作者ernielwl (ernielwl)
看板baking
标题[问题] 新手烤面包 问题多...
时间Thu Oct 28 16:27:43 2021
新手烤面包，上手经验大概是5次以内
都是使用家用1200W小烤箱
材料使用
水手牌 高筋面粉 300g
温开水 180g
燕子酵母 1g
糖8g
盐 1g
奶油15g
前一天晚上就先把奶油以外的材料混匀後，放到冰箱隔夜发酵12小时
隔天有发酵成功，回温30分钟後，加入15g奶油开始揉面团
一开始奶油吃进去的时候面团有成形，但後来就越揉越糊......
无耐之下，边洒手粉(中筋面粉)边揉
揉约10分钟到不黏面团成型 (大概洒了4,5把手的粉OAQ)
然後再进行第二次发酵40分钟後到1.5倍大
这边发起来感觉也不错，有网上说的蜂窝状 Q弹劲道
接着开始排气整面团.....结果还是越揉越黏OAQ
一样边洒手粉边整，我是整成3个条状 绑成辫子後放到吐司模里面
然後发酵30分钟，让面团膨胀1.5倍左右
(整型完放到模具占2/3空间，发酵完会贴到模具边边这样)
烤箱上下火 温度220度C 预热10分钟
底下烤盘有加水，然後再放上模具，听说这样受热比较均匀 不会怕烤焦
先烤30分钟後，再加高一格换上火烤10分钟
成品:
https://i.imgur.com/5B87itt.jpg
上层表层酥脆坚硬 撕开有层次，但是中间层面团还是黏黏的......
烤出来下层是不是应该也要上色均匀
我的下层却是白白的，而且内层面团有一些小颗粒
https://i.imgur.com/SLm5VXD.jpg
有点没有烤透的感觉
问题是在於
1.面团水份太多 需要减少水量比例？
2.揉的不够 要把面粉揉均匀？
3.烤箱火力不够？ 面团整小一点 or 烤久一点？
现在除了表面酥脆那边好吃，内层跟下层有点黏糊，如何补救......硬吃下肚会不会拉肚
子OAQ
问题多，谢谢各位
10/30回覆：
再次感谢各位板友热心提点
我自省过後了解到，自己做面包前没有先订好目标，才会有那种乱做的方法
到底是做欧包 还是做吐司？
新手心态就是...家里做有个模具就就拿来用用，然後面团偷懒发酵时间就低温隔夜之类
的.....
不该揉的面团又手痒去揉它，揉也没有揉到位 发酵也没发好就拿去烤
目前重新做了一次yt上师傅出身老师的基础吐司配方
面团有手揉到接近薄膜的状态
各阶段发酵与擀整面团等等
尽力做到有接近60分的状态
烤出来的结构有几分成功的感觉！
(脱模底下黏住，整个扒下来很丑请无视OAQ)
https://i.imgur.com/HmapyXZ.jpg
https://i.imgur.com/LdpKrdz.jpg
比上一次瞎做的好吃很多！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.217.46.167 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1635409665.A.A13.html
※ 编辑: ernielwl (49.217.46.167 台湾), 10/28/2021 16:39:39
1F：→ cobal: 这做法是从那里看来的呀?1.169.29.179 10/28 17:17
各种yt 大方向截长补短，拜读您的这篇後
#1Ox99HVa (baking) 先按表操课
2F：推 secretain: 先用正常的方式做吧，而且没看过吐司39.9.138.203 10/28 17:50
3F：→ secretain: 用水浴…39.9.138.203 10/28 17:50
咦，这样变成水浴了吗？没想到， 因为没有合适空间塞一杯水在里面增加湿度
※ 编辑: ernielwl (49.217.46.167 台湾), 10/28/2021 17:55:49
4F：推 luismars: 烤箱不够力，面团就做小点吧，先简单化36.235.1.206 10/28 18:18
5F：→ luismars: 水不多，加奶油应绰绰有余，揉法问题36.235.1.206 10/28 18:22
6F：→ luismars: 烤箱加水对小烤箱是多余的，降温太多 36.235.1.206 10/28 18:25
7F：→ donkilling: 60%的水甚至稍微偏少118.150.67.22 10/28 19:14
8F：→ donkilling: 酵母也偏少118.150.67.22 10/28 19:15
9F：→ cobal: 先找师傅出身的yt按部就班的来吧1.169.29.179 10/28 20:06
10F：→ cobal: 吴克己、吕昇达都是1.169.29.179 10/28 20:06
11F：推 ddyyii: 1.你的面团还没揉出筋就送去发酵了。2.发42.75.93.170 10/28 20:46
12F：→ ddyyii: 酵完又加了奶油开始揉，前一晚酵母产生的42.75.93.170 10/28 20:46
13F：→ ddyyii: 气体&水合产生的筋度都被你揉掉了。所以你42.75.93.170 10/28 20:46
14F：→ ddyyii: 才会愈揉愈湿黏。3.面包不是蛋糕，你用水42.75.93.170 10/28 20:46
15F：→ ddyyii: 浴，原本是中高温烤焙，被水一隔热，变低42.75.93.170 10/28 20:47
16F：→ ddyyii: 温烘焙，请不要截长补短的自创食谱，找位 42.75.93.170 10/28 20:47
17F：→ ddyyii: 专业老师的食谱，跟着人家操作的流程，先 42.75.93.170 10/28 20:47
18F：→ ddyyii: 理解基础手法&原理。 42.75.93.170 10/28 20:47
好的，谢谢大家鞭教○|▔|_
※ 编辑: ernielwl (49.217.46.167 台湾), 10/28/2021 21:03:53
19F：推 tekamolo: 小烤箱建议找小烤箱食谱，火跟空间差101.12.53.224 10/28 21:51
20F：→ tekamolo: 很多 101.12.53.224 10/28 21:51
21F：→ dslite: 先不要放奶油做欧包 熟练後再加 36.227.143.168 10/28 22:17
22F：→ dslite: 愈揉愈黏可能是你都往下压不是往前推 36.227.143.168 10/28 22:18
23F：→ dslite: 然後我觉得1g酵母有点少 36.227.143.168 10/28 22:18
24F：→ fashsboy: 怎麽好像连发都没发起来 125.231.127.96 10/29 01:06
25F：推 icenogaum: 吐司很需要筋性 用手揉很累耶 42.75.178.88 10/29 05:44
26F：→ icenogaum: 简单来说就是你水合完出来要先揉到扩展42.75.178.88 10/29 05:45
27F：→ icenogaum: 阶段再放奶油下去揉。 42.75.178.88 10/29 05:45
28F：→ icenogaum: 然後吐司需要底火 底下不要加什麽水了 42.75.178.88 10/29 05:46
29F：→ icenogaum: … 42.75.178.88 10/29 05:46
30F：推 antiknocking: 建议新手先从小餐包开始熟悉面团来 36.229.36.151 10/29 12:04
31F：→ antiknocking: 培养信心，吐司是很要求揉出筋性的 36.229.36.151 10/29 12:04
32F：→ antiknocking: 面包，看起来普通但是要好吃的眉角 36.229.36.151 10/29 12:04
33F：→ antiknocking: 很多 36.229.36.151 10/29 12:04
34F：推 antiknocking: 烤箱预热10分钟有点短，建议搭配烤 36.229.36.151 10/29 12:09
35F：→ antiknocking: 箱温度计来确认烤箱实际温度。新手 36.229.36.151 10/29 12:09
36F：→ antiknocking: 踏上烘焙路请不要自己改食谱与作法36.229.36.151 10/29 12:09
37F：→ antiknocking: ，很容易出问题又找不到原因36.229.36.151 10/29 12:09
38F：→ antiknocking: 吐司的切面看起来是没有熟的，不想36.229.36.151 10/29 12:10
39F：→ antiknocking: 浪费食物的话，切片後烤熟煎熟再吃36.229.36.151 10/29 12:10
40F：→ antiknocking: 吧 36.229.36.151 10/29 12:10
41F：推 holypfat: 好奇是看哪些youtube,没看过这种制程@@114.45.66.133 10/29 13:56
42F：→ jujupi: 先搞清楚什麽是水合法跟冷藏发酵法吧 跟140.116.235.188 10/29 16:44
43F：→ jujupi: 着一个顺眼的食谱从头到尾做一次 新手忌140.116.235.188 10/29 16:44
44F：→ jujupi: 自创140.116.235.188 10/29 16:44
45F：→ show1104: 烤箱里加杯水是欧包在用的手法 219.70.224.243 10/30 10:33
46F：推 linkmusic: 奶油要一起揉完低温发酵，发完後你的工 1.169.243.98 10/30 13:46
47F：→ linkmusic: 作只剩整型二发不能再揉了 1.169.243.98 10/30 13:46
48F：→ linkmusic: 你的作法真的胡搞一通耶XD1.169.243.98 10/30 13:48
49F：→ linkmusic: 烤盘加水那是一般烤欧包250度高温在烤1.169.243.98 10/30 13:52
50F：→ linkmusic: 脆皮时的作法，而且是高温下加热水，一1.169.243.98 10/30 13:54
51F：→ linkmusic: 般吐司很少看过这种作法 1.169.243.98 10/30 13:54
52F：→ dslite: 还有揉面不要加粉 新粉面筋要重长 白揉了111.243.32.171 10/30 14:21
※ 编辑: ernielwl (49.217.238.122 台湾), 10/30/2021 15:57:18
53F：推 feywen: 每一个步骤都让人感到黑人问号 36.237.13.172 10/30 15:52
54F：推 letitrain: 第二次尝试的面包看起来很好吃，原po加124.218.202.153 10/30 21:37
55F：→ letitrain: 油继续学习~124.218.202.153 10/30 21:37
56F：推 feywen: 进步很多耶！ 36.237.13.172 10/31 11:21
57F：推 luismars: 有出云丝耶，不错呀... 36.235.14.85 10/31 12:18
58F：推 swed: 我觉得面包新手去上几堂课帮助会很大 39.13.129.131 11/08 06:01