作者ernielwl (ernielwl)
看板baking
標題[問題] 新手烤麵包 問題多...
時間Thu Oct 28 16:27:43 2021
新手烤麵包，上手經驗大概是5次以內
都是使用家用1200W小烤箱
材料使用
水手牌 高筋麵粉 300g
溫開水 180g
燕子酵母 1g
糖8g
鹽 1g
奶油15g
前一天晚上就先把奶油以外的材料混勻後，放到冰箱隔夜發酵12小時
隔天有發酵成功，回溫30分鐘後，加入15g奶油開始揉麵團
一開始奶油吃進去的時候麵團有成形，但後來就越揉越糊......
無耐之下，邊灑手粉(中筋麵粉)邊揉
揉約10分鐘到不黏麵團成型 (大概灑了4,5把手的粉OAQ)
然後再進行第二次發酵40分鐘後到1.5倍大
這邊發起來感覺也不錯，有網上說的蜂窩狀 Q彈勁道
接著開始排氣整麵團.....結果還是越揉越黏OAQ
一樣邊灑手粉邊整，我是整成3個條狀 綁成辮子後放到吐司模裡面
然後發酵30分鐘，讓麵團膨脹1.5倍左右
(整型完放到模具佔2/3空間，發酵完會貼到模具邊邊這樣)
烤箱上下火 溫度220度C 預熱10分鐘
底下烤盤有加水，然後再放上模具，聽說這樣受熱比較均勻 不會怕烤焦
先烤30分鐘後，再加高一格換上火烤10分鐘
成品:
https://i.imgur.com/5B87itt.jpg
上層表層酥脆堅硬 撕開有層次，但是中間層麵團還是黏黏的......
烤出來下層是不是應該也要上色均勻
我的下層卻是白白的，而且內層麵團有一些小顆粒
https://i.imgur.com/SLm5VXD.jpg
有點沒有烤透的感覺
問題是在於
1.麵團水份太多 需要減少水量比例？
2.揉的不夠 要把麵粉揉均勻？
3.烤箱火力不夠？ 麵團整小一點 or 烤久一點？
現在除了表面酥脆那邊好吃，內層跟下層有點黏糊，如何補救......硬吃下肚會不會拉肚
子OAQ
問題多，謝謝各位
10/30回覆：
再次感謝各位板友熱心提點
我自省過後了解到，自己做麵包前沒有先訂好目標，才會有那種亂做的方法
到底是做歐包 還是做吐司？
新手心態就是...家裡做有個模具就就拿來用用，然後麵團偷懶發酵時間就低溫隔夜之類
的.....
不該揉的麵團又手癢去揉它，揉也沒有揉到位 發酵也沒發好就拿去烤
目前重新做了一次yt上師傅出身老師的基礎吐司配方
麵團有手揉到接近薄膜的狀態
各階段發酵與擀整麵團等等
盡力做到有接近60分的狀態
烤出來的結構有幾分成功的感覺！
(脫模底下黏住，整個扒下來很醜請無視OAQ)
https://i.imgur.com/HmapyXZ.jpg
https://i.imgur.com/LdpKrdz.jpg
比上一次瞎做的好吃很多！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.46.167 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1635409665.A.A13.html
※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 16:39:39
1F：→ cobal: 這做法是從那裡看來的呀?1.169.29.179 10/28 17:17
各種yt 大方向截長補短，拜讀您的這篇後
#1Ox99HVa (baking) 先按表操課
2F：推 secretain: 先用正常的方式做吧，而且沒看過吐司39.9.138.203 10/28 17:50
3F：→ secretain: 用水浴…39.9.138.203 10/28 17:50
咦，這樣變成水浴了嗎？沒想到， 因為沒有合適空間塞一杯水在裡面增加濕度
※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 17:55:49
4F：推 luismars: 烤箱不夠力，麵團就做小點吧，先簡單化36.235.1.206 10/28 18:18
5F：→ luismars: 水不多，加奶油應綽綽有餘，揉法問題36.235.1.206 10/28 18:22
6F：→ luismars: 烤箱加水對小烤箱是多餘的，降溫太多 36.235.1.206 10/28 18:25
7F：→ donkilling: 60%的水甚至稍微偏少118.150.67.22 10/28 19:14
8F：→ donkilling: 酵母也偏少118.150.67.22 10/28 19:15
9F：→ cobal: 先找師傅出身的yt按部就班的來吧1.169.29.179 10/28 20:06
10F：→ cobal: 吳克己、呂昇達都是1.169.29.179 10/28 20:06
11F：推 ddyyii: 1.你的麵團還沒揉出筋就送去發酵了。2.發42.75.93.170 10/28 20:46
12F：→ ddyyii: 酵完又加了奶油開始揉，前一晚酵母產生的42.75.93.170 10/28 20:46
13F：→ ddyyii: 氣體&水合產生的筋度都被你揉掉了。所以你42.75.93.170 10/28 20:46
14F：→ ddyyii: 才會愈揉愈濕黏。3.麵包不是蛋糕，你用水42.75.93.170 10/28 20:46
15F：→ ddyyii: 浴，原本是中高溫烤焙，被水一隔熱，變低42.75.93.170 10/28 20:47
16F：→ ddyyii: 溫烘焙，請不要截長補短的自創食譜，找位 42.75.93.170 10/28 20:47
17F：→ ddyyii: 專業老師的食譜，跟著人家操作的流程，先 42.75.93.170 10/28 20:47
18F：→ ddyyii: 理解基礎手法&原理。 42.75.93.170 10/28 20:47
好的，謝謝大家鞭教○|▔|_
※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 21:03:53
19F：推 tekamolo: 小烤箱建議找小烤箱食譜，火跟空間差101.12.53.224 10/28 21:51
20F：→ tekamolo: 很多 101.12.53.224 10/28 21:51
21F：→ dslite: 先不要放奶油做歐包 熟練後再加 36.227.143.168 10/28 22:17
22F：→ dslite: 愈揉愈黏可能是你都往下壓不是往前推 36.227.143.168 10/28 22:18
23F：→ dslite: 然後我覺得1g酵母有點少 36.227.143.168 10/28 22:18
24F：→ fashsboy: 怎麼好像連發都沒發起來 125.231.127.96 10/29 01:06
25F：推 icenogaum: 吐司很需要筋性 用手揉很累耶 42.75.178.88 10/29 05:44
26F：→ icenogaum: 簡單來說就是你水合完出來要先揉到擴展42.75.178.88 10/29 05:45
27F：→ icenogaum: 階段再放奶油下去揉。 42.75.178.88 10/29 05:45
28F：→ icenogaum: 然後吐司需要底火 底下不要加什麼水了 42.75.178.88 10/29 05:46
29F：→ icenogaum: … 42.75.178.88 10/29 05:46
30F：推 antiknocking: 建議新手先從小餐包開始熟悉麵團來 36.229.36.151 10/29 12:04
31F：→ antiknocking: 培養信心，吐司是很要求揉出筋性的 36.229.36.151 10/29 12:04
32F：→ antiknocking: 麵包，看起來普通但是要好吃的眉角 36.229.36.151 10/29 12:04
33F：→ antiknocking: 很多 36.229.36.151 10/29 12:04
34F：推 antiknocking: 烤箱預熱10分鐘有點短，建議搭配烤 36.229.36.151 10/29 12:09
35F：→ antiknocking: 箱溫度計來確認烤箱實際溫度。新手 36.229.36.151 10/29 12:09
36F：→ antiknocking: 踏上烘焙路請不要自己改食譜與作法36.229.36.151 10/29 12:09
37F：→ antiknocking: ，很容易出問題又找不到原因36.229.36.151 10/29 12:09
38F：→ antiknocking: 吐司的切面看起來是沒有熟的，不想36.229.36.151 10/29 12:10
39F：→ antiknocking: 浪費食物的話，切片後烤熟煎熟再吃36.229.36.151 10/29 12:10
40F：→ antiknocking: 吧 36.229.36.151 10/29 12:10
41F：推 holypfat: 好奇是看哪些youtube,沒看過這種製程@@114.45.66.133 10/29 13:56
42F：→ jujupi: 先搞清楚什麼是水合法跟冷藏發酵法吧 跟140.116.235.188 10/29 16:44
43F：→ jujupi: 著一個順眼的食譜從頭到尾做一次 新手忌140.116.235.188 10/29 16:44
44F：→ jujupi: 自創140.116.235.188 10/29 16:44
45F：→ show1104: 烤箱裏加杯水是歐包在用的手法 219.70.224.243 10/30 10:33
46F：推 linkmusic: 奶油要一起揉完低溫發酵，發完後你的工 1.169.243.98 10/30 13:46
47F：→ linkmusic: 作只剩整型二發不能再揉了 1.169.243.98 10/30 13:46
48F：→ linkmusic: 你的作法真的胡搞一通耶XD1.169.243.98 10/30 13:48
49F：→ linkmusic: 烤盤加水那是一般烤歐包250度高溫在烤1.169.243.98 10/30 13:52
50F：→ linkmusic: 脆皮時的作法，而且是高溫下加熱水，一1.169.243.98 10/30 13:54
51F：→ linkmusic: 般吐司很少看過這種作法 1.169.243.98 10/30 13:54
52F：→ dslite: 還有揉麵不要加粉 新粉麵筋要重長 白揉了111.243.32.171 10/30 14:21
※ 編輯: ernielwl (49.217.238.122 臺灣), 10/30/2021 15:57:18
53F：推 feywen: 每一個步驟都讓人感到黑人問號 36.237.13.172 10/30 15:52
54F：推 letitrain: 第二次嘗試的麵包看起來很好吃，原po加124.218.202.153 10/30 21:37
55F：→ letitrain: 油繼續學習~124.218.202.153 10/30 21:37
56F：推 feywen: 進步很多耶！ 36.237.13.172 10/31 11:21
57F：推 luismars: 有出雲絲耶，不錯呀... 36.235.14.85 10/31 12:18
58F：推 swed: 我覺得麵包新手去上幾堂課幫助會很大 39.13.129.131 11/08 06:01