作者LOLI5566 (田勝傑)
看板baking
標題Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
時間Tue Sep 28 09:47:07 2021
上上周回老家就沒烤了 所以上上禮拜一
餵飽後就把酸種丟冰箱 四天餵養一次
到上周三 拿出來餵養兩輪後就拿來烤了
這顆是黑麥酸種 水量75% 添加黑麥粉重18%小麥蛋白粉 折疊法 低溫發酵10小時
回溫排氣後 室溫發酵四小時
http://i.imgur.com/qI74Whx.jpg
酸味香氣十足 但氣孔不大
這顆是全麥酸種 水量75% 添加全麥粉重18%小麥蛋白粉
一開始先把全部的用水與酸種混合發酵六小時
再把主麵糰用粉加入
手揉20分鐘 休息30分鐘 再揉10分鐘後 室溫發酵六小時
http://i.imgur.com/FPCP7Bl.jpg
http://i.imgur.com/kVUmRHm.jpg
http://i.imgur.com/nkEKpKW.jpg
http://i.imgur.com/XivsGNI.jpg
看起來膨脹的還不錯 味道跟酸度都很棒
但切開來還是只有均勻小氣孔
到底如何才能有大氣孔呢QQ
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※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 09:47:59
※ 編輯: LOLI5566 (49.216.57.142 臺灣), 09/28/2021 10:09:04
1F：→ joviwu: 請問你的烤箱是哪一牌的型號呢？111.71.218.0 09/28 13:13
我用氣炸鍋烤耶
2F：→ dslite: 這膨脹算超失敗吧.. 裡面也變發糕了111.243.39.77 09/28 14:56
沒有Gummy感
就正常麵包感
3F：→ dslite: 要不要買支酸度計來監控PH值?111.243.39.77 09/28 14:59
酸過頭嗎？
4F：→ subwaay: 歐包需要蒸氣+石板才能膨脹裂，氣炸鍋一112.78.73.11 09/28 19:27
5F：→ subwaay: 下就把皮烤乾了，建議升級烤箱，不然無112.78.73.11 09/28 19:27
6F：→ subwaay: 解112.78.73.11 09/28 19:27
我的氣炸鍋有蒸汽烤功能
烤乾的問題可能還好
不過只有上火可能就導致上層先硬 爆不開
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/28/2021 21:42:29
7F：推 Darius: 十字切的那顆過發了，下次少發一點時間 106.180.13.90 09/29 04:21
8F：推 Erts: 全麥麵粉不容易有大氣孔 118.160.39.155 10/09 21:32
9F：→ wue5610: 氣炸鍋有蒸氣蒸煮還好，歐包真的要多考慮 42.75.224.131 10/16 01:54
10F：→ wue5610: 一下…… 42.75.224.131 10/16 01:54