作者ritaong (又活了一年!!)
看板baking
標題[問題] 用保久乳做饅頭永遠失敗，WHY~
時間Tue Sep 28 20:03:04 2021
保久乳 198ml
中筋麵粉 380g~420g不等
糖 20g
酵母 4克
用手揉（10~30分鐘）永遠只有2光（手光盆光），麵團組織短無法拉長
整形時麵團表面會斷開，發酵後更慘不忍睹，更別說蒸之後的結果了
因為有試過用水，鮮奶，蒸南瓜（不加水），揉起麵都有成功三光，蒸起來的結果也光滑
所以應該可以排除是我的揉麵手法有問題（吧~）
網路上好像也沒有純用保久乳做饅頭的分享，大多還會另外加水或是其他東西（地瓜山藥
芋頭泥之類）
為什麼呢？ 希望有學問的前輩可以解惑，謝謝~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.64.5.1 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1632830586.A.108.html
1F：推 luismars: 古書上寫，因未加熱的乳清蛋白造成沾黏 36.235.22.235 09/29 22:09
2F：→ luismars: 可能跟滅菌製程有關吧，具體就再研究吧 36.235.22.235 09/29 22:11
3F：→ luismars: 不然下次加熱過放涼，試試看有沒有差 36.235.22.235 09/29 22:12
4F：→ LOLI5566: 保久乳經高溫高壓滅菌 蛋白質的變性程度 123.192.88.191 09/29 22:50
5F：→ LOLI5566: 應該比鮮乳高？ 123.192.88.191 09/29 22:50
6F：推 luismars: 可能高溫瞬殺時間較短...具體看廠家製程 36.235.22.235 09/29 22:59
7F：推 juju6326: 想知道你可能要貼成分表看看 211.72.5.154 09/30 09:17
8F：→ ritaong: 謝謝回答，我是用克寧的國小生保久乳來114.136.153.154 09/30 18:15
9F：→ ritaong: 做的114.136.153.154 09/30 18:15
10F：推 luismars: 添加物(固形物)多了會阻礙麵筋生成 36.235.22.235 09/30 20:23
11F：→ amoroe13: 原po那款我不知道，但一般的保久乳不會 61.230.39.164 10/01 00:59
12F：→ amoroe13: 有添加物吧 61.230.39.164 10/01 00:59
13F：推 btfy: 覺得有可能是添加物的關係+1 114.36.220.253 10/01 20:11
15F：→ ritaong: 成分表如圖，添加物真的不少 61.64.5.1 10/02 00:04
16F：推 Sacid: 克寧國小生高鈣牛乳 42.73.182.222 10/02 12:05
17F：→ Sacid: 品名沒有強調無添加，也寫明高鈣了 42.73.182.222 10/02 12:06
18F：→ Sacid: 衛福部食藥署有明文規範，產品須符合CNS定 42.73.182.222 10/02 12:11
19F：→ Sacid: 義的才能使用「鮮乳」、「保久乳」和「調味 42.73.182.222 10/02 12:11
20F：→ Sacid: 乳」做為品名，所以，不完全符合CNS定義的 42.73.182.222 10/02 12:11
21F：→ Sacid: 類似產品，可能就會改用「XX牛乳」當成品名 42.73.182.222 10/02 12:11
22F：推 LOLI5566: 印象中這款喝起來很像奶粉加糖 123.192.88.191 10/02 20:09
23F：→ ritaong: 對，粉味很重223.136.242.185 10/02 20:33
24F：→ cobal: 可能是水份太少,保久乳至少要223~247g 114.36.113.31 10/03 08:58
25F：→ suweiQQ: 那就不要用保久乳 61.227.240.174 10/03 18:32
26F：推 livability: 這添加物也太多 223.138.252.75 10/04 08:03
27F：推 achun1212: 含乳量不足？有些鮮奶含乳量有98% 也 49.216.43.100 10/13 16:47
28F：→ achun1212: 有50%以上 49.216.43.100 10/13 16:47
29F：推 evilpoppy: 我用綠原保久乳做饅頭都有發起來https: 61.227.61.32 10/23 20:26
30F：→ evilpoppy: //i.imgur.com/PF14f8q.jpg 61.227.61.32 10/23 20:26