整形稍微排气再进冰箱。 1.161.242.168 11/01 10:48
谢谢DS大我这礼拜来试试！
39F：→ cobal: 楼上内行 1.164.139.41 11/01 10:59
40F：→ donkilling: 鲜奶中种放冰箱我曾经超过两天 118.150.67.22 11/01 13:25
41F：→ donkilling: 但前提是酵母量得少118.150.67.22 11/01 13:25
谢谢各位终於找到答案了
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 11/01/2021 14:24:18
42F：→ cobal: 请问中种室温发到2倍大再放入冰箱的做法是 1.164.139.41 11/01 14:55
43F：→ cobal: 那里看来的?
1.164.139.41 11/01 14:55
我错了，大家的两倍大是不用放入冰箱的QQ
谢谢大家的帮忙
C大还一直帮助我，谢谢！
44F：推 icenogaum: 我觉得就是酵母太多了 1.174.196.149 11/01 16:39
45F：推 icenogaum: 如果你要冰到12小时 其实放15分钟就能 1.174.196.149 11/01 16:44
46F：→ icenogaum: 进冰箱了 1.174.196.149 11/01 16:44
好的！
※ 编辑: zazazih (114.136.211.60 台湾), 11/01/2021 21:28:56
47F：→ cobal: to:eurydice 今天做了两款低温隔夜液种面包 114.24.22.43 11/04 00:23
48F：→ cobal: 都是用自来水,正常发酵的喔!! 114.24.22.43 11/04 00:23
49F：推 hankstak: 做面包最好的水本来就是自来水，我每天123.195.162.214 11/04 21:11
50F：→ hankstak: 生吐司的中种都冰超过十二小时也没事123.195.162.214 11/04 21:11
51F：推 emoviva: 我还以为自来水的氯会杀死酵母......我 223.138.8.1 11/05 02:43
52F：→ emoviva: 都买矿泉水冰冰箱备用… 223.138.8.1 11/05 02:44
53F：→ qss05: 不用吧？我都只用一般开水，一直都很正常 42.73.89.96 11/24 12:08
54F：→ qss05: ，通常要冷藏搅好就直接放冰箱了，冬天我 42.73.89.96 11/24 12:08
55F：→ qss05: 就会加一小搓0.X克直接放室温 42.73.89.96 11/24 12:08